Toscana. Il fagiano al cognac della signora Nadina

Da Artemisia Comina

Questo è stato il primo piatto cucinato da me e proposto in famiglia, nei miei 15-16 anni. Mi dissi: se si tratta di cucinare, facciamo che ne valga la pena. E mi impegnai in cosa mai vista, esotica; inoltre, ai miei occhi, ricca, alquanto da prence. Mi ero fatta dare la ricetta dalla signora Nadina, celebrata cuoca intensamente toscana, di Santa Fiora; anziana signora che rallegrava la casa, con cucine e memorie, della figlia (mia zia elettiva) Renata, farmacista nella farmacia di Evelina (mia zia vera). Renata infinitamente signorina, sempre odorosa di droghe, come per altro Evelina, droghe che pestava sapiente e maga in un sottoscala della farmacia. Faceva parte de fascino che fosse un raro uccello ateo e di sinistra, amante di libri, che spiccava tra gli amici di famiglia degli anni ‘60. Quanto al piatto, mi parve buonissimo. Inoltre, Artè si procurò un bel bottino di piume di fagiano, una più bella dell'altra, visto che all'epoca il fagiano te lo mettevano in mano ricco di tutto il suo mirabolante piumaggio, che conservò in opportuni barattoli.

Disporre di un fagiano pulito e spiumato, ma che abbia ancora il suo fegato tenuto da parte.

Dentro il fagiano, mettere un po’ di pancetta (in questa ricetta, occorre una certa quantità di pancetta; ho usato una volta la pancetta arrotolata, un'altra il guanciale; l'essenziale è che sia tagliata sottile; prendetene un etto e mezzo) e un paio di foglie di salvia.

Avvolgere completamente il pollo in altra pancetta legando con cura (la pancetta arrotolata vi farà fare un lavoro da curatore di mummie, ma ha il vantaggio di aderire da sé, senza spaghi).

Pochissimo sale e un po’ di pepe nero appena macinato.

Rosolare con olio d’oliva in casseruola (olio, poco: ricordarsi del grasso della pancetta).

Adesso avete bisogno di un 1/4 di brodo di carne. Versarlo sul fagiano rosolato e far cuocere a fuoco lento.

Triturare il fegato del fagiano (in campana! attualmente, il fagiano si trova pulito, surgelato e senza fegato! rimediare con un fegato di pollo) con un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio e spalmarlo sul fagiano tirato via dalla pentola quando ha l'aria di essere quasi cotto; rimetterlo quindi per qualche minuto in tegame, bagnandolo con un po’ di cognac.

Quando è giunto a cottura (non ho segnato i tempi; guardatelo: sarà ben dorato e soprattutto se tenterete di tirargli con garbo una giuntura, quella avrà l'aria di cedere), tirarlo via dalla pentola, sgocciolarlo, tagliarlo e tenerlo in caldo.

Raccogliere tutto il fondo di cottura, nel quale sarà scivolata buona parte del pesto di fegato; eventualmente deglassare con un altro goccio di cognac, e spalmarvi fette di pane casereccio abbrustolito - sciapo, se si vuole rendere omaggio alla signora che mi diede la ricetta - che si servono come guarnizione.

Fu nel menu di Gennaio 2002. La cena del fagiano della signora Nadina, e poi in una occasione veneziana.

Versione venziana

Sollecitata dalle belle macellerie veneziane, e in particolare da quella degli enormi fratelli Bergamo, Cannaregio, compero cappone, lingua salmistrata, fagiano. La macelleria Bergamo ha offerta opima, e quanto al fagiano - cito il signor Bergamo - una volta non bisognava ordinarlo nelle feste, ne avevano almeno dieci appesi ai ganci - fa largo gesto circolare verso il soffitto - e andavano via tutti - altro gesto, come di volo fuori dalla porta, verso Rio Terà San Leonardo -  adesso solo gli anziani, con rispetto parlando, cucinano qualcosa; i giovani mangiano scatolette. Questo è il primo è l'unico che vendono, e son ben fortunata, eccolo fresco, con le sue interiora, mica surgelato come oggi haimé sovente. In quel di Venezia  - mal me ne incolse - voglio replicare il fagiano della Signora Nadina; trovo del guanciale, me lo faccio tagliare sottile perché aderisca senza spaghi, compero un buon cognac, ho del brodo di cappone; ma - cavolo, quanto è importante la giusta pentola - mi accorgo troppo tardi che non ce l'ho una adeguata, la bestia sta stretta, non si gira se non malmenata, e malamente. Dommage! La rosolatura non è come si deve, il guanciale con tutte quelle botte si scompone; vado comunque fino in fondo. Stizzita, rifilo al fagiano della polenta - del resto, qui la polenta ti salta addosso appena ti distrai. Nunchesto dice che è buono, ma io borbotto tacita.