Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.

Culture e territori, Francia, Alsazia Lorena, Quadrupedi, Ricette della signora Maigret.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il libro si distingue per ricette bistrot d'antan. Feci tal potée molti anni fa, non so quando la rifarò, quindi la pubblico senza foto (non ne facevo). Però ci metto un bel disegno di Arte'.

Riempire a metà d'acqua una capace pentola di terracotta.

Gettarvi dentro un pizzico di sale, una cipolla picchiettata con tre chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro porri legati insieme a un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cerfoglio (qui la ricetta aggiunge: qualche baccello; non avendo idea di quale baccello sia, ho omesso). Cuocere a fuoco vivo.

Quando l'acqua bolle, aggiungere 4 carote tagliate in 4 pezzi, altrettanto di rape tagliuzzate, 100g di fagiolini verdi freschi e una ciotola di piselli sgusciati.

Lasciar cuocere, a piccolo bollore, per 2 ore.

Estrarre il mazzetto di aromi.

Aggiungere alla potée un cavolo sfogliato e fatto sbianchire nell'acqua bollente.

Quando riprende l'ebollizione, aggiungere una spalla di maiale affumicata.

Riprendere la cottura, continuandola per un'ora e mezza.

Aggiungere alla potée un bel pezzo di lardo magro di petto (io una fetta di guanciale) e un salsicciotto.

Cuocere per mezz'ora.

Porre nella pentola di terracotta, il cui liquido sarà pressoché evaporato, qualche patata pelata, con un pizzico di sale su ognuna. Coprire. Portare a termine la cottura. Quando le patate saranno cotte, servire.

Nota di Courtine: Non smuovere la potée durante la cottura ed estrarre i legumi con la schiumarola perché questi, molto cotti, si presentano assai disfatti. Ma questa è proprio la caratteristica della potée lorraine. La signora Maigret ha avuto l'idea di passare al setaccio tutti i legumi per servire con le carni una originale purea.

Boeuf à la Bourguignonne di Courtine.con e senza Slow Cooker. Francia. Borgogna.

Siamo in:

Culture e territori, Francia, Borgogna, Quadrupedi, Ricette della signora Maigret.

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker. 

Procedure, Slow Cooker.

Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

In pentola di coccio o ghisa, senza Slow Cooker

Fare una marinata:

Due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati, un mazzetto di aromi, sale e pepe. 

Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.

Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.

Tenerli nella marinata per 48 ore.

Dopo questo tempo, sgocciolare accuratamente i pezzetti di carne.

Farli rinvenire in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo.

Aggiungere gli aromi della marinata passata al setaccio.

Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata al forno e, mescolando, lasciar ben rosolare.

Bagnare con la marinata riscaldata e qualche bicchiere di acqua calda, arrivando fino al livello della carne.

Aggiungere 150g di lardo di petto salato. Controllare la sapidità.

Coprire e lasciar cuocere dolcemente per tre ore e mezza.

Far sbollentare rapidamente una ventina di cipolline bianche e aggiungetele.

Togliere il mazzetto di aromi e cuocere ancora per 1/4 d'ora.

Fuori dal fornello aggiungere un cucchiaio da caffè di acquavite di Borgogna e cospargere il tutto di prezzemolo finemente tritato.

Nota di Courtine: se potete avere a disposizione dei funghetti di prato, potete aggiungerli alla bourguignon, contemporaneamente alle cipolline. Una purea di sedani accompagna simpaticamente questo piatto.
 
Versione Slow Cooker

Ho fatto qualche piccolo cambiamento; alla fine non ho messo l'acquavite di Borgogna che non avevo, e ho dimenticato il prezzemolo; il piatto (quello delle foto) era ottimo. Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.

Fare una marinata con due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati e un mazzetto di aromi, sale e pepe.

Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.

Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.

Tenerli nella marinata per 48 ore.

Sgocciolare accuratamente carne e verdure, tenere la marinata.

Far rinvenire carne e verdure in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo (la carne era un po' acquosa, ho scolato la padella inclinandola un paio di volte).

Aggiungere 150g di guanciale a dadini.

Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata in padella secca e, mescolando, lasciar ben rosolare.

Mettere nella Slow Cooker.

Bagnare con la marinata riscaldata, arrivando fino al livello della carne.

Controllare la sapidità. Coprire e lasciar cuocere Slow per 6 ore e mezzo.

