Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Artemisia fa una ricetta di Elle.
Io l'ho fatto con alcune modifiche: 6 fette di vitello sovrapposte, tenute solo dalla rete, senza spiedino e senza spago; ho aggiunto alla farcia un sedano di Verona tagliato a fette sottili e sbollentato. Buono. Segue la ricetta originale.
Una noce di vitello va tagliata nel senso della largezza in fette di un cm circa, senza arrivare fino in fondo.
125g di pancetta affumicata vanno affettati molto sottilmente.
Altrettanto va fatto con 200g di gruviera.
Le fette della noce vanno spalmate di senape forte.
Adesso infilateci pancetta e gruviera, come in una serie di sandwich. Per mantenere la forma, man mano infilate il tutto con uno spiedino che attraverserà la noce daun capo all'altro.
Avviluppate il malloppo ben stretto dentro una rete di maiale che prima avete fatto spurgare in acqua fredda.
Tirate via lo spiedino, finite di avviluppare, tagliate la rete in eccesso. Legate.
Depositate l'oggetto in teglia da forno con compagnia di tre cipolle spaccate in due, timo e alloro.
Forno a 200°; quando la carne comincia a dorare, bagnatela con il suo sugo senza girarla, per ottenere un bel gratin; quando sarà ben brunita, versateci su mezzo bicchiere di madera (o di porto).
Quando sarà cotta, cavatela dalla teglia e mettetela su un piatto riscaldato.
Tornate alla teglia, togliete i grassi eccessivi, deglassate il fondo caramellato con un altro mezzo bicchiere di madera facendo bollire e grattando i succhi, quindi passate tutto allo chinois e versatelo sull'arrosto (o servitelo in salsiera).
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