domenica 30 dicembre 2018

Brioche russa con il tartufo 1



Di Artemisia; fa parte della serie Monografie. Brioche russe - dove uso quasi sempre lo stesso impasto, poiché ne ho trovato uno magnifico - intagliate, ritorte, arricciolate. Qui cambio intagli, appunto, e la farcisco con una crema al tartufo; l'ha fatta due volte. La prima ho fatto due errori: calcolati male i tempi ho compromesso la lievitazione, poi ho spalmato i dischi con burro fuso prima della crema di funghi-tartufo: non serve se la crema è grassa, e ne compromette la distesa, difatti scivolava sul burro scappando qua e là. Poco dopo ho rifatto la brioche ed è venuta come deve: la lievitazione è stata rispettata, la crema distribuita bene - prima la crema, poi qualche goccia di burro a integrare -  ed era bella quanto basta (ottima lo era da subito). Per questo motivo la ricetta va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Spalmare sul primo disco, deposto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia, una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Incidere i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta in sedici spicchi, lasciandone intatto il centro; gli spicchi restano così congiunti al loro vertice.

Attorcigliare su se stesso il primo spicchio, quindi acchiocciolarlo su se stesso e deporlo al centro della pila di dischi.

Attorcigliare il secondo spicchio e acchiocciolarlo, accostandolo alla prima chiocciola; fare lo stesso con tutti gli altri spicchi, che circonderanno così la prima chiocciola come i petali farebbero con il centro di un fiore.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 3o/40'.

Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi

C'è anche una Brioche russa al tartufo n.2 con un diverso intaglio della pasta.







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Aggiornamento Gennaio 2019

Punta sul vivo dai miei errori, ho rifatto la brioche immantinente, ed è venuta come deve.

Tutto come sopra, ma la lievitazione è stata rispettata, e ho steso la crema al tartufo prima del burro fuso, che ho poi deposto con il cucchiaio in piccole quantità nei punti in cui appariva il fondo più nudo (quando si stende la crema, lo strato non sarà perfettamente unifome); poi con il dorso del cucchiaio ho ripassato lo strato crema/burro, distribuendo meglio il tutto. Notare che con la crema al tartufo, si valuterà burro sì / burro no a seconda di quanto è grassa; in questo caso era abbastanza asciutta, quando ho aggiunto burro; con la precedente, molto cremosa e grassa, non ne avrei messo, a meno che non riuscissi a coprire bene tutta la pasta. Insomma, dovete valutare la vostra crema.

Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori






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Gennaio 2019

La stessa brioche, come nobile avanzo, sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito

2 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Molto bello anche questo!

artemisia comina ha detto...

Sto cominciando a capire come farcire (lenta) ��

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