Intanto avete rosolato al dente una ventina di cipolline bianche in un cucchiaio di strutto, aggiungendo un cucchiaino colmo di zucchero scuro; aggiungetele.

Avete saltato rapidamente in padella, con olio d'oliva e aglio (toglierlo alla fine) 300g di champignon tenendoli al dente; aggiungerli.
 
Aggiungere anche un mazzetto di aromi (alloro, timo, menta).

Fate andare ancora mezz'ora, togliete il mazzetto di erbe.

"In fondo, era necessario che inventassero queste pietanze. Se i frigoriferi fossero esistiti fin da Medioevo...".

Maigret et le tueur, 1969, Maigret e il capellone imprudente oppure Maigret e l'omicida di rue Popincourt.

Veau fourré, vitello farcito

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Artemisia da Elle.

Con alcune modifiche: 6 fette di vitello sovrapposte, tenute solo dalla rete, senza spiedino e senza spago; ho aggiunto alla farcia un sedano di Verona tagliato a fette sottili e sbollentato. Buono. Segue la ricetta originale.

Una noce di vitello va tagliata nel senso della larghezza in fette di un cm circa, senza arrivare fino in fondo.

125g di pancetta affumicata vanno affettati molto sottilmente.

Altrettanto va fatto con 200g di gruviera.

Le fette della noce vanno spalmate di senape forte.

Adesso infilateci pancetta e gruviera, come in una serie di sandwich. Per mantenere la forma, man mano infilate il tutto con uno spiedino che attraverserà la noce da un capo all'altro.

Avviluppate il malloppo ben stretto dentro una rete di maiale che prima avete fatto spurgare in acqua fredda.

Tirate via lo spiedino, finite di avviluppare, tagliate la rete in eccesso. Legate.

Depositate l'oggetto in teglia da forno con compagnia di tre cipolle spaccate in due, timo e alloro.

Forno a 200°; quando la carne comincia a dorare, bagnatela con il suo sugo senza girarla, per ottenere un bel gratin; quando sarà ben brunita, versateci su mezzo bicchiere di madera (o di porto).

Quando sarà cotta, cavatela dalla teglia e mettetela su un piatto riscaldato.

Tornate alla teglia, togliete i grassi eccessivi, deglassate il fondo caramellato con un altro mezzo bicchiere di madera facendo bollire e grattando i succhi, quindi passate tutto allo chinois e versatelo sull'arrosto (o servitelo in salsiera).

La schiffala. maiale affumicato, patate, cetriolini. Francia. Alsazia.

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.

Culture e territori, Francia, Alsazia Lorena, Quadrupedi.

Da Artemisia

L'immagine di esordio dal Le Musée Alsacien di Strasburgo. Nuvola continua esterrefatte e acrobatiche esplorazioni del terrazzo piccolo, aspettando di essere ammessa a quello grande. Faccio un piatto invernale, franco tedesco, o per meglio dire alsaziano. Alternative nel condimento: senape o rafano, o tutti e due; erba cipollina invece che cipollotti; ho usato uno stinco e non una spalla (cinque, anche sei persone, se non divoranti). Il piatto viene apprezzato, ma ora so come farlo anche meglio. I punti essenziali sono: la temperatura incandescente, l'uscire della carne come Venere dal brodo bollente, che le patate fumino, che la vinaigrette sia sciolta con adeguato brodo, benché non fino a sciaquìo. Questa volta ho mescolato, la prossima farei una corona di patate mescolate a cetriolini e cipollotti, e al centro la carne. 

Una spalla di maiale affumicato cotta in acqua non salata per un paio d'ore (si può aromatizzare l'acqua con carote, chiodi di garofano, bacche di ginepro...).   

Patate lesse a fette.

Condite con una vinaigrette: sale, pepe nero, senape, aceto di vino, un cucchiaio o due del brodo di cottura.

Aggiungere cetriolini e cipollotti.

Unire patate e maiale affumicato.

Della pancetta affumicata a dadini, rosolata in padella secca e scolata, viene infine versata sul tutto.

Mescolare.

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati

Siamo in:

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani. 

Culture e territori, Francia, Quadrupedi, Potage, soupe e velouté. 

