mercoledì 8 marzo 2017

Francia. Lorena. Tourte Lorraine: pasticcio in crosta di carne di maiale al vino bianco.


Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1989, con qualche modifica.

La Tourte Lorraine è a base di porc, vin blanc (questa volta Gewurztraminer), aromi: quando è uscita dal forno, due piani di casa profumavano. E' come il più famoso Pâté Lorraine, ma invece che forma rettangolare è torta rotonda e in genere comprende la migaine, panna e uovo versati nel camino a metà cottura. In questa ricetta non c'è migaine, ma la forma è di tourte (di questi piatti ci sono mille varianti). Quindi in genere si fa con crosta sopra e sotto; io invece ho adottato una terrina di coccio che mi ha permesso di fare solo il coperchio; al taglio era croccante e copriva una carne ben cotta nel vino, priva di grassi, molto profumata e morbida, con un resto di liquido sul fondo non eccessivo e innocuo, visto che non c'era pasta da ammollare; l'ho scaldata; pasta croccantissima e apprezzabile, con una ricetta che sopporta bene le lunghe cotture. Non ho trovato eccessiva la quantità di spezie e anzi ne ho aggiunto un pizzico da un mio barattolo-teriaca dove mescolo gli avanzi di tutte le spezie che ho.



Marinata: versare in una ciotola 1/2l di vino bianco secco, 4 scalogni affettati, uno spicchio d'aglio ridotto in crema, tre cucchiai di prezzemolo triturato, 4 chiodi garofano triturati, sale, pepe appena macinato. 

Tagliare a pezzetti 1,5kg di spalla di maiale o lombata. 

Mettere la carme nella marinata, farvela stare per 12h.

Pasta: 400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante; potrebbe essere necessario un goccio d'acqua.

Fare un guscio in una tortiera, versarvi la carne scolata, coprirla con altra pasta, fare un camino nel coperchio, spennellarlo  con rosso d'uovo battuto (ho usato una terrina di terraglia rotonda, di circa 25cm di diametro, senza il fondo di pasta ma con il solo coperchio).

Forno a 170° per un'ora; alla fine potrebbe essere utile un foglio di alluminio di copertura.

Sul tavolo di  Marzo 2017. Buffet per quattordici storici, o quasi.



 








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