Rabbit Pie. Pie con coniglio, carciofi, cipolline, funghi.

Di Artemisia

Feci conoscenza con le pie anglofone mille anni fa, in un ristorante di Madonna di Campiglio. Un piccolo ristorante, con il cuoco gestore sempre in sala, un uomo silente e riservato che sembrava essersi rifugiato lì per stare tranquillo. Invece di polenta e funghi, offriva una rabbit pie, che faceva l'effetto di un piatto molto esotico. La apprezzai subito molto, tentai di riprodurla, la feci alquante volte. L'ho rifatta di recente. Come vedete, è una rabbit pie inglese molto italiana. Come non bastasse, ho usato la pasta di una torta dell'Auvergne; quella di una pie inglese, che pure ho testato, aveva più del doppio del burro; ho avuto qualche remora. E poi mi interessava una pasta che tenesse i ghirigori in cottura, e di questa ero certa. Fece parte del menu di Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia.

Rosolare un coniglio disossato, a piccoli pezzi (grandi quanto un boccone), in ampia padella, perchè non si sovrappongano, in olio d'oliva.

Bagnare con un po’ di vino bianco, farlo sfumare.

Aggiungere aromi, il coniglio ne ha bisogno; si apre la possibilità di variazioni e personalizzazioni, io ho aggiunto un cucchiaino colmo di teriaca (il mio masala, il mio mix di spezie in polvere), uno di zenzero in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un giro di pepe bianco di mulinello, quattro filetti di acciughe sott'olio. Sale.

Verdure

Occorrono verdure; si usano molto carote e funghi. Io ho usato porro, carciofi, funghi, cipolline.

Un porro va privato della parte verde, affettato, ben lavato e scolato, e brevemente stufato in olio d'oliva insieme a due o tre scalogni. Sale.

Quattro carciofi vanno molto ben puliti e curati togliendo ogni parte ostica, quindi vanno divisi in fette spesse che vanno rosolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Due o tre manciate di funghi champignon vanno pulite e affettate; quindi rosolare in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

Una decina di cipolline adatte allo scopo vanno cotte in agrodolce: in una padellina antiaderente, sciogliere in due cucchiai d'acqua uno di zucchero scuro, aggiungere una noce di burro, rosolarvi le cipolline girandole; aggiungere un sorso d'acqua, coprire; cuocere controllando e aggiungendo altri sorsi d'acqua sino a cipolline tenere. 

Rivestire un tegame di coccio (25cm di diametro, 5 di bordi) con fette sottili di pancetta tesa non affumicata (200g).

Mettervi porro e scalogno, poi i carciofi, poi i funghi, poi le cipolline, poi il coniglio.

Sul tutto, quattro o cinque foglie di salvia.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante; potrebbe essere necessario un goccio d'acqua.

Stenderla, ritagliarvi un disco di 26cm di diametro, conservare l'avanzo.

Poggiare il disco sulla farcia.

Spennellarlo con un rosso d'uovo battuto con po' di latte.

Con gli avanzi di pasta date spazio all'artista che è in voi; io ho fatto una lepre in un campo, chiedendole scusa. Spennellare anche l'opera d'arte.

Fare dei camini, io ne ho fatti quattro piccoli, ai punti cardinali.

Forno a 180° per un'ora; alla fine potrebbe essere utile un foglio di alluminio di copertura.

Versare nei camini, con un piccolo imbuto, 150g di panna fresca, poco a poco, aspettando che la bevano.

Battuto di conigliolo, ovvero coniglio, per la pasta. Toscana

 
Siamo in:

Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Inoltre, nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Qui ci sono i primi piatti toscani.

Di Isolina

Rigomagno. Per le vie del paese, a una cert'ora della domenica mattina, si sentiva un gran battere. Erano le donne che facevano il " battuto" per poi condirci i maccheroni, ovvero le fettuccine o tagliatelle fatte in casa. Il battuto più o meno era fatto con il fegato e altre interiora del conigliolo, al quale andava aggiunto un pezzetto di rigatino (pancetta), o di salsiccia fresca se era di stagione, o magari un pizzichino di carne trita (detta magro). Non so com'è, ma questo semplicissimo sugo, quando perfetto, è la fine del mondo.

Si incominciava facendo un minuto trito di cipolla, sedano, prezzemolo, che si metteva a rosolare insieme al rigatino.

Doveva rosolare a lungo e lentamente e quando la cipolla prendeva colore, si aggiungeva il fegato tritato anch'esso e le altre carni.

Dopo che tutto aveva ben preso colore, una bella spruzzata di vino rosso.

Quando questo era evaporato, una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro stemperato in acqua caldissima.

Coniglio alla stimpirata

Da Artemisia

Nunchesto é piaciuto; forse perché era il primo pezzo di carne che vedeva dopo giorni, sembrava davvero contento.

Pulite un coniglio, lavatelo e tagliatelo a pezzi.