Carni, Carni di pelo. Suini.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Elle. La cuisine mijotée, 1984. Ovviamente, bisognerà cambiare qualcosa, e per via degli ingredienti e per diminuire la gargantuesca quantità. La ricetta originale prevede due zampetti di maiale, una palette de porc demi-sel, due salsicce affumicate; inoltre prevede un mazzetto di prezzemolo e un mezzo sedano rapa e aumenta in proporzione le altre verdure; le salsicce a rondelle si mettono quando si calano le verdure e si lasciano nella zuppa. Palette, zampetti e piselli secchi cuociono insieme per due ore. Gli spezzati da Italia a Francia si prestano a zuppe in cui cuociono con il maiale; a Venezia li cuociono con dentro un pezzo di lardo, in Francia oltre alla carne di maiale intesa in senso ampio, si usa metterci a cuocere uno zampetto. Vedi anche questo piatto, molto semplificato, ma parente: Crema di fagioli solfarini con stinco di maiale affumicato.

Uno stinco di maiale affumicato va bollito in abbondante acqua non salata per un'ora, quindi va scolato.

Immergetelo poi in una pentola di coccio o ghisa in cui avete messo 500g di spezzati ovvero piselli secchi, e due litri d'acqua.

Fate cuocere un'ora.

Aggiungere tre carote, uno o due porri, tre coste di sedano, tutto a rondelle.

Far cuocere ancora per 30/40', o se volete controllate le carote, appena sono cotte è ora di finirla.

Servire la carne a parte, insieme a delle calde scodelle di zuppa di spezzati.

Accompagnare con mostarda e pane casereccio.

Maiale caramellato all'arancia o porc au caramel

Siamo in:

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Carni, Carni di pelo. Suini.

Da Artemisia

Faccio l'ennesima ricetta tratta da un libretto amato, Elle, la cuisine mijotée, anni '80. Altamente raccomandabile accompagnare il piatto con una composta di mele aromatizzata con la buccia di un limone (mele sbucciate a dadini, in pentola su fuoco basso, bagnate con il succo di un limone e aromatizzate con la sua buccia grattugiata, fino a che non si disfano; a quel punto ridurle in purè con una forchetta). Il fotografato, fu nel menu di Ottobre 2011. La cena del porc au caramel. Anche nel menu di  Gennaio 2002. La cena del porc au caramel e in quello di Ottobre 1991. Inviti. L'ingegnerone milanese. Fu pure nel menu di  Novembre 1989. La tovaglia di fiandra.

Per 8/10 persone:

Massaggiare a fondo un carré di maiale di 2 kg con 1 cucchiaio d'olio d'oliva, metterlo in una padella (mai abbastanza lodato il sistema del massaggiare). Farlo dorare. Toglierlo.

Al suo posto, 2 carote e 2 cipolle triturate; controllare l'olio. Far appassire.

Mettere la carne in una teglia da forno, salare, bagnare col succo di 3 arance (conservare la buccia) e con un dl. di vino bianco. Coprire e far cuocere in forno ben caldo (260°) per 30 m. Poi diminuire a 180° e far cuocere per 1 h.

Intanto preparare il caramello: mettere 100g di zucchero in una casseruola, coprirlo a filo con l'acqua, metterlo sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro; fuori dal fuoco, "spegnerlo" con 2 cucchiai di aceto. Se si solidifica, rimetterlo sul fuoco con un goccio d'acqua.

Tagliare a filetti le bucce di 3 arance; che siano ben pulite, senza pellicola bianca; sbollentarle per 3'.

Quando la carne é cotta, tirarla fuori dalla pentola e metterla al caldo.

Al fondo si aggiunge 1/4 di l. di brodo di pollo e si fa ritirare della metà, aggiungendo il caramello; se è necessario si addensa la salsa aggiungendo un cucchiaino di fecola di mais, prima sciolta in un po' d'acqua.

Infine aggiungere 1 cucchiaio di marmellata d'arance, 2 cucchiai di liquore all'arancia, le bucce d'arancia, pepe nero appena macinato.

Mettere le fette d'arancia pelate intorno al carré e la salsa a parte.

Lapin aux pruneax, coniglio con le prugne

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Coniglio.

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Artemisia da ELLE mijotée, anni '80.

Se si vuole un piatto ottimo invece che buono, fate pure il mijotée, ma con un occhio nella pentola. In altri termini, tutta la differenza sta tra una prugna molle e una prugna come si deve, una cipollina disfatta e una quasi croccante. Se si vuole fare un agro-dolce, alla fine la salsa va legata con una cucchiaiata o due di gelatina di mirtilli. Questa versione non l'ho provata. 

