Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.
Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.
Di Artemisia
Il Covid19 fece cavar fuori dall'armadio codesto stampo per timballucci di 13cm per 8cm, che giammai avrebbe avuto chance di vedere la luce se il summenzionato non ci avesse inchiavardato in casa solitari, tenendo fuori dalla porta le gradite frotte per cui tale piccolezza avrebbe fatto ridere i polli. Adesso invece me lo spupazzerò e per cominciare l'ho battezzato con anelletti e genovese di verza, avvolti in una scostumatissima pancetta che alla sola vista indurrà svenimenti ai morigerati.
Per prima cosa si fa una genovese di verza (la quantità sovrabbonda le necessità del timballetto, pensate che la mangerete sia per condire dei fusilli, che per timballizzarla).
Genovese di verza
Mezza verza cruda va ridotta a listerelle molto sottili.
In pentola di ghisa da due litri, fondete 150g di pancetta tesa tagliata a striscioline, con un cucchiaio di olio d'oliva.
Aggiungete un trito molto abbondante (un par di cup) di sedano, carota e cipolla. Fate struggere lentamente.
Togliete due terzi del soffritto e mettetelo da parte. Non spegnete il fuoco, lasciatelo basso.
Giù una manciatona di verza.
Poggiatevi su una fetta di biancostato (prima ripulitelo con cura da ogni scheggia d'osso staccata e vagante; due fette in tutto, questa e poi una seconda).
Manciatona di verza, pressatela. Sembrerà che non possa entrarci tutta la mezza verza, ma poiché il fuoco sta andando, la verza sottostante già cede e ammorbidendosi riduce il volume.
Una fetta di biancostato.
Manciatona di verza, pressatela, infilate la verza in ogni fessura.
Giù 400g di brodo di carne caldo in cui avete sciolto un cucchiaio di prezioso astrattu siciliano (in mancanza concentrato di pomodoro). Che sia salato, poiché il sale è solo qui.
Chiudete con il coperchio di ghisa.
10 ore di pippiolamento con il fuoco al minimo.
Ne avrete un'abbondante quantità; fateci questo primo: Genovese di verza con fusilli di Campofilone.
Cuocere anelletti, montare il timballetto
Ve ne resta parecchia; ci condirete degli anelletti (circa un quarto di pacco da un chilo) e li mangerete così, poi ci farete il timballetto.
Cuocete degli anelletti, al dente (anche qui circa un quarto di un pacco).
Conditeli bene con la genovese di verza.
Imburrate uno stampo da timballi di 13cm per 8cm, apribile.
Foderatene il fondo e i lati di pancetta arrotolata (io avrei voluto quella super sottile, ma la spesa l'ha fatta Teo e si è presentato con una pancetta non velata; fu usata quella, non si pianse).
Fate uno strato di anelletti.
Spargetevi su una spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati, più listerelle di scamorza affumicata (in tutto due fette).
Altri anelletti, altri formaggi, altri anelletti, siamo arrivati in cima.
Spolverata di pangrattato, fiocchetti di burro.
Forno a 180° per 30'.
Sosta di 10', rovesciamento dello stampo sul piatto, apertura dal medesimo.
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