domenica 17 febbraio 2019

Brioche russa farcita. Patate e 'nduja.



Da Artemisia che continua ad attorcigliare sperando che un giorno attingerà a perfezione.

Chiamo Brioche russe tutte queste brioche - per cui ho trovato un impasto che amo assai, ottimo, duttile, e che perciò ripeto - dove imito certe dame russe che sovrappongono dischi di pasta, incidono, ritagliano, tirano, attorcigliano, intrecciano, infornano. Qui mi cimento con il farcirle. Ho già tentato inserendo farce tra gli strati - uhm, non va molto bene, si sciupa la forma - adesso ho finalmente capito che la farcia non si mette tra gli strati ma sotto le creste di pasta, che così fanno coperchio, mettendola in apposito riposto giaciglio. In genere si fanno quattro strati, qui ne ho fatti cinque: uno inferiore con farcia, e quattro sopra con capricci barocchi. La farcia deve essere sapida, rilevata, perché altrimenti è sopraffatta dalla cupola di pasta arricciata. Tutto questo affannarmi a far bene mi fa mettere la ricetta sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Farcia:

Tre patate lesse schiacciate, due cipolle rosolate, alquanta 'nduja sbriciolata, olio d'oliva, sale.


Pasta:

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in cinque panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore, e uno più grande e perciò un po' più sottile.

Deporre la farcia sul disco grande, posto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. La farcia non deve arrivare fino all'orlo, che ci sia un margine: ripiegatelo sulla farcia facendo pinces. Lasciate lì la base farcita.

Mettere il secondo disco su un piano di lavoro, spennellarlo con burro fuso. Idem con il terzo e il quarto. Concludere con il quinto disco, senza spennellare.

Tagliare i quattro dischi in otto parti, come in foto, facendo croci e arrivando fino al piano di lavoro.

Avrete otto spicchi di pasta, otto triangoli acuti, a quattro strati sovrapposti.

Tirate un angolo della base più corta del del primo triangolo, solo il primo strato, allungandondolo un po'; ripiegatelo verso l'interno della base, pressate, pigiate perchè aderisca, si attacchi. Fate lo stesso con tutti gli strati, uno dopo l'altro (guardate lo schizzo e le foto).

Fate ciò anche con l'altro angolo.

Prendete uno spiedino, una piccola bacchetta, e pressatelo sugli strati ripiegati, da entrambi i lati, in modo che se ne aprano le labbra (guardate le immagini).

Fate ciò per tutti gli otto spicchi.

Adesso lavorate le cuspidi dei triangoli: strato per strato, tiratele e piegatele di lato, quattro spicchi tirando verso destra, quattro verso sinistra. Dovrete avere quattro coppie di spicchi che si guardano, che si piegano, si inchinano uno verso l'altro.

Mollate gli spicchi e rivolgetevi alla base farcita, che sta in attesa sulla carta da forno. Spostatela su una teglia.

Deponete gli otto spicchi sulla base, come un coperchio sulla farcia, a raggiera, mettendoli due a due con le punte che si congiungono, che vanno una verso l'altra. Assestate, aggiustate, sistemate in modo che facciano un bel coperchio regolare e rotondo. Se necessario, pigiate di nuovo con la bacchetta perché tutte le labbra siano ben aperte.

Forno a 180° per 30/40'.

Nota: ho usato una teglia rettangolare, ma si può anche - forse aiuta a mantenere la forma - deporre la brioche in una teglia rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi con un margine, prevedendo che crescerà un po' in cottura. L'ho scaldata al momento di servire, ed si è brunita, con creste piacevolmente croccanti.

Sul tavolo di  Febbraio 2019. San Valentino












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