lunedì 17 ottobre 2011

Maiale caramellato all'arancia o porc au caramel


Artemisia fa l'ennesima ricetta tratta da un libretto amato, Elle, la cuisine mijotée, anni '80.

Per 8/10 persone:

Massaggiare a fondo un carré di maiale di 2 kg con 1 cucchiaio d'olio d'oliva, metterlo in una padella (mai abbastanza lodato il sistema del massaggiare). Farlo dorare. Toglierlo.

Al suo posto, 2 carote e 2 cipolle triturate; controllare l'olio. Far appassire.

Mettere la carne in una teglia da forno, salare, bagnare col succo di 3 arance (conservare la buccia) e con un dl. di vino bianco. Coprire e far cuocere in forno ben caldo (260°) per 30 m. Poi diminuire a 180° e far cuocere per 1 h.

Intanto preparare il caramello: mettere 100g di zucchero in una casseruola, coprirlo a filo con l'acqua, metterlo sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro; fuori dal fuoco, "spegnerlo" con 2 cucchiai di aceto. Se si solidifica, rimetterlo sul fuoco con un goccio d'acqua.

Tagliare a filetti le bucce di 3 arance; che siano ben pulite, senza pellicola bianca; sbollentarle per 3'.

Quando la carne é cotta, tirarla fuori dalla pentola e metterla al caldo.

Al fondo si aggiunge 1/4 di l. di brodo di pollo e si fa ritirare della metà, aggiungendo il caramello; se è necessario si addensa la salsa aggiungendo un cucchiaino di fecola di mais, prima sciolta in un po' d'acqua.

Infine aggiungere 1 cucchiaio di marmellata d'arance, 2 cucchiai di liquore all'arancia, le bucce d'arancia, pepe nero appena macinato.

Mettere le fette d'arancia pelate intorno al carré e la salsa a parte.

Altamente raccomandabile accompagnare con una composta di mele aromatizzata con la buccia di un limone (mele sbucciate a dadini, in pentola su fuoco basso, bagnate con il succo di un limone e aromatizzate con la sua buccia grattugiata, fino a che non si disfano; a quel punto ridurle in purè con una forchetta).

Nel menu di Ottobre 2011. La cena del porc au caramel.

Anche nel menu di  Gennaio 2002. La cena del porc au caramel

11 commenti:

isolina ha detto...

anche di questo si sente il profumo! Mele e maiale accordo bellissimo, ancora di più, a mio parere, se sono cotogne

artemisia comina ha detto...

ah le cotogne! no, erano renette. Con le cotogne ho una ricetta di Alda da provare.

Puddin ha detto...

Degno fine per un maiale...e sto pensando quanto è buono quel crunch della pelle intorno al arrosto tutto dolce e saporito! Le cotogne con la carne sono favolose - specialmente se le cotogne vengono usate per fare un chutney!

artemisia comina ha detto...

chutney, che voglia. qui però le mele sono preferibili innocenti, perché il maiale è già ricchissimo di sapori.

Rosanna ha detto...

Sospiro anch'io per le cotogne. Ne ho ancora una ciotola sul tavolo,e io ancora indecisa su come usarle, che sono sempre una meraviglia. Per ora ne godo la bellezza. Quest'anno le prime sono andate nel pentolone per la mostarda preziosa di Isolina, invece del mio solito amato chutney.
E allora adesso aspetto l'ispirazione che magari verrà da Alda.
Grazie a tutte!

artemisia comina ha detto...

Rosanna, adesso ti cerco quello che diceva Alda.

artemisia comina ha detto...

ecco Alda alla lettera. le farò sabato se trovo le cotogne.

Si lavano le mele cotogne e si toglie il torsolo, lasciando intero il frutto; si imburra generosamente, molto generosamente, una teglia a bordo alto, non troppo grande: le cotogne devono starci comode, ma non larghe; si mette del miele nell'incavo del torsolo, e qualche fiocchetto di burro (a me piace il miele di castagno perchè non è troppo dolce, ma ciascuno si regoli a suo gusto) e si mette acqua nella teglia fino a che arriva a metà altezza delle cotogne, poi si passa in forno sui 200°. Non è da fare se si ha fretta: la cottura dev'essere prolungata, l'acqua deve asciugarsi e il sugo caramellare appena appena. Se i frutti sono grandi, e quando l'acqua è consumata non sono ancora cotti (ossia morbidissimi), occorre aggiungere acqua e continuare la cottura.
Altro che mele cotte...

rosanna ha detto...

Che gentile!! presto stamattina ti invitavo virtualmente a bere una tazza di caffè al mio tavolo di mele profumato, con un augurio di buon inizio giornata (ma il messaggio non è stato registrato).
E ora a fine di questa giornata lunga trovo il profumo della tua ricetta. Grazie!!
buone! il sugo diventa color rubino...
e potremmo metterci anche un'idea di zenzero..

artemisia comina ha detto...

ce la metteremo! grazie, ho apprezzato l'invito :))

La Gaia Celiaca ha detto...

fatto! ottimo!!!

senza carré, ma con lonza disossata.
e composta di mele per contorno (perfetta). ricetta che diventerà mia tradizionale.
grazie!

artemisia comina ha detto...

che buona notizia, ne sono felice :)

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