Brioche russa al tartufo 2

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Son da capo a farmi russa per fare una di queste brioche che inseguo su web, piene di intagli; fortunatamente l'impasto buonissimo ce le fa mangiare volentieri; ottime, al tartufo. Cambio intagli e la farcisco per la seconda volta con una crema al tartufo. La prima volta - Brioche russa con il tartufo 1 - dopo un errore sul modo di spalmare la crema, l'ho azzeccata. Questa volta - Versione 1 - faccio un errore con gli intagli: ho visto una foto su web e ho dedotto come fare, senza voglia di cercare il video dove una tizia lemme lemme spiega mestamente in russo come si fa mettendoci cento anni. Mi accorgo solo a cose fatte che ho dimenticato di rilevare gli intagli premendovi su una bacchetta di legno, che la tizia in questione in effetti non lascia un attimo, e va spingendola sugli impasti in continuazione. Ben mi sta. Rifaccio la brioche - Versione 2 - e la sbaglio di nuovo (sparati, dunque). Tralascio di infilarla in una teglia e si allarga in cottura, è più difficile darle la forma, poiché cambio procedura e appoggio i drappeggiamenti su una base farcita. Questa volta la bacchetta me la ricordo e non spennello la superficie con rosso d'uovo, ma la biscotto. I tentativi procederanno (debbo cercarmi un santo russo. Casimiro?). Per questo motivo la ricetta sta in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Versione 1

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Spalmare sul primo disco, deposto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia, una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Tagliare i quattro dischi in quattro parti, come in foto.

Incidere fino alla base  i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta, come si vede in foto.

Aprire gli intagli infilandovi sotto le mani come si vede in foto.

Adesso avrei dovuto lavorare di bacchetta, e non l'ho fatto, aprendo gli intagli. Difficile descriverlo senza foto (quando ci rimetto le mani, si vedrà).

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.

Versione 2

Che capra! La rifaccio e tralascio di infilarla in una teglia: si allarga in cottura. Inoltre è più difficile darle la forma, appoggiandola sulla farcia. Questa volta la bacchetta me la ricordo (vedi foto). Avevo proceduto con quattro dischi, il primo farcito con 400g di ricotta, crema di funghi e tartufo bianco (180g), e poiché codesta non era eccelsa, pepe nero e pizzichi di polveri di chiodi di garofano, cannella, paprika, noce moscata (questo bailamme fu indovinato). Nessun rosso d'uovo spennellato: nuda. Dopo cotta, la spennello di burro fuso. Rimessa in forno per scaldarla, biscottò, e tale biscottatura è bella a vedersi, così brunita, e buona: la brioche si arma di una superficie croccante.

Versione 3

Vuota, spennellata di rosso d'uovo, con il solito impasto; la metto dentro una teglia, tiene i confini, ma gli intagli non emergono come vorrei; mi sa che debbo cambiare impasto... Sul tavolo di Marzo 2019. Dio mio siamo in quindici!