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Verdure e Vegetali, in particolare in Sformati e pasticci. Patate.
Da Artemisia
Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. Penso una variazione trasgrasgressiva, se così si può dire di un piatto che si ispira, ma non segue ricetta: adotto la teriaca, che in questi mesi imperversa, un mix di tutte le spezie che ho; ne butto un po' di ognuna dentro un barattolo man
mano che le acquisto, le trituro, le apprezzo. Frullo nel latte e panna del fresco formaggio molle e acidulo, anche questo non è previsto nelle citate ricette.
Misto panna/latte etc.
Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.
Aggiungere un spicchio d'aglio polputo.
Aggiungere 200g di un formaggio acidulo molle e fresco a tocchetti (potrebbe essere una capra).
Mettere insieme, latte, panna, formaggio, aglio, frullare bene.
Preparare una teglia imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm - spandendo un po' di misto panna/latte etc. sul fondo.
Lavare bene 900g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.
Affettarle
molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso
della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle
annerire).
Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte etc, spargerlo.
Spargervi una manciata di parmigiano grattugiato.
Poi spolverare con teriaca senza micragna.
Poi farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.
Continuare così fino a esaurimento delle patate (devono essere almeno 3 strati).
Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte etc.
Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.
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