lunedì 21 gennaio 2008

Daube provenzale


da Artemisia Comina.

In una pentola di ghisa, 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva; aggiungere 2 kg di manzo (per esempio la fracosta, oppure l'amone) in grossi pezzi, rosolare.
Poi è il turno 7 spicchi d'aglio schiacciati, 500g. di carote tagliate in grossi pezzi, 1 bottiglia di vino rosso, un bicchiere d'aceto e di 4 chiodi di garofano; noce moscata; nigella; timo, alloro; sale e pepe, e di una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline.

Far bollire per far evaporare l'alcol di vino e aceto, quindi coprire con il coperchio riempito d'acqua nell’apposito incavo. Il livello dell'acqua va mantenuto durante tutta la cottura (quando non avevo la meravigliosa pentola di ghisa che mi ha regalato Cucurbita, ho usato una pentola con sopra un'altra pentola riempita d'acqua).

Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 h e 1/4.

Lasciar raffreddare, sgrassare, scaldare senza coperchio a fuoco dolce (per sgrassare: estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte; così sarà effettivamente possibile sgrassare il sugo raffreddato).

Servire molto caldo.

Se si aggiunge pomodoro, è boeuf bourguignon. Non ricordo più da dove presi la ricetta.


Errori che stento a correggere: la ricetta prevedeva un bicchiere d'olio d'oliva, l'ho dimenticato, e non mi è parso per niente che mancasse; anzi, è buono il sapore leggero, senza grassi e tutto profumi e vino. Ciò ne fa il mio stracotto preferito. Non l'ho messo quindi nella ricetta che vi dò. Inoltre, quando feci il daube per la prima volta, la nigella era per me misterioso seme, sostituito con un po' di pimento. Oggi resta il fatto che il pimento è più buono; lascio la nigella nella ricetta e affido il pimento al vostro buon cuore.

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Aggiornamento novembre 2009

Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato


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Aggiornamento ottobre 2016

Buonissimo sempre, nella nuova pentola di rame, regalo di Dolcesca.


2 commenti:

Anonimo ha detto...

Altra nelle mie corde.
Sicura di non marinare la carne?

AV

Artemisia Comina ha detto...

marinare? è sempre una mano santa e potrebbe migliorare un piatto già ottimo.

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