lunedì 17 ottobre 2011

Amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice








Da Massimo

Due ragazzi di Amatrice ci hanno invitato a cena, poiché tanto rompemmo loro le scatole: ci fate vedere come fate l'amatriciana? Le loro famiglie vissero a lungo tra quei monti, i genitori spesso sono lì, qualche nonno seppe cosa significa avere greggi, loro stessi ricordano il biancheggiare fitto che percorreva come un'onda quei luoghi. Terra di pastori e d'Abruzzo fino al 1927.

Già. Il piatto principe della cucina romana, uno dei suoi piatti emblematici, è abruzzese ed è piatto di pastori. Lo è nelle fibre, nella terragnità, nella montuosità, nella ricchezza di grassi e sughi, cui il pomodoro si aggiunse gloriosamente ma tardivamente (merita mangiar la gricia, dove tutto è la medesima cosa, ma senza pomodoro).

Siamo stati accolti con due grembiuli con su scritto il nostro nome, bardati, messi all'opera da lui (la madama osserva affettuosamente ironica  e debitamente ammirata l'opera dello sposo che impera sui fornelli), comandati, ammaestrati, guidati ed infine magnificamente saziati.

Una ciotola strabordava di pecorino romano grattugiato; non di Amatrice, lì i formaggi da grattugiare non sono il meglio, ci dicono; ne avremo di meno stagionati a cena, fino a un tremulo primo sale, ma il pecorino viene da altrove. Per quattro, suppongo fossero 200g. di pecorino. Tutto è essenziale, semplice e insieme esagerato nell'amatriciana.  Nell'aria aleggiava la preoccupazione del padre del cuoco, per cui va cucinata solo ad Amatrice.

Un intero guanciale attendeva di essere intaccato (poi abbiamo avuto la felicità di portarci via quel che restava), privato in parte della cotenna e affettatato; tutto ruota intorno a lui, alla sua qualità, alla sua abbondanza, al grado fino al quale viene fatto rosolare e sudare prima di aggiungere il pomodoro; il cuoco mi fa affettare e ne affetta e fa a dadini due lunghe fette a testa.

Prima di calarlo in padella, ci  fa una macchia d'olio d'oliva, "Altrimenti il guanciale non si scioglie bene". Sospetto si tratti di uno di quegli accorgimenti intorno a cui si potrebbe discettare infinitamente (nel frattempo la coppia va dicendo che certo i pastori l'olio non ce lo mettevano). Poi c'è la cerimonia dello scioglimento del grasso, che presto inzia a sudare copiosamente, riempiendo il fondo della padella di un'onda traslucida che lo chef mi invita ad assaggiare con il cucchiaino, così tal quale, per apprezzare e decidere quando è ora di finirla. Finchè l'onda non è abbondante e non sommerge ciò che resta allo stato solido del guanciale, si prosegue. Quando è ora del pomodoro, prima si dà al guanciale un sorso di vino bianco secco e lo si fa evaporare.

Poi si rovesciano sul guanciale 800g di pelati e garbatamente si accompagna mescolando una cottura non lunga.

Il pomodoro, dice il nostro Virgilio, non deve cuocere molto, deve restare la sua freschezza dolce e un po' acida a far da compagna alla setosità ricca e piena del guanciale. Venti minuti bastano, ma anche qui  vengo invitata ad assaggiare, anche per decidere sale sì sale no sale quanto; ne mettiamo un pizzico.

Un peso uguale di rigatoni, 800g, viene nel frattempo cotto in acqua bollente salata. Quando ci siamo con sugo e pasta, metà del pecorino finisce nella padella del sugo e subisce una prima mescolata per disciogliersi pienamente; poi arrivano i rigatoni scolati, si mescola, si aggiunge l'altro pecorino, si rimescola. Una notevole pioggia di pepe nero appena macinato conclude l'opera. E' ora di portare in tavola.


Solo amatriciana, ci era stato detto; in realtà si aggiungono caci, marmellate e gelatine ad essi consone, salsicce cotte e crude, fegatelli, funghi di Amatrice e ottime patate al forno.  Ci si ripromette di andare tra i monti, dove una vecchia casa attende paziente, a confrontare il piatto con quello che in quei luoghi fanno le trattorie dove si sa che lo fanno come si deve. Ammettiamolo, diciamolo: l'amatriciana è un piatto ottimo.

8 commenti:

Puddin ha detto...

che profumo!!!!!

artemisia comina ha detto...

:))

isolina ha detto...

che meraviglia!!! Ma vedo anche che, quando la faccio, seguo sesso procedimento:salvo i pelati. Cioè o freschi o la mia passata. Potrei essere perdonata?

artemisia comina ha detto...

mi sa che la qualità pomodoresca sarebbe senz'altro "perdonata".

colombina ha detto...

Buonissima... anche la sua versione senza pomodoro che con ingredienti così di eccezione sarebbe divina. Un bacio

artemisia comina ha detto...

così dicevano i due ragazzi: tutto sta negli ingredienti; però anche i semplici passaggi - vedi scioglimento guanciale - non vanno sbagliati.

Esmé ha detto...

C'è qualcosa che non mi torna. 4 persone. 800 grammi di pasta, che è una dose da vero camonista. Tutto il bendiddio del condimento. E lì nelle foto vedo una signora magra.

artemisia comina ha detto...

sai quando si dice: da mangiare c'è solo questo.... ;)

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