AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Aprile. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa.

venerdì 22 maggio 2015

Aprile. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa.

Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in petola di ghisa. Questo è un menu d'aprile, ma include un daube (non mi sono mai fatta impressionare dalla primavera, quanto a smetterla con i piatti da pentola di ghisa e cottura lenta). Inizio con crema di pecorino con erbette (vedo che l'ho fatta parecchie volte negli anni passati), Fave da sbucciare in tavola, e crostini di baguette con sopra una fettina di lardo di Colonnata. Poi il cosiddetto Sformato di latte, come veniva chiamato il soufflé nella Val di Comino nel secolo scorso. Poi un Daube provenzale accompagnato da Pere cotte in padella a fette, con una noce di burro. Quindi un Plateau des fromages (avevamo vicinissimo il Comptoir de France, e facevamo man bassa). E in conclusione la Tarte au chocolat (ottima).Menu: Crema di pecorino ed erbette, Sformato di latte; Daube provenzale; Plateau des fromages; Tarte au chocolat.

Crema di pecorino con erbette

Fave

Baguette con lardo di Colonnata

Sformato di latte, ovvero un soufflé al limone ad anello, che viene sformato

Daube provenzale con pere

Tarte au chocolat

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.