Sformato di ricotta e patate.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia Comina.

Questo sformato ha funzione di accompagnamento di piatto sugoso. Fu immaginato per una certa ottima blanquette de veau, assai adatta (nella zuppiera alle sue spalle). In questa veste ha funzionato benissimo. Nel menu di Marzo 2009. Una cena di inizio mese. Blanquette de veux e altre cosette, tra cui la Torta Vatel. Subito dopo, un altro per accompagnare uno Stinco con le verdure, nel menu di Gennaio 2019. Mettere gli amici nella bisaccia. Da solo sarebbe privo di sugo, in senso letterale e figurato. Tuttavia, lo sformato può essere farcito, ad esempio con un ragù. Allora si versa metà composto, poi il ragù, poi l’altra metà del composto.

Mescolare 400g di ricotta di pecora, 400g di patate lesse passate al passaverdura (circa 4 grosse patate), 150g di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, pepe bianco appena macinato, sale. Quindi cinque uova, una dopo l'altra.

Imburrare accuratamente uno stampo da savarin, infarinarlo.

Versarvi il composto, cuocere in bagno maria e forno già caldi, 200°, per 30’. Lo sformato è cotto quando la sua superficie risponderà con lieve elasticità alla pressione del dito.

Rovesciarlo in un piatto e mettervi al centro una coroncina di insalata che si presti a fare da decorazione. Condirla lievemente con olio d'oliva e.v., sale, aceto.

Versione metà quantità

Ne faccio metà quantità, uso uno stampo di rame da un litro, lo porto in tavola senza sformarlo. Piacevolissimo complemento di carni sugose. Accompagna la medesima blanquette. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. Lo stesso sformato, proprio lo stesso, sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.