Ndunderi con pecorino, cozze e pomodorino giallo da serbo. Mezzi rigatoni con pecorino e cozze. Campania.

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Di Artemisia

Desidero provare gli ndunderi, ovvero gli gnocconi con la ricotta di Minori, costiera amalfitana, con altri condimenti dopo l'impagabile pomodoro e basilico e il sugo lardiato. Mi è venuto in mente un altro sugo partenopeo, pecorino e cozze. Ho fatto gli ndunderi la mattina per la sera: hanno tenuto, ma mi pareva che avessero perso un po' di smalto. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista. Poi lo adotto anche con dei mezzi rigatoni.

Ndunderi con pecorino, cozze e pomodorino giallo da serbo

Per otto.

Ndunderi

200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Con questa quantità, una quarantina di gnocchi.

Tutto in una ciotola, impastare.

Quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro.

Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza.

Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; qui ho usato la tavoletta rigata da gnocchi.
 
Sugo pecorino e cozze

Due chili di cozze, pulirle con cura, buttarle in largo tegame, farle aprire, toglierle, cavarle fuori dalla conchiglia, tenerle da parte; filtrare il sugo, tenerlo da parte.

Tirare con aglio e un rametto di basilico (che in fine caverete fuori, l'uno e l'altro), olio d'oliva, per 8', 500g di pomodorino giallo da serbo (acidità dolce, e sugo cremoso dopo 10').

Aggiungere le cozze e due cucchiaiate del loro sugo (avanzerà, non buttatelo, tenetelo per una zuppa o una vellutata di pesce) e far andare per altri 2'.

Buttare gli ndunderi in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti).

Scolarli bene.

Condirli con il sugo di cozze, basilico fresco, e del pecorino grattugiato a grosse scaglie.

Mezzi rigatoni con pecorino e cozze

Ho trovato a Roma il pomodorino giallo da serbo; gioia. Subito ho ricordato il sugo con quelli, e con pecorino e cozze. Per uno spuntino di mezzogiorno, con Champagne, ciliegie, albicocche.