Crema di pecorino con erbette.

Da Artemisia

Così adatta in questo periodo primaverile, per accompagnare una scheggia di pane carasau tostata e le fave fresche. La ricetta la presi diversi anni fa dal forum della Cucina Italiana; era di Enzo  Raspolli. Considerazioni: non mi è mai impazzita, pazienza. Fatta una volta con un pecorino-caprino sardo molto saporito, stagionato in grotta, ottimo, che l'ha resa piacevolmente molto sapida. L'acqua finale è necessaria per ammorbidire consistenza e sapore. Fatta la mattina per la sera, si rassoda comunque molto, senza perdere il bel colore verde (persistente anche nei giorni a seguire). Metterla da subito, prima di riporla in frigo, in un recipiente che permetta di rimontarla battendola con un po' di acqua ghiacciata, e riprenderà sofficità. Fu nel menu Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa e in quello di  Maggio 2009. Una cena primaverile. Fatta come amuse bouche con il parmigiano, per accompagnare, con dei ravanelli, un Pane stellare. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo. Fu anche nel menu di  Gennaio 2019. Mettere gli amici nella bisaccia, insieme a una crema di pecorino con erbette per accompagnare un pane solare.

Si mettono in un frullatore un piccolo mazzetto di prezzemolo e una decina di foglie di basilico insieme a 200g di pecorino toscano semistagionato a tocchetti; si frulla aggiungendo olio e.v. d'oliva a filo (circa 1/2 bicchiere).

Si sguscia un uovo sodo e mentre il frullatore va si buttano prima il tuorlo e poi la chiara rassodati.

A questo punto - dice l'autore della ricetta - di solito l'impasto impazzisce, e si vedono le bricioline di formaggio separate dall'olio. Ma subito ci rassicura: benissimo, verrà meglio.

Si dosa di sale e si aggiunge un po' di pepe.

Poi, sempre frullando, si aggiunge dell'acqua fredda a cucchiai.

Il frullatore cambierà rumore quando, improvvisamente, la crema avrà "preso" e sarà venuta soda, cremosa; anche troppo, e infatti potrà essere diluita un po' con altra acqua.