Côtes de porc en fondue, braciole di maiale in fonduta

Da Artemisia

Faccio con modifiche una ricetta di La cuisine mijotée, Elle, 1984. Cucina che sobbolle, pippiola, borbotta e caldamente fuma, lemme lemme cuocendo, in pentole di coccio, di ghisa; una cucina di compagnia, che riempie a lungo la casa e consola naso e cuore. Non fatevi incantare dalla retorica dei tempi brevi, la cucina lunga non è più stancante, anzi, la lentezza è riposante e sbagliare - cosa non secondaria - è più difficile.

Mettere in pentola, con tre cucchiai d’olio d’oliva e.v. – ho usato un wok di ghisa - tre peperoni verdi tagliati a julienne, una gran cipolla, due scalogni, due spicchi d’aglio affettati finemente.

Far stufare scoperto e a fuoco basso. Buona parte della riuscita di questa ricetta sta nella cottura delle verdure: cotte, ma non disfatte; quindi spegnete quando la verdura è morbida, ricordando che cuocerà ancora dieci minuti insieme alle braciole.

Togliere la pelle (sbollentarli rapidamente, raffreddarli sotto l’acqua fredda, pelarli) e i semi a tre pomodori rossi, tagliarli a dadini, aggiungere ai peperoni quando questi si sono ammorbiditi.

Salare, pepare con pepe nero appena macinato. Far cuocere ancora qualche minuto.

Intanto far dorare sei braciole di maiale in un'altra padella con un po’ d’olio d'oliva; quando sono a tre quarti di cottura, riporle in un piatto al caldo (le ho appoggiate sui peperoni sotto i quali avevo spento il fuoco).

Versare nella loro padella un quarto di litro di vino bianco secco. Grattare il fondo della padella caramellato dai succhi delle braciole e dissolvere il caramello nel vino; far ridurre il liquido della metà a fuoco vivo.

Triturare grossolanamente un cucchiaio di capperi sotto sale che avrete ben lavato e dissalato, affettare quattro o cinque polputi cetriolini sott’aceto.

Aggiungere capperi, cetrioli e vino ridotto alle verdure.

Deporre sulle verdure le braciole, salare anche quelle e far cuocere per altri 10’ buoni.

Coperchio o no? decidete in base al liquido; io non l'ho messo perchè quello era assai abbondante.

Servire con del riso alla creola (oppure, se siete scemi come me e avete finito il riso, con qualche fetta di pane casereccio abbrustolito).