AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese

martedì 3 gennaio 2017

Gennaio. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese

Da Isolina detta Brassica Illirica

Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese. Il cinghiale era a km 0, cacciato da queste parti. Il giorno prima era stato mangiato in intingolo con polenta, il giorno di capodanno ha condito la pasta. Per cominciare solo un bicchiere di Champagne con Olive, Finocchi crudi, Fettine di salame di cervo, Soppressata calabrese, Grissini integrali di forno locale. Poi Garganelli con Intingolo di cinghiale con iporcini. Come dessert un Gelato di nocciole su un cuore di panettone, affogato al caffè. Si beve Gattinara vecchio di 32 anni, veramente veramente notevole. L'altra bottiglia... i tempi sono cambiati, noi non l'abbiamo bevuta.

Olive

Finocchi crudi

Fettine di salame di cervo

Soppressata calabrese

Grissini integrali

Garganelli con intingolo del signor cinghiale e porcini

Gelato di nocciole su un cuore di panettone, affogato al caffè

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.