giovedì 25 luglio 2024

Indici Cucinare. Verdure e Vegetali. Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India

 


Siamo in una piccola raccolta organizzata da Ingredienti. Per ora: Cioccolato, Frattaglie, Radicchio, Melanzane. Qui ci sono le Melanzane. C'è la Turchia, il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì. 



 

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane



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