Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Artemisia
Faccio una ricetta francese provinciale - Franche Comté - e vecchio stile, di quelle per compagni di tavola dal robustissimo appetito, diciamo anche per un Gargantua, dove carni e verdure cuociono a lungo in una grande pentola profumando tutta la casa. La ricetta viene da 100 fiches-cuisine de ELLE. La cuisine mijotée, che consultazioni e uso hanno consunto. Oggi gira su web, in francese, senza riferimenti alla fonte. Per questo piatto si dovrebbe usare una saucisse de Morteau, un salsiccione affumicato che possiamo sostituire con delle salsicce, scegliendo nell'ampia gamma; si potrebbe considerare anche una salamella.
Versione senza Slow Cooker
Per sei persone.
Legare 6 porri tre a tre, lasciare intere 6 carote e 2 rape (pelate). In un par di cipolle infilare quattro chiodi di garofano.
Far bollire 2,5 l. d'acqua salata e pepata con pepe nero in grani in una grande pentola.
Mettervi uno stinco di vitello che prima avrete legato, far riprendere il bollore, schiumare. Aggiungere porri, carote, rape, cipolle, 3 spicchi d'aglio. Coprire e far cuocere a fuoco medio per 1 h 30.
Tagliare un grosso cavolo verde in quattro e immergerlo per 10' in acqua acidulata con l'aceto. Sbollentarlo per 5' e scolarlo.
30' prima della fine aggiungere il cavolo e sei salsicce. Terminare di cuocere a fuoco dolce.
Salsa: fondere 100g di burro a bagno Maria. In una tazza, mescolare 75g di panna fresca, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di mostarda al pepe verde, prezzemolo tritato. Versare nella casseruola del burro. Cuocere finché non è ben mescolata, lavorando la salsa con la frusta. Attenzione a non farla bollire.
Tagliare stinco e salsiccia, mettere su un piatto caldo, circondare con i legumi. Servire a parte la salsa.
Versione con Slow Cooker
Ho voluto rifare questo piatto - montagne di verdure, uno stinco, brodi fumanti - con tremori poiché impegnativo per corpo e mente: non siamo più abituati a confrontarci con qualcosa di simile; una volta fatto l'ho trovato un divertente protagonista della tavola conviviale: la invade tutta con un corteo di accompagnamenti, che vanno dalla moltiplicazione delle salse a una tazza di brodo. Nel menu di Gennaio 2019. Mettere gli amici nella bisaccia. Ho provato a usare la Slow Cooker; ne derivano un'ottima cottura della carne e del brodo, ma anche la necessità di regolare meglio quella delle verdure, stretti tra esigenza che insaporiscano loro e il brodo cuocendo insieme allo stinco, e l'impossibilità di schiaffarle tutte nel SC sia pure grande. Per questi intenti di perfezionamento metto la ricetta in Officina riparazioni, dove stanno piatti che sono stati provati e riprovati. Aggiungerei un mazzetto guarnito: alloro, aglio, timo, la parte verde dei porri, quel che c'è. Aggiungerei verdure, recuperando la verza e aumentando il resto; alcune vanno cotte a parte (per esempio i porri, che sono propensi a disfarsi e che si potrebbero controllare meglio) nella SC non entrano. Alle salse, che si possono ancora moltiplicare o variare, si possono aggiungere sottaceti.
Prima della Slow Cooker
Far bollire 2,5 l. d'acqua salata e pepata con pepe nero in grani in una grande pentola.
Mettervi uno stinco di vitello (pesava 2kg ed era stato tagliato a 30cm per metterlo nella SC), far riprendere il bollore, schiumare, cuocerlo per un'ora.
Affettare in grandi rocchi 3 porri, pelare e sbollentare 6 carote, aggiungere 2 rape (pelate). In una cipolla (pelata) infilare quattro chiodi di garofano.
Mettere le verdure sul fondo della SC, deporvi su lo stinco.
Coprire con il brodo dello stinco fino a tre quarti della pentola.
Con la Slow Cooker
Cuocere in funzione High (5 ore).
Salsa: fondere 100g di burro a bagno Maria. In una tazza, mescolare 75g di panna fresca, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di mostarda al pepe verde, prezzemolo tritato. Versare nella casseruola del burro. Cuocere finché non è ben mescolata, lavorando la salsa con la frusta. Attenzione a non farla bollire.
Tagliare lo stinco, metterlo su un piatto caldo, circondare con i legumi.
Filtrare il brodo, aggiungervi un po' di zenzero fresco grattugiato, servirlo con delle ciotole.
Servire a parte la salsa.
Ho aggiunto della senape al miele e altre due salse: Crema di yogurt, quasi una maionese, Crema di parmigiano con erbette
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