10/12 persone.

Far gonfiare 150 di uva passa e 150g di prugne secche snocciolate in acqua tiepida per 2 h (io dico di no, a meno che non stiate usando le prugne di Tutankamen; se la vostra frutta secca è morbida come deve essere, non mettetela a bagno per niente).

Fare a pezzi due conigli disarticolandoli (questo invece è un ottimo consiglio: evita le schegge d'osso).

Sbollentare 200g di pancetta affumicata per 3' (le nostre pancette, diverse dalle francesi, non mi pare richiedano questo bagnetto), tagliarla a dadini. Farla rinvenire dolcemente con 50g di burro.

Toglierla dal tegame e mettervi i conigli. Farli ben dorare.

Toglierli e mettervi 12/16 cipolline intere e 3 carote tagliate a rondelle non troppo sottili: 5'.

Rimettere nel tegame conigli e pancetta, bagnare con 3/4 di birra chiara, salare (attenzione alla pancetta) pepare con pepe nero appena macinato. Coprire, fuoco dolce per 30'.

Aggiungere l'uva passa e le prugne sgocciolate (se prugne e uva sono morbide, non solo non le avrete ammollate prima e quindi non le dovete sgocciolare, ma ritarderete anche la loro calata nella pentola di 10'); coprire di nuovo e far cuocere altri 30'.

Preparare un beurre manié, con 30g di burro e 30g di farina (fate tal quale come con la besciamella; il beurre manié è un composto cremoso di farina e burro).

A 5' dalla fine, aggiungere il beurre manié poco a poco, per rendere vellutata la salsa (la cosa viene molto meglio se invece di versare il beurre manié nella salsa, versate poco a poco poca salsa nel beurre manié, fino a quando questo non diventa del tutto liquido; ciò eviterà i temibili grumi; può facilitarvi anche, per una bella omogeneità, tirare di nuovo fuori i conigli).

Servire.

Spezzatino alle erbe provenzali con pere in agrodolce

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Culture e territori, Francia, Quadrupedi, Provenza. 

Di Dolcesca.

Questo spezzatino, vinoso con un tocco di dolce e di piccante, è nato anni fa per utilizzare un sacchetto di erbe provenzali bottino di un viaggio. E’ una mistura di timo, rosmarino, salvia, dragoncello (nome scientifico Artemisia dracunculus), maggiorana, origano; per alcuni anche basilico, finocchio e menta. Vanno bene tutti i tipi di pere, in questa stagione sono perfette le Decane, ma sono splendide anche le William, anche se sono più delicate e cuociono prima delle altre. Vanno prese all’inizio della maturazione altrimenti si sfanno. Notare la stazza delle pentole, per me il minimo; ho accompagnato lo spezzatino con un purè di patate al rafano. Nel buffet di Febbraio 2009. Cena per quindici nella notte fonda. Lo rifaccio per Dicembre 2015.Quasi Natale per amici e per Febbraio 2019. Ammuina 3.

Per sei persone ho preso 1 chilo e 200 di spalla di vitella e l'ho tagliata a cubetti.

Una volta cosparsi generosamente d’olio d'oliva in un tegame, li ho fatti rosolare, tenendo alta la fiamma, con due spicchi d’aglio vestiti, ossia con la buccia, due foglie d’alloro e una bella manciata di erbe provenzali (2 cucchiai da minestra).

La carne ha iniziato a perdere i suoi succhi e l’ho mescolata fino a che non ha iniziato ad asciugarsi, è ricomparso l’olio iniziale e ha cominciato prendere colore. Questo è il momento in cui essere più presenti per curare che scurisca su tutti i lati.

Nel frattempo ho affettato finemente due grandi cipolle e le ho aggiunte alla carne con due abbondanti cucchiaini, uno di pepe nero in grani l’altro di pepe bianco, pure interi.

A questo punto, con il fuoco sempre vivo, le cipolle hanno iniziato a fondere assieme alla carne. Una volta morbide ho aggiunto quattro o cinque carote tagliate a metà per la lunghezza e poi a rondelle consistenti perché non si disfino con la lunga cottura.

