giovedì 17 settembre 2009

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane





da Artemisia

Procurasi 12 melanzane di medie dimensioni, del tipo allungato, viola scuro; infilzarle con uno spiedo o un forchettone e farle abbrustolire sulla fiamma del fornello, girandole di quando in quando. Calcolate circa 5’ per ognuna. Fatele raffreddare e spolpatele. Frantumate la polpa con una forchetta. Salate.

Fate una besciamella con mezzo litro di latte, 30gr di burro, 50gr di farina, un pizzico di sale; aromatizzatela con la noce moscata.

Mescolate melanzane e besciamella, aggiungete una buona manciata di parmigiano grattugiato.

In genere questa crema accompagna carni, in particolare montone o agnello cotti in una sorta di spezzatino stufato, magari aromatizzato – guarda un po’ – con cumino e paprika, come un gulasch. Ho provato anche la crema fredda su un crostino, ed è ottima.

Nel menu di Settembre 2009. Cena Turca


Note

La grande decisione da prendere quando si fa questo piatto, uno dei più noti della cucina turca, è come cuocere le melanzane. Se in forno, mettendole su una teglia dopo averle punzecchiate, o abbrustolendole sulla fiamma (per chi può, addirittura sulla brace). Io ho optato per la fiamma del fornello, poiché ritengo assai piacevole il sentore affumicato che con il forno non si ha. L’operazione è lunga, ma può essere piacevole. Voi vi sedete accanto al fornello, le giornate sono oramai fresche e questo non vi dà alcun fastidio; anzi, godete dell’accoglienza della cucina e del suo ron ron di laboratorio di cibi. Infilzata la melanzana con uno spiedo e avendola appoggiata sul fornello, la mollate, e solo di quando in quando le date una giratina. Intanto state leggendo Istanbul, di Orhan Pamuk: “ L’occidentale che arriva in città, spesso, non percepisce né questa tristezza né la malinconia” – giratina – “Prendendo in considerazione i nomi di alcuni avvenimenti, possiamo capire il posto in cui ci troviamo nel mondo, se siamo in oriente o in occidente” – giratina – “I viaggiatori occidentali mi offrono più insegnamenti sui panorami e sulla vita quotidiana del passato della mia città rispetto agli scrittori turchi, che non prestano così tanta attenzione alla realtà che li circonda” – prendo la melanzana spossata dal calore, ne tasto la mollezza, la sposto nel vassoio, ne infilzo un’altra...

Un altro atto decisivo è “limone sì, limone no”; ci mettiamo una spruzzata di limone? Sovente si fa, io non l’ho messa, ma credo che sarò tentata da essa la prossima volta. Spesso si immerge la polpa di melanzane appena sbucciate in acqua acidulata con il limone, per sbianchirla, poi si strizza.
Ovviamente la ricetta originale non comporta pamigiano, ma l'ho visto indicato molte volte come sostituto del formaggio locale, anche nelle ricette in inglese o in francese.

Altra decisione, come fare la “besciamella”: nella sequenza burro, farina, melanzane, latte, oppure burro, farina, latte, melanzane, oppure besciamella in una pentola, melanzane in un'altra, e poi unire. Ancora: quanta besciamella. La prossima volta proverei a ridurne la quantità, iniziando con metà e assaggiando man mano. Credo che il piatto tenda a venir bene in ogni caso.

Bisogna poi decidere con che carne accompagnare la crema di melanzane. Agnello stufato, coppia canonica. Ma anche carne alla brace, pollo. Io ho optato, la prima volta che la faccio, per del manzo a tocchetti stufato insieme con verdure, accoppiata un po’ eccentrica.


***

Aggiornamento Ottobre 2015; rifatto, con aggiunta di succo di limone; ha accompagnato uno spezzatino speziato.


5 commenti:

Duck ha detto...

Qualunque crema a base di melanzane mi manda in visibilio. Questa con la besciamella non l'avevo mai sentita; potrebbe essere una buona alternativa a quella più nota con lo yogurt (di cui ho mangiato quantità inverosimili ed imbarazzanti nei miei anni trascorsi a Cipro), ingrediente che allo zio delle mie due gatte non sconfinfera granché.
E a proposito di gatte, in quanto zia Artemisia (:-) è giusto che tu sappia che il nostro Birillo (unico maschio in famiglia insieme allo zio) ci ha lasciato da poco più di una settimana. La casa è molto silenziosa senza di lui, che essendo completamente sordo 'chiacchierava' in continuazione. Ci manca molto.

Duck ha detto...

Dimenticavo: ho letto anche io di recente Istanbul di Pamuk. Ti è piaciuto?

Artemisia Comina ha detto...

le creme di melanzana sono massimamente soddisfacenti anche per me; ne ho in previsione una con sole melanzane, olio, prezzemolo, limone...

sì, piaciuto assai; ma nel confronto con amici almeno due l'hanno mollato giù in preda alla noia: bizzarri, umorali incontri con i libri.

sciopina ha detto...

Certo che da te si vedono proprio cose turche!:))
Le ciotoline con la mezzaluna, tutto approntato per accogliere le ricche pietanze orientali o occidentali rivisitate, eterno dilemma anche in cucina.Questa preparazione con la besciamella mi è nuova, di solito preparo questa cremina frullando le melanzane con aglio, limone olio e alcune spezie. Ma chi ci aveva mai pensato alla melanzana con besciamella? Ma è geniaaale. arrostire le melanzana sul fornello leggendo Pamuk è un'immagine che vorrei traslare in un film qualore ne avessi la possibilità, o addirittura immortalare in una tela dal titolo: Donna che arrostisce melanzane mentre legge Pamuk.

Artemisia Comina ha detto...

quel titolo mi piace da pazzi; già vedo il quadro :)))

lei è di spalle, si sbircia il libro, la melanzana riluce.

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