Come fare gli ndunderi, gli gnocchi di ricotta e formaggio di Minori, costiera amalfitana

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Da Artemisia

Quando ho provato la prima volta a fare gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio, non sapevo che li avrei replicati più volte in poco tempo; ne appunto ora l'impasto, perché ho capito che potrebbe non essere finita, e per radunare le varie salse e fogge con cui li ho ammanniti.
 
200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.
Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Note: l' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita; però è meglio farli, cuocerli, conservarli cotti, conditi o appena oliati. Rigature: avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate. Altre volte ho usato l'apposita tavoletta di legno rigata per gnocchi. Vedi anche suggerimenti: Cuocere gli gnocchi in anticipo

Come li ho conditi?

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana, lardiati

Ndunderi con pecorino e cozze

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana pomodoro e basilico

Ndunderi alla sorrentina

Ndunderi gratinati con i porcini

Pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella

Ripeto qui alcune note sugli ndunderi trovate in rete:

Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia

Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.

Sotto il Duomo di Amalfi e il lungo tunnel tra le case.

Da Bacco, a Furore, me li hanno fatti conoscere così, con le vongole.

Settembre 2017. Rifatti. Conditi con un semplice sugo di pomodorini del piennolo.