Timballo di tagliatelle con broccolo romano e cavolo nero

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Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia
 
Sembra quello che è, ovvero un piatto semplice, facile, quasi immediato? In altri termini, basta avere lo stampo, una pasta veloce e lieve come quella all'uovo, delle verdure cotte, un uovo. Poi si varia. Qui cavolo nero, broccolo romano, besciamella, mozzarella, parmigiano, fontina. L'effetto è invece prodigo, succulento.  

Un mazzo di cavolo nero va curato togliendo le coste dure, quindi le foglie vanno lessate, scolate e asciugate.

Cuocere al dente mezzo broccolo romano e prenderne le cimette (il resto sarà una cenetta igienica). 

Imburrare per bene una teglia da timballi di 18cm di diametro, bordi di 8cm.

Rivestirla di foglie di cavolo nero, facendole ricadere abbondantemente oltre il bordo. 

Tenerne da parte tante quante ne occorrono per rivestirne il culmine una volta riempito lo stampo, il resto tagliarlo a tocchi e frullarlo finemente con un cucchiaio di besciamella e due di parmigiano grattugiato. Farne una crema verde. Salarla.  

250g di tagliatelle cotte al dente vanno condite con un poco olio d'oliva.

Mescolarle con poca besciamella fluida (a partire da 250g di latte in tutto, verrà usata anche in seguito) insieme ad abbondante parmigiano grattugiato.

Mescolarvi un uovo. 

Mettere sul fondo della teglia metà della crema di cavolo e incastonarvi metà delle cimette di broccolo.

Versarvi metà delle tagliatelle.

Mettervi qualche fettina di mozzarella (metà di una mozzarella da 250g).

Versarvi l'altra metà delle tagliatelle.

Mettervi su quello che resta della crema di cavolo, incastonarvi l'altra metà di cimette di broccolo.

Versarvi qualche cucchiaiata di besciamella e 50g di fontina tagliata a julienne. 

Ripiegarvi su le foglie di cavolo nero debordanti. 

Pressare con garbo. 

40' in friggitrice ad aria a 170° badando che non si brunisca la superficie, intervenendo con un cappello di carta alluminio. 

Timballo di anelletti alla genovese

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Da Artemisia

Orto Botanico. E' un mese e più che corteggiamo fior di loto. Uno si disfa, i pesanti petali si avvolgono come uno scialle, come un abito di ballerina che fa la ruota imperlato di gocce intorno al pistillo che emerge, i futuri semi arrossano; poi i petali caduti spariscono nella pozza verdissima velata di microscopiche foglioline che occultano il fondo, gli stami (ci si fa un tè ottimo, pare) che ora sembrano una saggia fiammeggiante barba cadono a ciuffi, gli insetti che si affollavano abbandonano il campo. Il pistillo inverdirà, i semi gonfieranno e cadranno lasciando vuote orbite se nessuno li scoccerà (questa mattina un bocciolo - l'ultimo dell'estate! - reciso e un pistillo scomparso ci hanno suggerito la passaggio di un bambino criminale). Nessuno ci penserebbe, ad agosto. Ma dal freezer è balzata fuori a sorpresa una genovese magnifica e abbondante, il cui primo destino fu santificare penne, e ne gioimmo. Dopodiché ce n'era ancora. Era già stato provato un Timballo di anelletti con genovese di verza. Anelletti? Anelletti!

Per prima cosa dovete avere della genovese. 500g, direi.

Cuocere gli anelletti (200g circa) in acqua bollente salata, al dente.

Condirli con parte del sugo genovese.

Imburrare bene uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Cospargerlo di abbondante pangrattato.

Rivestirlo con prosciutto dolce tagliato finissimo (ho usato San Daniele; potete ometterlo).

Anelletti sul fondo, poi due cucchiate di genovese, manciatina di dadini di scamorza fresca, manciatina di parmigiano grattugiato, quindi anelletti, sugo, scamorza, parmigiano, anelletti, concludere con uno strato di anelletti. Pressare con garbo.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

10/15' di attesa, capovolgere lo stampo sul piatto, aprirlo, sformare.

