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Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe.
Arricciolare incidere cesellare.
Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicate brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono nudi, o con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò anche ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).
Da Artemisia
Provo pani stella e pani fiore e voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo ne faccio una serie, sia dolci che salati. Nell'impasto il burro batte l'olio, le guarnizioni devono essere sapide. Sotto c'è un disegno: a sinistra gli 8 spicchi del pane all'aglio, a destra i 16 spicchi del pane al peperoncino. Mettere i pani a lievitare dentro una teglia o una fascia d'acciaio, perché tengano la forma meglio dei miei; nel pane all'aglio ho unto i dischi fino al bordo, e i bordi si sono aperti; con quello al peperoncino, che veniva dopo, ho evitato la scemenza e si è comportato come doveva. Li ho scaldati varie volte in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. I due pani, nel menu di Maggio 2016. Un diner in due tappe
Pane all'aglioPani e lieviti, in particolare in Brioche russe.
Arricciolare incidere cesellare.
Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicate brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono nudi, o con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò anche ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).
Da Artemisia
Provo pani stella e pani fiore e voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo ne faccio una serie, sia dolci che salati. Nell'impasto il burro batte l'olio, le guarnizioni devono essere sapide. Sotto c'è un disegno: a sinistra gli 8 spicchi del pane all'aglio, a destra i 16 spicchi del pane al peperoncino. Mettere i pani a lievitare dentro una teglia o una fascia d'acciaio, perché tengano la forma meglio dei miei; nel pane all'aglio ho unto i dischi fino al bordo, e i bordi si sono aperti; con quello al peperoncino, che veniva dopo, ho evitato la scemenza e si è comportato come doveva. Li ho scaldati varie volte in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. I due pani, nel menu di Maggio 2016. Un diner in due tappe
Una tazza d'acqua, una di latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, 10g di lievito di birra: tutto nella planetaria, mescolare.
Quando farà le bollicine, aggiungere due cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaino e mezzo di sale, 5 tazze e mezza di farina00.
Impastare fino a che non si stacca dalla ciotola.
Coprire, far raddoppiare.
Dividere l'impasto in due (metà per il pane all'aglio, metà per quello al peperoncino).
Con metà impasto fare quattro panetti, quindi 4 dischi.
Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.
Sciogliere due grosse noci di burro.
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.
Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.
Salare leggermente.
Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.
Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.
Fare un altro taglio a croce, in modo da avere 8 spicchi, tutti ben tagliati fino alla base.
Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendoli dalla punta, tirando un po' e attorcigliandoli come se si facesse un boccolo. Rimetterli nella loro sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.
Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).
Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.
Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).
Pane al peperoncino
Una tazza d'acqua, una di latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, 10g di lievito di birra: tutto nella planetaria, mescolare.
Quando farà le bollicine, aggiungere due cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaino e mezzo di sale, 5 tazze e mezza di farina00.
Impastare fino a che non si stacca dalla ciotola.
Coprire, far raddoppiare.
Dividere l'impasto in due (metà per il pane all'aglio, metà per quello al peperoncino).
Con metà impasto fare quattro panetti, quindi 4 dischi.
Ungere di olio d'oliva tre dei dischi senza arrivare al bordo.
Impilarli spalmandoli di crema di pomodori secchi e peperoncino.
Salare leggermente.
Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.
Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima, e arrivando fino alla base.
Farne un'altra, in modo da avere 8 spicchi, tutti ben tagliati fino alla base, sempre fermandosi prima del bordo.
Incidere ancora una volta ognuno degli spicchi a metà, sempre nello stesso modo.
Alla fine avrete 16 spicchi.
Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendoli dalla punta, attorcigliandoli come se si facesse un boccolo e rimettendoli nella loro sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.
Lasciar lievitare una mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).
Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.
Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).
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