Brioche stella, o fiore: all'aglio

Siamo in:

Pani e lieviti, Brioche russe.

Arricciolare incidere cesellare.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicate brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono nudi, o con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò anche ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Da Artemisia

Provo pani stella e pani fiore e voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo ne faccio una serie, sia dolci che salati. Li ho scaldati in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. Qui i tagli sono quattro, ma possono essere otto. Per quelli con più tagli, vedere Pani stella, o fiore: all'aglio, al peperoncino. Si possono spennellare anche con l'albume, si possono cospargere di semi. Questi due furono nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista, e nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale.

Brioche 1

Fonte: jasnaskitchencreations.

Impasto 

1 tazza d'acqua (circa 240g), 1 tazza di latte (idem), 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 5 tazze e mezzo di farina00 (circa 700g).

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere in 4 parti.

Farne 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendoli dalla punta, tirando un po' e attorcigliandoli come se si facesse un boccolo. Rimetterli nella  loro sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.
 
In forno a 280° per 45-50 minuti.

Brioche 2

Con un altro impasto, più brioche. Già usato per la brioche con gorgonzola e pere. Leggero leggero, gonfio; appena uscito dal forno è al meglio; altrimenti, preferirei il primo impasto. Ricordarsi però che si scaldano bene; benissimo con la friggitrice ad aria. 

Preparare l’impasto sciogliendo 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido, con 1 cucchiaino di zucchero.

Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, 60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare a impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più.

Aggiungere sale solo verso la fine e impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche. 

Fare quattro panetti, quindi 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendolo dalla punta, tirando un po' e attorcigliandolo come se si facesse un boccolo. Rimetterlo nella sua sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.

Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).

 

Brioche russa n.5

Siamo in Pani e lieviti, in particolare, in Brioche russe.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Da Artemisia

Dico 5, ma non sono mica solo cinque, queste Brioche russe che faccio e rifaccio attratta dai loro tagli e intrecci. Si chiamano per numero quelle che non hanno avuto altro nome. Qui cambio forma mantenendo l'impasto cui sono ferocemente attaccata per duttilità e bontà. Sul tavolo di  Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Tenere da parte un piccolo frammento di pasta. Il resto dividerlo in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Sovrapporre i quattro dischi. Spalmare di burro fuso il primo disco. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo. Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Ora c'è una pila di dischi; immaginare un bordo che disti di un paio di dita dal confine della pila, un disco ideale con un diametro minore.

Incidere i dischi sovrapposti con coltello affilato o un coppapasta in otto spicchi, tagliando la pila di dischi fino al centro, ma lasciando intatto il bordo di un paio di dita; gli spicchi restano così congiunti alla base.

Attorcigliare su se stessi gli spicchi a coppie, uno attorcigliato a destra, l'altro a sinistra. Congiungere i vertici delle coppie.

Pressare il confine della pila di dischi con una bacchetta, in coincidenza delle coppie, in modo che la pila faccia dei petali.

Con un poco di pasta fare una piccola spirale, una rosa, da deporre al centro.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.

Brioche russa farcita. Patate e 'nduja.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.

Inoltre, siamo in Torte salate. Con le patate.

Da Artemisia 

Continuo ad attorcigliare sperando che un giorno attingerò a perfezione. Chiamo Brioche russe  tutte queste brioche - per cui ho trovato un impasto che amo assai, ottimo, duttile, e che perciò ripeto - dove imito certe dame russe che sovrappongono dischi di pasta, incidono, ritagliano, tirano, attorcigliano, intrecciano, infornano. Qui mi cimento con il farcirle. Ho già tentato inserendo farce tra gli strati - uhm, non va molto bene, si sciupa la forma - adesso ho finalmente capito che la farcia non si mette tra gli strati ma sotto creste di pasta che facciano coperchio, mettendola così in apposito riposto giaciglio. In genere si fanno quattro strati, qui ne ho fatti cinque: uno inferiore, poi la farcia, poi quattro sopra con capricci barocchi. La farcia deve essere sapida, rilevata, perché altrimenti è sopraffatta dalla cupola di pasta arricciata. Ho usato una teglia rettangolare, ma si può anche - aiuta a mantenere la forma - deporre la brioche in una teglia rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi con un margine, prevedendo che crescerà un po' in cottura. L'ho scaldata al momento di servire, e si è brunita, con creste piacevolmente croccanti. Sul tavolo di  Febbraio 2019. San Valentino.