E’ il momento di aggiungere del vino, un litro e mezzo, metà bianco e metà rosso; ho messo anche  il sale, ho abbassato il fuoco e ho lasciato sobbollire. Non sempre la cottura si conclude con l’assorbimento di tutto il vino, dipende dal taglio di carne – con la rosa o la pezza tutto diventa più rapido. La spalla non era ancora del tutto tenera, ho aggiunto acqua; quando ce l’ho, metto brodo.

Negli ultimi dieci minuti ho aggiunto un bicchiere d’acqua fredda, dove avevo sciolto un paio di cucchiaini di maizena per raddensare un po' la salsa.

Pere in agrodolce

Pere: tagliate a metà, ho inciso i lati del torsolo per la lunghezza, così da eliminare semi e parte legnosa.

Le ho coricate a pancia in giù dentro una padella unta di burro.

Le ho spolverizzate con un pizzico di sale, due cucchiai da minestra colmi di zucchero per ogni pera e quattro di aceto bianco (ho provato con quello balsamico ma non è sufficientemente aspro e rende le pere scure).

Le ho fatte cuocere a fuoco basso, rigirandole sul dorso fino a che il liquido non è un bello sciroppo lucido e appiccicoso.

Per contornare lo spezzatino ho tagliato ciascuna metà in 7 o 8 fettine, considerando mezza pera a testa.

Côtes de porc en fondue, braciole di maiale in fonduta

Siamo in: 

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Carni, Carni di pelo. Suini. 

Da Artemisia

Faccio con modifiche una ricetta di La cuisine mijotée, Elle, 1984. Cucina che sobbolle, pippiola, borbotta e caldamente fuma, lemme lemme cuocendo, in pentole di coccio, di ghisa; una cucina di compagnia, che riempie a lungo la casa e consola naso e cuore. Non fatevi incantare dalla retorica dei tempi brevi, la cucina lunga non è più stancante, anzi, la lentezza è riposante e sbagliare - cosa non secondaria - è più difficile.

Mettere in pentola, con tre cucchiai d’olio d’oliva e.v. – ho usato un wok di ghisa - tre peperoni verdi tagliati a julienne, una gran cipolla, due scalogni, due spicchi d’aglio affettati finemente.

Far stufare scoperto e a fuoco basso. Buona parte della riuscita di questa ricetta sta nella cottura delle verdure: cotte, ma non disfatte; quindi spegnete quando la verdura è morbida, ricordando che cuocerà ancora dieci minuti insieme alle braciole.

Togliere la pelle (sbollentarli rapidamente, raffreddarli sotto l’acqua fredda, pelarli) e i semi a tre pomodori rossi, tagliarli a dadini, aggiungere ai peperoni quando questi si sono ammorbiditi.

Salare, pepare con pepe nero appena macinato. Far cuocere ancora qualche minuto.

Intanto far dorare sei braciole di maiale in un'altra padella con un po’ d’olio d'oliva; quando sono a tre quarti di cottura, riporle in un piatto al caldo (le ho appoggiate sui peperoni sotto i quali avevo spento il fuoco).

Versare nella loro padella un quarto di litro di vino bianco secco. Grattare il fondo della padella caramellato dai succhi delle braciole e dissolvere il caramello nel vino; far ridurre il liquido della metà a fuoco vivo.

Triturare grossolanamente un cucchiaio di capperi sotto sale che avrete ben lavato e dissalato, affettare quattro o cinque polputi cetriolini sott’aceto.

Aggiungere capperi, cetrioli e vino ridotto alle verdure.

Deporre sulle verdure le braciole, salare anche quelle e far cuocere per altri 10’ buoni.

Coperchio o no? decidete in base al liquido; io non l'ho messo perchè quello era assai abbondante.

Servire con del riso alla creola (oppure, se siete scemi come me e avete finito il riso, con qualche fetta di pane casereccio abbrustolito).

Maiale ai porri con l'anice stellato

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini. 

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Da Artemisia Comina.

Ricetta francese provata e speziata, nel menu di Marzo 2006. La cena con la coppia pericolosa. Nel menu di Novembre 2014. A cena su un tappeto volante cucinato da Pomaurea (quello sulla tovaglia rossa).

Per 6.

Sbollentare la parte bianca di 2kg di porri, pulita e tagliata a rondelle di 3cm circa.

Rosolare in padella, in un cucchiaio di strutto, 1.300kg di spalla di maiale senz'osso tagliato in piccoli pezzi.

