AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito

mercoledì 23 gennaio 2019

Gennaio. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito

Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito. Roma con il freddo invernale è posto di passeggiate bellissime, infiliamo piazze e chiese una dopo l'altra; ma è anche posto di floride ortiche novelle che fanno pensare a risotti e strangolapreti. Sono giornate di studio. Volevamo confortare, sfamare, accogliere. I rigori di gennaio - finalmente - invitano al camino, alla zuppa, all'intimo convivio. C'era ancora parecchia Blanquette de veau ricca di sughetto, c'era un po' di Sformato di ricotta e patate pronto ad accoglierlo, alquanta Brioche russa con tartufo che regge così bene il giorno dopo e quello dopo ancora, ed ecco un primo spuntino; il giorno dopo, per il secondo spuntino, Ravioli al limone comperati da Focacci in Via della Croce e Radicchio di Treviso in saor - questa volta un piatto tutto nuovo, buonissimo. In entrambi i casi sono arrivati in tavola anche un grande piatto di Formaggi italiani uno più buono dell'altro dell'Antica Caciara, e dei Mosataccioli.

Primo spuntino

Blanquette de veau. Vitello all'uovo e limone

Sformato di patate e ricotta

Brioche russa con il tartufo

Formaggi italiani

Mostaccioli, dolci antichi del meridione

Secondo spuntino

Ravioli al limone

Radicchio di Treviso in saor

Pane di Le Levain

Aranci e clementine

Formaggi italiani

Mostaccioli, dolci antichi del meridione

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.