Farcia:

Tre patate lesse schiacciate, due cipolle rosolate, alquanta 'nduja sbriciolata, olio d'oliva, sale.

Pasta:

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Tenete da parte un frammento di pasta. Dividere in cinque panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore, e uno più grande e perciò un po' più sottile.

Deporre la farcia sul disco grande, posto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. La farcia non deve arrivare fino all'orlo, che ci sia un margine: ripiegate l'orlo sulla farcia facendo pinces. Lasciate lì la base farcita.

Fare una pila con i quattro dischi uguali. Mettere il secondo disco su un piano di lavoro, spennellarlo con burro fuso. Idem con il terzo e il quarto. Concludere con l'ultimo disco, senza spennellare.

Tagliare i quattro dischi in otto parti, come nel disegno, arrivando fino al piano di lavoro.

Avrete otto spicchi di pasta, otto triangoli acuti, a quattro strati sovrapposti.

Tirate un angolo della base del primo triangolo (il lato corto), solo il primo strato, allungandolo un po'; ripiegatelo verso l'interno della base, pressate, pigiate perchè aderisca, si attacchi. Fate lo stesso con tutti gli strati, uno dopo l'altro (guardate lo schizzo e le foto).

Fate ciò anche con l'altro angolo.

Prendete una bacchetta e pressatela sugli angoli ripiegati, da entrambi i lati, in modo che se ne aprano le labbra (guardate il disegno).

Fate ciò per tutti gli otto spicchi.

Adesso lavorate le cuspidi dei triangoli: strato per strato, tirate e piegate le cuspidi di lato, quattro spicchi tirando verso destra, quattro verso sinistra. Dovrete avere quattro coppie di spicchi che si guardano, che si piegano, si inchinano uno verso l'altro.

Mollate gli spicchi e rivolgetevi alla base farcita, che sta in attesa sulla carta da forno. Spostatela su una teglia.

Deponete gli otto spicchi sulla base farcita, come un coperchio, a raggiera, mettendoli due a due con le punte che si congiungono, che vanno una verso l'altra. Assestate, aggiustate, sistemate in modo che facciano un bel coperchio regolare e rotondo. Se necessario, pigiate di nuovo con la bacchetta perché tutte le labbra siano ben aperte.

Con il frammento di pasta fate una piccola spirale da deporre al centro.

Forno a 180° per 30/40'.

Brioche russa al tartufo 2

Siamo entro Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Da Artemisia

Son da capo a farmi russa per fare una di queste brioche che inseguo su web, piene di intagli; fortunatamente l'impasto buonissimo ce le fa mangiare volentieri; ottime, al tartufo. Cambio intagli e la farcisco per la seconda volta con una crema al tartufo. La prima volta - Brioche russa con il tartufo 1 - dopo un errore sul modo di spalmare la crema, l'ho azzeccata. Questa volta - Versione 1 - faccio un errore con gli intagli: ho visto una foto su web e ho dedotto come fare, senza voglia di cercare il video dove una tizia lemme lemme spiega mestamente in russo come si fa mettendoci cento anni. Mi accorgo solo a cose fatte che ho dimenticato di rilevare gli intagli premendovi su una bacchetta di legno, che la tizia in questione in effetti non lascia un attimo, e va spingendola sugli impasti in continuazione. Ben mi sta. Rifaccio la brioche - Versione 2 - e la sbaglio di nuovo (sparati, dunque). Tralascio di infilarla in una teglia e si allarga in cottura, è più difficile darle la forma, poiché cambio procedura e appoggio i drappeggiamenti su una base farcita. Questa volta la bacchetta me la ricordo e non spennello la superficie con rosso d'uovo, ma la biscotto. I tentativi procederanno (debbo cercarmi un santo russo. Casimiro?). Per questo motivo la ricetta sta in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Versione 1

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Fare una pila con i quattro dischi, deposta su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia, spalmando sul primo disco una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Tagliare i quattro dischi in quattro parti, come in foto.