 

Timballo di anelletti con acciughe, zafferano e finocchiella

SS

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Di Artemisia

Che Roma sia tropicale lo dimostrano il nostro bisogno di siesta, le orchidee che fioriscono sul terrazzo, i pappagallini che lampeggiano verdi nel suo cielo. Questi sono all'opera: un nido per molte coppie, che pesa fino a 200 kg. I parrocchetti monaci lo avvinghiano sulle cime alte alte delle palme intorno alla fontana coi corrosi dei marini dell'Orto Botanico, dentro il giro dell'attaccatura delle grandi foglie con il tronco, nel già ricco groviglio di edere e altri abitanti (chissà quanti), intrecciando rametti, rametti e rametti, in un grande gomitolo percorso da tunnel comunicanti e camere di cova. Timballo di anelletti con acciughe, zafferano e finocchiella. Volevo un piatto semplice per una cena - sì, una cena con ospite! - per tre sul terrazzo. Il caldo della giornata mi avrebbe spossato e rimbambito, ci voleva una cosa super elementare, tranquilla, che si facesse da sola, che mi riuscisse anche in quello stato. Ho pensato perciò a un timballo. Meditate: un timballo, tutto pronto, non chiede che di essere infilato in forno; lo lasciate lì da solo, tornate al momento opportuno, ecco fatto. Si fa senza cervello. Lo volevo con anelletti, di pesce, scilianeggiante. Ho cucinato acciughe con una ricetta proposta da Profumi di Sicilia, Giuseppe Di Coria, già provata con triglie e con sarde: Pasta con le triglie e la finocchiella, come in Sicilia, Pasta con le sarde senza frittura; ho aggiunto un sugo leggero di pomodoro, non mescolato, ma congiunto con quello di acciughe.  


Sugo di pomodoro leggero: 500g di pelati, aglio, olio d'oliva, 20' di cottura, togliere l'aglio.

300g di acciughe pulite, messe in padella con abbondante olio e.v. d'oliva, finocchiella sbollentata e tritata, uvetta, pinoli, un pizzico di zafferano.

Appena le acciughe sono cotte, tre minuti (quando cambiano colore), stop. Tenere da parte.

Cuocere gli anelletti (200g circa) in acqua bollente salata, al dente.

Condirli con poco sugo di pomodoro, che siano appena arrossati; altre due cucchiatate di sugo andranno nel timballo, il resto tenerlo in caldo sino al momento di portarlo in tavola in una ciotola (oppure, scaldatina finale).

Imburrare bene uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Cospargerlo di abbondante pangrattato.

Anelletti sul fondo, poi metà acciughe, quindi anelletti, un po' di sugo, anelletti, poi l'altra metà delle acciughe, concludere con uno strato di anelletti. Pressare con garbo.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

10/15' di attesa, capovolgere lo stampo sul piatto, aprirlo, sformare.

Portare in tavola con il sugo in una ciotola, qualcuno potrebbe volerne un po' (qualcuno lo volle). 

 

Timballo di tagliatelle e melanzane

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Teo fa una ricetta di Artemisia

Un'orchidea di quelle non usuali, mai rifiorita prima, ecco che fa bocci, e tira fuori un fiore dietro l'altro, un po' smangiucchiati (da chi? come si permette?); il solanum dell'infanzia fiorisce con le sue stelle commoventi. La reclusione mi fa apprezzare i timballini per due, ne fo uno dietro l'altro, hanno anche il super pregio di poter essere allestiti, mollati in frigo e poi cotti alla bisogna. Mi lancio nel molto semplice - garantito buono: tagliatelle e melanzane. Mollo tutto a Teo, assai perplesso su "foderare con fette di melanzana", ma dopo una partenza di chi non ha mai fatto timballi, si riprende bene.

Affettare per il lungo 2 melanzane viola allungate, cospargere le fette di sale grosso, metterle ad asciugarsi in uno scolapasta.

Sgrullare dal sale e friggere le fette in olio d'oliva (o di arachidi) profondo, asciugarle su carta da cucina.

Cuocere al dente 100g di tagliatelle all'uovo (ho usato le ottime di Cipriani) in acqua bollente salata.

Sugo di pomodoro: aglio, olio d'oliva, peperoncino, 400g di passata di pomodoro, sale, 20' di cottura.

Condire le tagliatelle con metà del sugo.

Imburrare bene uno stampo da timballo, cilindrico, di 13cm per 8cm, apribile.

Cospargerlo con cura di pan grattato.

Foderarlo con fette di melanzana. 

Tagliatelle sul fondo, poi sottile fettine di mozzarella, parmigiano grattugiato, due cucchiaiate di sugo; strato di melanzane, di nuovo tagliatelle etc., strato di melanzane, di nuovo tagliatelle etc. (in tutto tre strati di tagliatelle e due di melanzane, senza contare il fondo e il coperchio), finire con le melanzane.

Pressare delicatamente.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

Attendere 10' prima di sformare.

Timballi di capellini con ragù di melanzane e peperoni

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Procedure, Timballini nel coppapasta. 

Di Isolina 

Prima si fa il ragù.

Ragù di melanzane e peperoni

Parto da un soffritto simil indiano: peperoncino (è il turno del prepotente cayenna orange), aglio, asafetida,ginger, cumino.

Nel wok, all'olio d'oliva caldissimo aggiungo peperoni corno di bue (ben svuotati dai semi e membrane) a rondelle (1/3 circa del volume delle melanzane) e dopo una bella rimescolata e bruciacchiata quasi, le melanzane in piccoli tocchi; sempre a fuoco vivo e mescolando, provvedo che si ammoscino e abbrustoliscano.