Scolarlo e metterlo in una pentola, preferibilmente di ghisa.

Gettare il grasso rimasto nella padella, aggiungere 2dl d'acqua calda, portare a ebollizione, grattare i succhi caramellati rimasti sul fondo, ridurre alquanto, versare sulla carne.

Aggiungere i porri, due spicchi d'aglio schiacciato, una foglia di salvia, un mazzetto di timo, un bel pizzico abbondante per ognuno di: pepe nero, anice stellato, pepe verde, appena macinati, salare.

Coprire a far cuocere per 30' a fuoco basso.

E' un piatto dal sapore delicato e aromatico che si accompagna bene con un puré di patate.

 

Daube provenzale. Con e senza Slow Cooker.

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker. 

Culture e territori, Francia, Quadrupedi, Provenza.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia Comina

Errori che stento a correggere: la ricetta - non ricordo più da dove la presi - prevedeva un bicchiere d'olio d'oliva; dimenticato, non mi è parso mancasse; è buono il sapore leggero, senza grassi, tutto profumi e vino. Ciò forse ne fa il mio stracotto preferito. Quando feci il daube per la prima volta, prevedeva nigella, allora per me misterioso seme, sostituito con pimento. Poi ho messo ora nigella, ora pimento, ora altre spezie, anche anice stellato. Al vino ho aggiunto il succo d'arancia. Se si aggiunge pomodoro, è boeuf bourguignon. Fu nel menu Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa. Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato. Buonissimo sempre, nella nuova pentola di rame, regalo di Dolcesca. Sul tavolo  Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie. Nel menu di Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali.

In pentola di ghisa

Far marinare kg di manzo (adatto allo spezzatino) in grossi pezzi in 1 bottiglia di ottimo vino rosso e un bicchiere d'aceto; aggiungere dentro un sacchetto di garza 7 spicchi d'aglio schiacciati, 4 chiodi di garofano, noce moscata, nigella, timo, alloro.

Il giorno dopo, in una pentola di ghisa, mettere 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva. Far fondere la pancetta e la cotenna.

Aggiungere il manzo, rosolare.

Aggiungere 500g. di carote tagliate in grossi pezzi.

Aggiungere la marinata e il sacchetto.

Aggiungere una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline

Far bollire per far evaporare l'alcol di vino e aceto.

Salare e pepare.

Coprire con il coperchio riempito d'acqua nell’apposito incavo. Il livello dell'acqua va mantenuto durante tutta la cottura (quando non avevo la meravigliosa pentola di ghisa che mi ha regalato Cucurbita, ho usato una pentola con sopra un'altra pentola riempita d'acqua).

Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 h e 1/4.

Tira via il sacchetto.

Lasciar raffreddare, sgrassare, scaldare senza coperchio a fuoco dolce (per sgrassare: estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte; così sarà effettivamente possibile sgrassare il sugo raffreddato).

Servire molto caldo.

Con Slow Cooker

Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa. Ho preferito scaldare in una pentola di  rame che poi ho potuto portare in tavola. Nel menu di Ottobre 2019. Nunchesto non ne può più. Nel menu di un pranzo domenicale, marzo 2024, fu portato in tavola nel nero lucente coccio della slow cooker.

Prima della Slow Cooker

Far marinare kg di manzo (adatto allo spezzatino) in grossi pezzi in 1/2 bottiglia di ottimo vino rosso e 1/2 bicchiere d'aceto; aggiungere dentro un sacchetto di garza 7 spicchi d'aglio schiacciati, 4 chiodi di garofano, noce moscata, nigella.

In tegame: 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva.

Aggiungere il manzo, rosolare.

Aggiungere la marinata, far bollire per far evaporare l'alcol.

Nella Slow Cooker

Ungerne il fondo con burro.

Mettere sul fondo 500g. di carote tagliate in grossi pezzi.

Aggiungere la carne con la marinata.

Cuocere slow per 5h.

Aggiungere una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline.

Aggiungere timo e alloro legati con della rafia.

Far cuocere slow per altre 5h, ma frapponendo tra coperchio e pentola un rotolino di carta alluminio che lasci una fessura, oppure frapporre uno spesso panno tra pentola e coperchio.

Alla fine estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte.

Lasciar raffreddare il sugo, sgrassare.

Rimettere sugo e carne in pentola, riscaldare.

Servire molto caldo.