mercoledì 4 marzo 2009

Blanquette de veau. Vitello all'uovo e limone. Con e senza Slow Cooker.


Artemisia Comina fa una classica ricetta francese.

Tagliare 1,700gr di petto di vitello a fette.

Mettere la carne in una pentola (ne ho usata una di ghisa) e coprirla d'acqua a filo (se la pentola è di ghisa, il livello dell'acqua un paio di dita più in giù). Mettere nelle pentola anche le parti cartilaginose e dure, in un sacchetto in modo da toglierle con facilità dopo la cottura: aiuteranno ad addensare la salsa. Aggiungere nel sacchetto un chiodo di garofano e un anice stellato.

Arrivare a bollore, schiumare, abbassare il fuoco, aggiungere un mazzetto guarnito (ho usato artemisia, erba cipollina, alloro, salvia; voi potete usare quel che volete e avete), una cipolla a grossi pezzi, due scalogni idem, due grandi carote e una costa di sedano a gossi pezzi. Salare; far cuocere a fuoco basso per due ore.

A questo punto, tirar via la carne e tenerla in caldo. Togliere chiodo di garofano, parti cartilaginose, anice stellato.

Lavorare la salsa frullando finemente verdure e brodo. Metterla in una padella in modo che addensi con più facilità.

Battere un rosso d’uovo con 100g di panna fresca in una ciotolina, versare il composto nella salsa, batterla con la frusta mentre va su fuoco molto basso; grattugiarvi metà scorza di un limone e versarvi il succo di mezzo limone. Aggiustare il sale, aggiungere del pepe bianco appena macinato.

Versare parte della salsa bollente sulla carne tenuta in caldo. Il resto servirla in salsiera (io ho portato il tutto in zuppiera).

E' una carne ricca di sugo, che si accompagna bene con il riso, le patate ecc. L’ho servita con uno sformato di patate e ricotta.

Quali accortezze? Fondamentalmente, la densità della salsa, che deve essere al tempo stesso cremosa e fluida, e il suo aroma, insieme delicato e sapido, fatto di equilibri di sapori; in particolare, il limone finale non deve risaltare, ma fondersi con il resto. Questo piatto si presta benissimo - non piccolo vantaggio - a essere scaldato, solo il succo di limone finale forse preferisce essere frescamente spremuto.

Star del menu di Marzo 2009. Una cena di inizio mese. Blanquette de veux e altre cosette, tra cui la Torta Vatel.

Si può confrontare la blanquette con questo Spezzatino da bistrot, al limone e con la Blanquette de veau étuvée champignons-pamplemousse, oignons grelots et gingembre frais. Pierre Gagnaire


***

Aggiornamento Gennaio 2018

Con la Slow Cooker.

Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori




Tagliare 1,700gr di petto di vitello a fette.

Mettere nella pentola una cipolla a grossi pezzi, due scalogni idem, due grandi carote e una costa di sedano a grossi pezzi.

Mettere la carne nella pentola, coprirla d'acqua due dita sotto il filo. Metterci anche le parti cartilaginose e dure, in un sacchetto in modo da toglierle con facilità dopo la cottura: aiuteranno ad addensare la salsa. Aggiungere nel sacchetto un chiodo di garofano e un anice stellato (dopo la lunga cottura, quasi tutti i pezzi cartilaginosi erano diventati tenerissimi, e li ho recuperati). Salare.

Cuocere in modalità slow: 10 ore.

Alla nona ora, aggiungere un mazzetto guarnito (ho usato erba cipollina, alloro, salvia, timo; voi potete usare quel che volete e avete).

A questo punto, tirar via la carne e tenerla in caldo. Togliere il mazzetto e il sacchetto con chiodo di garofano, parti cartilaginose, anice stellato, recuperare ciò che è diventato tenero.

Lavorare la salsa frullando finemente verdure e brodo.

Mettere la salsa in una padella in modo che addensi, forse non basterà per avere una giusta densità.  Con la Slow infatti sarà abbondantissima e meno densa: una parte la terrete per altro, tipo affondarvi delle polpette, quella che usate potete - io l'ho fatto - addensarla un po' con un roux: in un tegamino mettete un po' di burro, fondetelo, aggiungete farina, mescolate, fate una crema densa, scioglietela con un po' di salsa, cuocete qualche minuto, ributtate nella salsa.

Battere un rosso d’uovo con 100g di panna fresca in una ciotolina, versare il composto nella salsa, batterla con la frusta mentre va su fuoco molto basso; grattugiarvi metà scorza di un limone e versarvi il succo di mezzo limone. Aggiustare il sale, aggiungere del pepe bianco appena macinato.

Versare parte della salsa bollente sulla carne tenuta in caldo. Il resto servirla in salsiera (io ho servito tutto in una pentola di ghisa in cui ho trasbordato e riscaldato il piatto).

Anche questa volta l’ho servita con uno sformato di patate e ricotta.


Gennaio 2019

La stessa blaquette, proprio la stessa, sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito


4 commenti:

annamaria ha detto...

La rifarò con la tua ricetta modificata,modificando a mia volta:non metterò anice,nè stellato nè non,è priprio un gusto che non riesco a farmi andar bene...

Artemisia Comina ha detto...

mi farebbe piacere condividerla con te; puoi fare benissimo a meno dell'anice.

paginescure ha detto...

Provata due volte, è stato un piacere seguire attimo dopo attimo la preparazione, sentire i profumi crescere e poi prepararsi all'assaggio. Piaciuta anche ai più critici. Grazie e ancora grazie per questa ricetta e per le quotidiane ispirazioni.

artemisia comina ha detto...


mi fa molto piacere

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