mercoledì 4 marzo 2009

Blanquette de veau. Vitello all'uovo e limone.


Di Artemisia Comina che fa una ricetta francese.

Tagliare 1,700gr di petto di vitello a fette.

Mettere la carne in una pentola (ne ho usata una di ghisa) e coprirla d'acqua a filo (se la pentola è di ghisa, il livello dell'acqua un paio di dita più in giù). Mettere nelle pentola anche le parti cartilaginose e dure, in un sacchetto in modo da toglierle con facilità dopo la cottura: aiuteranno ad addensare la salsa.

Arrivare a bollore, schiumare, abbassare il fuoco, aggiungere un mazzetto guarnito (ho usato artemisia, erba cipollina, alloro, salvia; voi potete usare quel che volete e avete), una cipolla a pezzi, due scalogni affettati, due grandi carote e una costa di sedano a pezzi. Aggiungere un chiodo di garofano e un anice stellato. Salare; far cuocere a fuco basso per due ore.

A questo punto, tirar via la carne e tenerla in caldo. Togliere chiodo di garofano, parti cartilaginose, anice stellato.

Lavorare la salsa frullando finemente verdure e brodo. Metterla in una padella in modo che addensi con più facilità.

Battere un rosso d’uovo con 100g di panna fresca in una ciotolina, versare il composto nella salsa, batterla con la frusta mentre va su fuoco molto basso; grattugiarvi metà scorza di un limone e versarvi il succo di mezzo limone. Aggiustare il sale, aggiungere del pepe bianco appena macinato.

Versare parte della salsa bollente sulla carne tenuta in caldo. Il resto servirla in salsiera.

E' una carne ricca di sugo, che si accompagna bene con il riso, le patate ecc. Io l’ho servita con uno sformato di patate e ricotta.

Quali accortezze? Fondamentalmente, la densità della salsa, che deve essere al tempo stesso cremosa e fluida, e il suo aroma, insieme delicato e sapido, fatto di equilibri di sapori; in particolare, il limone finale non deve risaltare, ma fondersi con il resto. Questo tipo di piatto si presta benissimo - non piccolo vantaggio - ad essere scaldato, solo il succo di limone finale preferisce essere frescamente spremuto.


Ottimo,  star del menu di Marzo 2009. Una cena di inizio mese. Blanquette de veux e altre cosette, tra cui la Torta Vatel.

Si può confrontare la blanquette con questo spezzatino da bistrot, al limone.

4 commenti:

annamaria ha detto...

La rifarò con la tua ricetta modificata,modificando a mia volta:non metterò anice,nè stellato nè non,è priprio un gusto che non riesco a farmi andar bene...

Artemisia Comina ha detto...

mi farebbe piacere condividerla con te; puoi fare benissimo a meno dell'anice.

paginescure ha detto...

Provata due volte, è stato un piacere seguire attimo dopo attimo la preparazione, sentire i profumi crescere e poi prepararsi all'assaggio. Piaciuta anche ai più critici. Grazie e ancora grazie per questa ricetta e per le quotidiane ispirazioni.

artemisia comina ha detto...


mi fa molto piacere

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