Zuppa di verza della Val di Comino

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di Mentuccia Fibrena: in altri termini, siamo nella Valle di Comino, in piena campagna, all'incrocio tra Lazio, Abruzzo e Campania. La zuppa ha proprio un’aria antica: niente fagioli e niente patate, regali del Nuovo Mondo, e solo un tipo di verdura, come Massimo Alberini e Giorgio Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984) ci dicono essere le prime minestre, da Platina a Stefani: di ceci, di zucca, di cavolo, di fave, di prezzemolo. La più articolata, detta “d’erbe”, è di cavolo, foglie di vite e prezzemolo. Il minestrone verrà solo dopo, con le nuove piante americane. Di queste zuppe lineari la Valle ne dona più di una, tutte squisite: con fave, con zucchine... L’appunto valcominese, recuperato da Mentuccia tra quelli della madre Aida, stringato come s’addice a chi non fa letteratura, dice: bollire la verza in acqua salata; aggiungervi un soffritto di olio e cipolla e versare su fette di pane abbrustolito. Nunchesto ci ha bevuto un Castello di Uzzano Chianti Classico 2004, ma dice che se insisto nel sapere quale vino potrebbe azzeccarci, potrei pensare a un Cabernet Cominium di Atina. Il pepe non c’entra nulla – figuratevi se questa minestra da fame contemplava il ricco pepe – ma se vi preme, il sapore s’accorda.

Per due persone, una piccola verza, o meglio un tenero cuore di verza tanto grande che la sua circonferenza la circondate con pollice e indice delle due mani. Sfogliatelo, lavatelo, affettatelo.

Mettete a bollire tanta acqua salata quanta ne occorrerà per riempire due scodelle.

Quando bolle, gettarvi la verza e lasciarla solo il tempo necessario perché si ammolli senza che perda il bel verde scintillante.

Nel frattempo avete affettato una bella cipolla dorata e l’avete fatta soffriggere in olio d’oliva fino a quando non è diventata trasparente e qualche puntina non ha assunto un’aria abbrustolita.

Sempre nel frattempo, quattro fette di pane casereccio, o meglio due fette di pagnotta tagliate a metà, stanno abbrustolendosi. Mi raccomando la qualità del pane: casereccio con lievito madre, a mollica compatta. In mancanza di pagnotte valcominensi ho usato pane di Lariano leggermente integrale.

Allestite le scodelle: le due fette di pane sul fondo, poi la verza, quindi il saporito brodo, poi la cipolla in cima, infine un giro abbondante di olio d’oliva ottimo come quello che danno le colline valcominesi.