Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a
tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi,
Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una
accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna,
Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette
della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.
In pentola di coccio o ghisa, senza Slow Cooker
Fare una marinata:
Due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati, un mazzetto di aromi, sale e pepe.
Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.
Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.
Tenerli nella marinata per 48 ore.
Dopo questo tempo, sgocciolare accuratamente i pezzetti di carne.
Farli rinvenire in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo.
Aggiungere gli aromi della marinata passata al setaccio.
Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata al forno e, mescolando, lasciar ben rosolare.
Bagnare con la marinata riscaldata e qualche bicchiere di acqua calda, arrivando fino al livello della carne.
Aggiungere 150g di lardo di petto salato. Controllare la sapidità.
Coprire e lasciar cuocere dolcemente per tre ore e mezza.
Far sbollentare rapidamente una ventina di cipolline bianche e aggiungetele.
Togliere il mazzetto di aromi e cuocere ancora per 1/4 d'ora.
Fuori dal fornello aggiungere un cucchiaio da caffè di acquavite di Borgogna e cospargere il tutto di prezzemolo finemente tritato.
Nota di Courtine: se potete avere a disposizione dei funghetti di prato, potete aggiungerli alla bourguignon, contemporaneamente alle cipolline.
Una purea di sedani accompagna simpaticamente questo piatto.
Versione Slow Cooker
Ho fatto qualche piccolo cambiamento; alla fine non ho messo
l'acquavite di Borgogna che non avevo, e ho dimenticato il prezzemolo;
il piatto (quello delle foto) era ottimo. Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.
Fare una marinata con due piccoli porri spezzettati, due carote tagliate a fette, due grosse cipolle tagliate grossolanamente, un pizzico di sedano, tre spicchi d'aglio pestati e un mazzetto di aromi, sale e pepe.
Bagnare il tutto con una bottiglia di vino rosso di Borgogna.
Tagliare in dadi (di cm. 2 e 1/2 di lato) 800g di bue ricavati dal collo.
Tenerli nella marinata per 48 ore.
Sgocciolare accuratamente carne e verdure, tenere la marinata.
Far rinvenire carne e verdure in una pentola con 4 cucchiai di strutto a fuoco vivo (la carne era un po' acquosa, ho scolato la padella inclinandola un paio di volte).
Aggiungere 150g di guanciale a dadini.
Cospargere con un po' di farina precedentemente tostata in padella secca e, mescolando, lasciar ben rosolare.
Mettere nella Slow Cooker.
Bagnare con la marinata riscaldata, arrivando fino al livello della carne.
Controllare la sapidità. Coprire e lasciar cuocere Slow per 6 ore e mezzo.
Intanto avete rosolato al dente una ventina di cipolline bianche in un cucchiaio di strutto, aggiungendo un cucchiaino colmo di zucchero scuro; aggiungetele.
Avete saltato rapidamente in padella, con olio d'oliva e aglio (toglierlo alla fine) 300g di champignon tenendoli al dente; aggiungerli.
Aggiungere anche un mazzetto di aromi (alloro, timo, menta).
Fate andare ancora mezz'ora, togliete il mazzetto di erbe.
"In fondo, era necessario che inventassero queste pietanze. Se i frigoriferi fossero esistiti fin da Medioevo...".
Maigret et le tueur, 1969, Maigret e il capellone imprudente oppure Maigret e l'omicida di rue Popincourt.
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