Mettetelo a marinare per 12 ore:

Vino rosso, qualche spicchio d'aglio, un gambo di sedano, dei grani di pepe nero.

Preparate peperoni, carote e patate (complessivamente, 1 kg circa ): lavateli, tagliateli a pezzi, salateli.

Friggeteli separatamente.

Tirate fuori il coniglio dalla marinata (non buttate il sedano).

Mettetelo in una padella larga, ponetelo sul fuoco, fategli asciugare i liquidi.

Aggiungete olio d'oliva, fatelo rosolare bene (punto importante: bene; non tagliate corto); salatelo, pepatelo.

Aggiungete il sedano a pezzetti scolato dalla marinata, una manciata di capperi dissalati, le
verdure fritte e un altro po' d'olio d'oliva.

Fate cuocere il tutto per 20' circa, mescolando di tanto in tanto (ho aggiunto anche la marinata).

A fine cottura aggiungete mezzo bicchiere d'aceto e fate evaporare.

Si puo' servire sia freddo che caldo.

Indici. Carni di pelo. Coniglio

Siamo in Carni. 

Coniglio alla stimpirata
 

Tonno di coniglio

 Filettini di coniglio al limone confit e piselli

Rabbit Pie. Pie con coniglio, carciofi, cipolline, funghi.

Coniglio con arancia e pinoli

Coniglio alla senape alla moda di Borgogna

Coniglio al limoncello

Coniglio con prugne e grappa

Sella di coniglio all'uva

Lapin aux pruneau, ovvero coniglio con le prugne

Coniglio e papacelli

Coniglio con l'arancia

 

Toscana. Coniglio, anzi conigliolo

   
Coniglio in agrodolce. Sicilia

Coniglio arrosto al profumo di citrus histrix o kafir lime

Coniglio arrosto al profumo di citrus histrix o kaffir lime

Di Isolina ovvero Brassica illirica

Citrus histrix, kafir lime, o combava. Insomma quel citrus bitorzoluto e strano, poco usato da noi, ma così valido. A dire il vero, fino a ora lo avevo solo utilizzato per le foglie, che usavo nei piatti tipo curry o in delle veloci imitazioni thai, o anche, e benissimo, per tisane. Questa volta pensai di abbinarlo al coniglio e di usare il frutto.

Marinatura: i pezzi di coniglio sono stati ben strofinati con scorza grattata di citrus histrix, cosparsi di semi di cumino, sale nero islandese (tanto per fare) e irrorati di olio d'oliva. Il tutto è stato lasciato a marinare per qualche ora nel tegame che sarebbe andato al forno, insieme a quartini di citrus.

Prima di infornarlo ho versato un mezzo bicchiere di vino rosso nel tegame (di coccio).

Ho fatto andare per mezz'ora a 180°, poi ho proseguito per un'altra mezz'ora a 200°, ventilato.

E' che da queste parti la carne si esige stracotta... bastava anche meno. Il sughetto, buonissimo, e i quartini di frutto, intriganti, si direbbe ora. Io dico interessantissimo.

Filettini di coniglio al limone confit e piselli

Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Maggio pieno di  pioggia e rose. Ed erbette, tra cui il re è il crescione.

Per filetti di coniglio, intendo la schiena dell'animale divisa in due, e ogni filetto ancora in due.

Poi ho fatto delle scaloppine, tagliando ancora a metà i filetti e appiattendo bene con apposito martelletto.

Le scaloppine le ho quindi leggerissimamente infarinate.

In una padella che potesse contenere le scaloppine in un solo strato, ho fatto sudare e poi caramellare abbondante cipollato affettato e peperoncino verde fresco sminuzzato.

Quando la cipolla ha raggiunto il color ambra, l'ho tolta dalla padella e messa in sosta.

Ho aggiunto pochissimo olio d'oliva nella medesima padella e ho messo a rosolare le fettine infarinate, voltandole una volta e salando alla seconda.

Ho sfumato con un mezzo bicchiere di vino bianco.

Ho rimesso in padella la cipolla, ho coperto e ho lasciato andare a fuoco lento per circa 5'.

A questo punto ho aggiunto i limoni confit e ho lasciato insaporire per qualche minuto.

Ho poi aggiunto i piselli che avevo stufato a parte (mio solito modo: maggiorana, cipollato appassito per due minuti, poi i piselli e un mestolino d'acqua, quindi ho coperto e lasciato a stufare per 5'; certo dipende anche dalla qualità dei piselli che, ahimè stanno finendo)

Si è formato un sughetto delizioso e mi è piaciuto molto l'accostamento limone confit-coniglio e piselli.

Coniglio in agrodolce. Sicilia

Da Artemisia
 

Faccio un piatto siciliano preso non sa più dove. Va servito tiepido o freddo. L'ho servito caldo, e andava bene...

Tagliate in pezzi un coniglio (circa 1,5 kg), lavatelo, asciugatelo, sistematelo in una terrina.

