Cappone lesso e brodo di cappone

Da Artemisia

Come resistere a un cappone offerto in una macelleria di Rialto di quelle dove il macellaio è un uomo grande e grosso, allampanato, rosso nel viso rustico circondato da una corona di capelli irti e avvolto in numerosi grembiuli bianchi legati intorno a lui da un’infinità di lacci, che non appena gli chiedi un cappone lo prende amorevolmente e comincia a raccontarne vita morte e miracoli, dicendoti come sia un cappone padovano che lui conosce benissimo e il cui fratello cucinerà metà bollito e metà arrosto? Io ammiro certi droghieri, certi macellai veneziani che sembrano balzati giù da una miniatura medioevale e dei quali devi cercare l’orologio al polso per convincerti che sono contemporanei. Li ammiro perché sono belli, ma anche perché sono intrinseci a ciò che vendono, ne profumano tutti, ci sembrano cresciuti insieme. Dunque, vedo un cappone, di punto in bianco decido di cucinarlo; scambio alcuni pareri con il suddetto macellaio, ne accetto l’offerta di tagliarlo in quattro parti mentre mi dice che mica è un pollo di allevamento, ce l’ho un trinciapolli come si deve? E debbo ammettere che forse no, come si deve non ce l’ho. Prendo anche due pezzi di petto di manzo, un chilo in tutto, che nelle macellerie di Rialto si chiama direttamente “bollito”. Accidenti, che brodo, questo brodo di cappone! Per capirci, non sa di pollo. È un brodo dolce, seduttivo, intenso e lieve al tempo stesso, cui suppongo che il manzo abbia dato una qualche aggiunta di intensità. Una volta ci sono andati dentro dei cappelletti al tartufo, un’altra una stracciatella. Otto ciotole di brodo in tutto. Il cappone lesso è stato servito con mostarda veneta a gran cucchiaiate. Isolina lo serve con l'acciugata, una salsa toscana con acciughe, capperi e sedano: Cappone lesso con l'acciugata. Con il cappone lesso si fanno pure sontuosi piatti antichi, come l'Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo, e successivi crostini, oppure la Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada.

Vado a casa, butto un cappone tagliato in quattro parti e due pezzi di petto di manzo da un chilo in sei litri d’acqua, metto del sale grosso, dei grani di pepe nero, del prezzemolo, una immensa carota, un bel gambo di sedano, dei gambi di finocchio, un chiodo di garofano, nessuna cipolla, ma un intero ciuffo di gambi di cipolline fresche. Due ore di cottura a fuoco moderato.

Poi la pentola è andata sul davanzale di una finestra esposta la vento della laguna Nord e il brodo è stato sgrassato.