lunedì 21 gennaio 2008

Daube provenzale. Con e senza Slow Cooker.

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina

Errori che stento a correggere: la ricetta - non ricordo più da dove la presi - prevedeva un bicchiere d'olio d'oliva; dimenticato, non mi è parso mancasse; è buono il sapore leggero, senza grassi, tutto profumi e vino. Ciò forse ne fa il mio stracotto preferito. Quando feci il daube per la prima volta, prevedeva nigella, allora per me misterioso seme, sostituito con pimento. Poi ho messo ora nigella, ora pimento, ora altre spezie, anche anice stellato. Al vino ho aggiunto il succo d'arancia. Se si aggiunge pomodoro, è boeuf bourguignon. Fu nel menu Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa. Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato. Buonissimo sempre, nella nuova pentola di rame, regalo di Dolcesca. Sul tavolo  Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie

In pentola di ghisa

Far marinare kg di manzo (adatto allo spezzatino) in grossi pezzi in 1 bottiglia di ottimo vino rosso e un bicchiere d'aceto; aggiungere dentro un sacchetto di garza 7 spicchi d'aglio schiacciati, 4 chiodi di garofano, noce moscata, nigella, timo, alloro.

Il giorno dopo, in una pentola di ghisa, mettere 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva. Far fondere la pancetta e la cotenna.

Aggiungere il manzo, rosolare.

Aggiungere 500g. di carote tagliate in grossi pezzi.

Aggiungere la marinata e il sacchetto.

Aggiungere una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline

Far bollire per far evaporare l'alcol di vino e aceto.

Salare
e pepare.

Coprire con il coperchio riempito d'acqua nell’apposito incavo. Il livello dell'acqua va mantenuto durante tutta la cottura (quando non avevo la meravigliosa pentola di ghisa che mi ha regalato Cucurbita, ho usato una pentola con sopra un'altra pentola riempita d'acqua).

Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 h e 1/4.

Tira via il sacchetto.

Lasciar raffreddare, sgrassare, scaldare senza coperchio a fuoco dolce (per sgrassare: estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte; così sarà effettivamente possibile sgrassare il sugo raffreddato).

Servire molto caldo.

Con Slow Cooker

Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa. Ho preferito scaldare in una pentola di  rame che poi ho potuto portare in tavola. Nel menu di Ottobre 2019. Nunchesto non ne può più. Nel menu di un pranzo domenicale, marzo 2024, fu portato in tavola nel nero lucente coccio della slow cooker.

Prima della Slow Cooker


Far marinare kg di manzo (adatto allo spezzatino) in grossi pezzi in 1/2 bottiglia di ottimo vino rosso e 1/2 bicchiere d'aceto; aggiungere dentro un sacchetto di garza 7 spicchi d'aglio schiacciati, 4 chiodi di garofano, noce moscata, nigella.

In tegame: 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva.

Aggiungere il manzo, rosolare.

Aggiungere la marinata, far bollire per far evaporare l'alcol.

Nella Slow Cooker

Ungerne il fondo con burro.

Mettere sul fondo 500g. di carote tagliate in grossi pezzi.

Aggiungere la carne con la marinata.

Cuocere slow per 5h.

Aggiungere una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline.

Aggiungere timo e alloro legati con della rafia.

Far cuocere slow per altre 5h, ma frapponendo tra coperchio e pentola un rotolino di carta alluminio che lasci una fessura, oppure frapporre uno spesso panno tra pentola e coperchio.

Alla fine estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte.

Lasciar raffreddare il sugo, sgrassare.

Rimettere sugo e carne in pentola, riscaldare.

Servire molto caldo.








2 commenti:

Anonimo ha detto...

Altra nelle mie corde.
Sicura di non marinare la carne?

AV

artemisia comina ha detto...

marinare? è sempre una mano santa e potrebbe migliorare un piatto già ottimo.

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