A questo punto aggiungo pomodori a cubetti (tanti da dare umidità sufficiente), rigiro, salo, abbasso un poco la fiamma, copro e faccio cuocere fino ad ammorbidimento e bella cottura del tutto.

A fuoco spento, aggiungo una grande manciata di basilico, rimetto il coperchio e lascio riposare fino a quando il basilico avrà dato tutto il suo profumo e la la temperatura si sarà calmata.

Poi ho usato dei coppapasta d'acciaio imburrati, posati sulla placca da forno antiaderente leggermente imburrata.

Procedura standard, cioè cottura dei capellini molto al dente, conditi subito con burro.

Poi nei cerchietti, un bello strato di ragù, una bella spolverata di parmigiano, altro strato di capellini, fiocchetti di burro.

 Quindi in forno a 200° per 10'.

Timballo di anelletti e rana pescatrice

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Di Artemisia

In felice reclusione, non la finiamo più di covare il terrazzo (le piante sono stupefatte); abbiamo aggiunto una passiflora bianchissima.  Si succedono piccoli pranzi sorprendentemente curati (quando avevamo spesso ospiti, a stento si mordeva qualcosa in fretta). Dopo qualche meditazione sulla già testata congiunzione rana-lardo, ottima e di tradizione veneziana, faccio un timballuccio per due, dove condisco anelletti con un sugo innocentissimo, solo di rana e pomodoro, ma poi ci metto una fodera di pancetta, sia pure molto sottile; dentro - altre brevi meditazioni, poi mi lancio - dadini di filetto di pesce bianco appena scottati, olive taggiasche, capperi: il timballetto mi piacque assai.

Fare il sugo la rana pescatrice alla poverella:

Senza soffritto alcuno; semplicissimamente, mettete in pentola la vostra rana e della polpa di pomodoro.  Salate. Fate andare per una ventina di minuti.

Tirate via il pesce, spinatelo; sapete già, se conoscete la rana, che è cosa assai facile. Una volta tolta la lisca e poco altro sarà fatta. Fate la polpa a pezzi (ancor più alla poverella, questo sugo si può fare solo con la testa e la lisca).

Aggiungete un filo d’olio d'oliva a  crudo.

Pepate con pepe nero appena macinato. 

Condirvi gli anelletti

Cuocere gli anelletti (200g circa) in acqua bollente salata, al dente.

Condirli con il sugo.

Cuocere il filetto di pesce bianco

Fate a dadolini 250 di filetto di pesce bianco, saltate i dadolini in padella con olio d'oliva e.v..

Allestire e Cuocere

Imburrare bene uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Foderarlo di pancetta arrotolata, quella che si vende già affettata sottovuoto super sottile. 

Anelletti sul fondo, poi metà dadolini, quindi un po' di capperi dissalati (un cucchiaio in tutto) e un po' di olive taggiasche (due cucchiai in tutto), quindi una manciata di anelletti, l'altra metà dei dadolini, altri capperi, altre olive; concludere con uno strato di anelletti.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

10' di attesa, capovolgere lo stampo sul piatto, aprirlo, sformare.

Timballo con ricotta e melanzane

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Di Artemisia

Questi giorni di cibo per due rintanati sono meno basici di quanto non avrei previsto; pare stia prendendo gusto a piccoli pranzi sul terrazzo ancora non troppo caldo, anzi piacevolmente irrefolato e macchiato di goccioloni di bella luce. Fo per due volte un timballino con ripieno di ricotta e melanzane, cambiando la pasta che lo racchiude: una volta anelletti al sugo, un'altra tagliolini all'uovo al burro; ci starebbero bene anche capellini al burro. Raccomando di attendere 10' prima di sformare, per far assestare e avere un bel taglio netto; il commensale non me lo permise, appena uscito da forno, il timballino deve volare in tavola, ambo le volte. 

Pasta

125g di anelletti conditi con sugo di pomodoro (passata, aglio, olio d'oliva, peperoncino, un cucchiaio di astattu, 20' di cottura).


125g di tagliolini all'uovo conditi con burro e parmigiano.

Ripieno

150g di ricotta frullata vanno conditi con sale, pepe nero di mulinello, noce moscata, cannella, parmigiano grattugiato.

Aggiungete della scamorza affumicata a dadini, e una melanzana tagliata a dadini (un cm per 1 cm) e fritta.

Allestimento e cottura

Imburrare molto bene e cospargere di pangrattato uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Strato di pasta, metà ripieno, una manciatina di pasta, l'altra metà del ripieno, finire con la pasta, pressare.

Sul tutto pangrattato e fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'

Aspettare 10' prima di sformare.