Marinata: mettete in una casseruolina 2 bicchieri di vino rosso, 3 foglie di alloro, una cipolla affettata, un pizzico di pepe nero in grani. Portate a ebollizione, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, versate sul coniglio.

Lasciate i pezzi di coniglio in infusione per qualche ora, scolateli, asciugateli e infarinateli leggermente.

Scaldate 4 cucchiai d'olio  extravergine d'oliva in un tegame, rosolate dolcemente il coniglio, girando spesso. Quando sarà dorato, toglietelo dal tegame e tenetelo in caldo.

Fate soffriggere nell'olio rimasto una cipolla tritata; quando prende colore unitevi 2 o 3 costole di sedano bianche e  tenere tagliate a tocchettini, 1 manciata di olive verdi dolci snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati, 2 cucchiai di uvetta di Corinto; 2 cucchiai di  pinoli e la scorza di un'arancia, senza parte bianca,  tagliata a julienne fine.

Rimettete il coniglio nel tegame, salate, pepate e lasciatelo insaporire per pochi minuti nel soffritto.

Fate intiepidire 3 o 4 cucchiai di ottimo aceto rosso, scioglietevi 1 cucchiaio raso di zucchero e versatelo sul coniglio.

Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa, fino a quando il coniglio sarà tenero. Sorvegliate girando e aggiungendo poca acqua se asciugasse troppo.

Rable de lapin aux rasins, sella di coniglio all'uva. Francia. La Marna. Île-de-France

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Isolina

Un'altra ricetta dai Carnets de Julie. Questa viene da La Marna e più precisamente da un paesino lungo il fiume. Quella zona dove gli impressionisti amavano andare per dipingere, mangiare sull'erba, remare pigramente e poi ballare nelle innumerevoli guiguettes lungo le rive. La ricetta viene da una di quelle guinguettes che sembrano aver trovato nuova vita dopo un lungo periodo di quasi ibernazione. Nella ricetta originale, come accompagnamento, usano una compōte di susine, che io non ho fatto per mancanza di susine. Grande sapore dolce/acidulo e buonissima la consistenza della carne. Con uva più "uva", in stagione, andrà ancor meglio. Polverina natalizia, e un'occhiata all'orto: cavolfiori e ancora rose. 

Nella cocotte si fanno sciogliere 35g di burro, quindi vi si fanno dorare 4 pezzi di sella di coniglio.

Nel frattempo si affettano 4 scalogni e si mettono nella pentola insieme a metà grappolo di uva nera sgranata (tenere lì l'altra metà).  

Sale e pepe, si copre, si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire (mijoter, come mi piace questa parola!) per 45 minuti.

A fine cottura, togliere il coniglio, aggiungere l'altro mezzo grappolo d'uva e 1cc ( forse un tantino di più) di crème de cassis, quindi altri 35g di burro a pezzettini e con un frustino si monta la salsa (dopo aver tolto il coniglio ho continuato la cottura per ridurre il sughetto formatosi).

Coniglio con prugne e grappa

Di Artemisia

Un piatto semplice, che ricorda ancora una volta come le marinate siano essenziali, con la carne. Avendo un sapore alquanto rilevato, è bene accompagnato da patate al vapore.

Per due

Mezzo coniglio a pezzi, fatto marinare almeno per mezza giornata nel succo di un limone, aromatizzato dalla sua buccia grattugiata e in un bicchierino di grappa alla pera.

Messo a rosolare in un piccolo tegame a fondo spesso - tirate fuori la vostra pentola di ghisa -  dove stia ben raccolto, e dove si sono fatte già andare due fette di pancetta fresca tagliate a strisce, insieme a uno spicchio d'aglio (che toglierete).

Quando è ben dorato da tutte le parti, aggiungere la marinata.

Cuocere coperto a fuoco basso  finchè non è tenero.

Quindi - ecco le prugne - a un quarto d'ora dalla fine, aggiungere 8/10 prugne (secche o fresche) snocciolate.

Infine aggiungere dell'altra grappa, fiammeggiata, e pepe nero appena macinato.

Coniglio e papacelli.

Di Isolina

Il fiero piccante dei papacelli (peperoncini rossi tipo quelli calabresi) si sposa divinamente con la quasi dolce carne del coniglio. A me è piaciuto molto, Amedeo si è lamentato perchè non era bruciacchiato. Si è goduto i papacelli.

Il coniglio (metà), in 4 pezzi, l'ho messo a marinare per qualche ora in olio d'oliva e un trito di rosmarino e aglio.

Ho tagliato i papacelli a metà e li ho privati dei micidialmente piccanti semi, lasciandone uno o due qua e là.

In padella un filo d'olio d'oliva, e dentro i papacelli. Girati e rigirati fino a far perder rigidezza.

Dentro il coniglio a farsi ben rosolare.

Sale.

Poi un pomodoro tagliato a cubetti (era giallo) e un nonnulla di vino.

Ho abbassato il fuoco; tegame coperto per 10'.

Poi ho scoperchiato e fatto andare a fuoco vivo a completo restringimento del sughetto.