Incidere i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta. Fare per ogni spicchio quattro tagli, come si vedono nella foto, arrivando fino alla base.

Aprire gli intagli ad asola infilandovi sotto le mani, come si vede in foto.

Adesso avrei dovuto lavorare di bacchetta, e non l'ho fatto, aprendo le labbra degli intagli. Difficile descriverlo senza foto (quando ci rimetto le mani, si vedrà).

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.

Versione 2

Che capra! La rifaccio e tralascio di infilarla in una teglia: si allarga in cottura. Inoltre è più difficile darle la forma, appoggiandola sulla farcia. Questa volta la bacchetta me la ricordo (vedi foto). Avevo proceduto con quattro dischi, il primo farcito con 400g di ricotta, crema di funghi e tartufo bianco (180g), e poiché codesta non era eccelsa, pepe nero e pizzichi di polveri di chiodi di garofano, cannella, paprika, noce moscata (questo bailamme fu indovinato). Nessun rosso d'uovo spennellato: nuda. Dopo cotta, la spennello di burro fuso. Rimessa in forno per scaldarla, biscottò, e tale biscottatura è bella a vedersi, così brunita, e buona: la brioche si arma di una superficie croccante.

Versione 3

Vuota, spennellata di rosso d'uovo, con il solito impasto; la metto dentro una teglia, tiene i confini, ma gli intagli non emergono come vorrei; mi sa che debbo cambiare impasto... Sul tavolo di Marzo 2019. Dio mio siamo in quindici!

Brioche russa con il tartufo 1

Siamo in Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.

C'è anche una Brioche russa al tartufo n.2 con un diverso intaglio della pasta.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Di Artemisia

Per le brioche russe, intagliate, ritorte, arricciolate, uso quasi sempre lo stesso impasto, poiché ne ho trovato uno magnifico. Qui cambio intagli e la farcisco con una crema al tartufo; l'ho fatta due volte. Nella versione 1 faccio due errori: calcolo male i tempi della lievitazione, spalmo i dischi con burro fuso prima della crema di funghi-tartufo. La crema è grassa, il burro ne ostacola la distesa, scivolava qua e là. Versione 2: la brioche è venuta come deve: la lievitazione è rispettata, la crema distribuita bene: prima la crema, poi qualche goccia di burro a integrare; finalmente bella quanto basta (ottima, anche la versione 1). Metto direttamente la procedura della versione 2. Quanto alle foto, sotto ci sono prima quelle della Versione 1 perchè c'è la procedura; vedrete anche la farcia che scappa.

Versione 1

Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi

Versione 2

Punta sul vivo dai miei errori, rifaccio la brioche immantinente, e viene come deve. La crema funghi-tartufo, acquistata già fatta, va scelta bene. L'ho stesa e ho sgocciolato in piccole quantità burro fuso dove appariva il disco più nudo (lo strato di crema non sarà perfettamente uniforme); poi con il dorso del cucchiaio ho ripassato crema e burro, distribuendoli meglio. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. La stessa brioche, come nobile avanzo, fu sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Fare una pila con i quattro dischi deposta su un quadrato di carta da forno, che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. Spalmare sul primo disco una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Tagliare i quattro dischi in sedici parti, come in foto, partendo dal perimetro, senza tagliare il centro.

Arrotolare su se stesso ogli spicchio, a spirale.

Ripiegare quindici spicchi su se stessi, a tuppo, come si vede in foto.
 
Il sedicesimo spicchio ripiegarlo sul centro della brioche, dove starà come una sorta di tuppo centrale.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna (o latte).

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.