Timballo alla Bonifacio VIII. Anagni. Lazio

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Ma sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Da Artemisia

Fonte ignota con modifiche. Indubbiamente buono. Ne mangiai uno ottimo ad Anagni anni fa, senza involucro di pasta, era una specialità locale. Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.

Salsa di pomodoro:

2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle finemente tritati, 150g di funghi porcini secchi precedentemente ammollati: soffriggere in olio d'oliva; sfumare con Cognac, aggiungere 1kg di passata di pomodoro, sale, pepe nero appena macinato. Cuocere a fuoco lento per 40'.

Polpette d’agnello:

500g di carne d’agnello macinata (della polpa è stata tagliata a dadi e velocemente  sbollentata per renderla triturabile), timo, 2 uova, 100g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, la buccia grattugiata di un'arancia, un pizzico di noce moscata, uno di cannella, uno di pepe nero appena macinato; fare polpettine grandi come una nocciola, rotolarle nel pangrattato. Friggerle molto velocemente in olio d'oliva.

Cuocere 300g di tagliolini freschi all'uovo, condirli con metà della salsa di pomodoro (la ricetta diceva 800g di fettuccine secche all'uovo).

Foderare di pasta brisée (500g in tutto; ho usato questa: 500g di farina00, 250g di burro, 20g di zucchero, 3 tuorli e un uovo) una teglia di 26cm per 5cm .

Rivestirla di fette di prosciutto crudo dolce tagliato molto sottile (12 in tutto).

Fare uno strato di pasta; poi polpette, poi da capo; su ogni strato, parmigiano e pecorino (200g in tutto).

Ricoprire con fette di prosciutto e con un coperchio di brisée.

Spennellare (o no, come vi gira, a me girava no) di rosso d'uovo.

Forno a 180° per 50' circa.