Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana, lardiati

Da Artemisia

L' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, io non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Con questa quantità, almeno sei gnocconi - cinque centimetri per quattro - per quattro persone, ventiquattro in tutto. Noi eravamo in due ne abbiamo allestiti metà con pomodoro e parmigiano, l'altra metà, con il sugo lardiato che avevo mangiato a Furore con i mezzanelli. Quanto a Nuvola - Rousseau (il doganiere, il pittore di belve nella jungla): Ma davvero mi lasci fuori?

Fare gli ndunderi

Avevo metà del seguente impasto, allestito per fare gli Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana dopo averli assaggiati a Furore.

200g di ricotta di pecora, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea a liscia - una bella pasta, che non chiede farina.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro.

Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza.

Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; qui ho usato la tavoletta rigata da gnocchi.

 Sugo di lardiato

Per due, poco olio d'oliva e.v., una noce di strutto (ottimo), una cipolla triturata finemente, 500g di passata Mutti, sale, un'ora di lenta cottura. 

Cottura degli ndunderi

Buttare gli ndunderi in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti).

Scolarli bene.

Condirli

Condirli con il sugo lardiato, e aggiungere basilico fresco nel piatto di portata insieme a delle scaglie di pecorino romano.