Da Artemisia
La ricetta è proposta da Albano Marcarini e Marco Romano, autori di una guida CLUP sulla Turchia che resta valida a tanti anni dalla sua ultima edizione aggiornata – 1998 – per la sua intelligenza e cultura. Dò la loro versione (per l'inverno suggeriscono 2 sedani rapa, 2 carote, 2 patate, 10 cipollotti) e come l'ho tradotta io. Mi è piaciuta assai, e penso che la replicherò anche con verdure invernali e per i pasti quotidiani, riducendo le quantità per due. Va accompagnata con un riso pilaf, poiché è molto sugosa. Io ho aggiunto a un riso pilaf con cipollotti e pinoli una crema di melanzane, la celebre Hunkar begendi o Delizia del sultano. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.
Versione di Albano Marcarini e Marco Romano
Mettere 1kg di carne di agnello a tocchetti sul fondo di una terrina di coccio.
Salare, pepare, mescolare.
Sovrapporvi un bel letto di verdure a tocchetti mescolate, salate e pepate: 250g di melanzane, 250g di zucchine, 2 pomodori, 10 cipollotti; aggiungere una spolverata abbondante di prezzemolo e finocchietto selvatico.
Irrorare tutto con due cucchiai di burro fuso.
Sigillare la pentola con una doppia carta oleata legata con lo spago, mettere un coperchio e far cuocere in forno per 3h, a calore basso.
Versione di Artemisia
Spinta da necessità e virtù l’ha così tradotta.
Mettere 1kg di carne di manzo atta allo scopo e tagliata a dadini sul fondo di una pentola di ghisa.
Aggiungere un cucchiaio di burro, farlo fondere mescolando, salare e pepare con pepe nero appena macinato.
Tagliare a piccoli tocchetti due carnosi peperoni rossi, tre zucchine, sei rotondi cipollotti freschi, due manciate di pomodorini. Condire con olio d’oliva, sale, pepe, finocchiella selvatica, erbe varie essiccate con una certa predominanza di menta.
Coprire la carne con le verdure. Fate conto che per quattro dita di carne, si avrà uno strato di verdure che sarà almeno tre volte tanto.
Chiudere la pentola prima con un foglio di alluminio, poi con il suo pensante coperchio.
Cuocere sul fornello, a fuoco molto basso, per tre ore.
Come si sa, questo tipo di piatto si presta magnificamente a essere riscaldato.
Portare in tavola nella pentola di cottura.
Nel menu di Settembre 2009. Cena Turca
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