giovedì 15 luglio 2021

Amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice



Da Massimo

Una ciotola strabordava di pecorino romano grattugiato; non di Amatrice, lì i formaggi da grattugiare non sono il meglio, ci dicono; ne avremo di meno stagionati a cena, fino a un tremulo primo sale, ma il pecorino viene da altrove. Per quattro, suppongo fossero 200g. di pecorino. Tutto è essenziale, semplice e insieme esagerato, nell'amatriciana. Nell'aria aleggiava la preoccupazione del padre del cuoco, per cui va cucinata solo ad Amatrice. Un intero guanciale attendeva di essere intaccato (poi abbiamo avuto la felicità di portarci via quel che restava), privato in parte della cotenna e affettato; tutto ruota intorno a lui, alla sua qualità, alla sua abbondanza, al grado fino al quale viene fatto rosolare e sudare prima di aggiungere il pomodoro; il cuoco mi fa affettare e ne affetta e fa a dadini due lunghe fette a testa. Prima di calarlo in padella, ci fa una macchia d'olio d'oliva, "Altrimenti il guanciale non si scioglie bene". Sospetto si tratti di uno di quegli accorgimenti intorno a cui si potrebbe discettare infinitamente (nel frattempo la coppia va dicendo che certo i pastori l'olio non ce lo mettevano). Poi c'è la cerimonia dello scioglimento del grasso, che presto inizia a sudare copiosamente, riempiendo il fondo della padella di un'onda traslucida che lo chef mi invita ad assaggiare con il cucchiaino, così tal quale, per apprezzare e decidere quando è ora di finirla. Finchè l'onda non è abbondante e non sommerge ciò che resta allo stato solido del guanciale, si prosegue. Quando è ora del pomodoro, prima si dà al guanciale un sorso di vino bianco secco e lo si fa evaporare. Poi si rovesciano sul guanciale 800g di pelati e garbatamente si accompagna mescolando una cottura non lunga. Il pomodoro, dice il nostro Virgilio, non deve cuocere molto, deve restare la sua freschezza dolce e un po' acida a far da compagna alla setosità ricca e piena del guanciale. Venti minuti bastano, ma anche qui vengo invitata ad assaggiare, anche per decidere sale sì sale no sale quanto; ne mettiamo un pizzico. Un peso uguale di rigatoni, 800g, viene nel frattempo cotto in acqua bollente salata. Quando ci siamo con sugo e pasta, metà del pecorino finisce nella padella del sugo e subisce una prima mescolata per disciogliersi pienamente; poi arrivano i rigatoni scolati, si mescola, si aggiunge l'altro pecorino, si rimescola. Una notevole pioggia di pepe nero appena macinato conclude l'opera. E' ora di portare in tavola. Nel menu di Settembre 2011. L'amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice.

Guanciale
privato della cotenna: due fette a testa, ridotte a dadini.

Padella con un cucchiaio d'olio d'oliva.

Farvi fondere i dadini di guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Versarvi 800g di pelati. Cuocere un ventina di minuti.

Sale, appena un pizzico.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata 800g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 100g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 100g di pecorino, mescolare.

Abbondante pepe nero appena macinato.





























2 commenti:

lea ha detto...

La descrizione perfetta fa si che anche noi siamo insieme a voi. Le bellissime foto rendono ancor più speciale il raccontk e il meraviglioso piatto! Complimenti!

Unknown ha detto...

Concordo: foto racconto bello e ricetta descritta ottimamente - forse ho finalmente capito come si fa (non che qui il guanciale buono esista), stefano

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