Indici. Pasta e Gnocchi. Tortelli, ravioli

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli e ravioli.

Pasta ripiena
  

Ravioli di cavolfiore arabescati

Ravioli alla menta con ripieno di fave e carciofi

 

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne come in Romagna

 

Ravioli di nonna Berenice

 

Cappellacci di cipolle al vino rosso al burro e salvia

Ravioli patate pecorino

Ravioli di escargot con duxelle di funghi

Cappellacci di faraona al cioccolato conditi con salvia e arancia

Cappellacci al cacao con farcia di maiale all'arancia

 Pasta e gnocchi. Tortelli, ravioli, gnocchi. Zucca 
 

  

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Emilia Romagna.

Siamo nella raccolta: 

Pasta e gnocchi, Tortelli e ravioli.

Culture e territori, Italia, Emilia Romagna.

Da Raviola Romagnola

Questo piatto arriva da Raviola Romagnola. Potendole conoscere, ma è difficile, è un piatto di nicchia, ce ne saranno, come per tutti i piatti tradizionali, moltissime versioni. Tradizione non è ortodossia: ogni famiglia avrà fatto a suo modo, declinando lo stesso paradigma. Raviola dice che alcuni usano saba (o sapa, o mosto cotto) e zucchero invece che mostarda bolognese, che altri li condiscono con saba invece che con olio d'oliva e pepe, che altri ancora aggiungono cacao, o usano marmellata di cotogne e noci tritate. Ciò che conta è che questo piatto raro porti con sé un sapore molto antico. Il vero modo di tradirlo è storcere il naso per la congiunzione dolce-salato: è un dolce? È una pasta asciutta? Né l'uno né l'altra. Quando il piatto nacque probabilmente non esisteva la differenza tra dolce e salato, relativamente recente invenzione. Questo piatto non è né dolce né salato, poiché sembra una preziosa sopravvivenza. C'è la sapa, un ingrediente antico, che con il miele o l'estratto di frutta sostituiva l'esotico e inarrivabile zucchero. Solo nel XVIII secolo, sotto l'influenza francese che andava rivoluzionando dopo secoli la cucina, dolce e salato andarono separandosi, e lo zucchero venne man mano emarginato nei dessert (fino a diventare, circa un secolo dopo, "cosa da donne e bambini"). Il gusto cambiò profondamente. Ma alcune ricette dolce-salato, influenzate dalla tavola "alta", sono rimaste nella cucina popolare - questa, nella valle del Santerno in Emilia Romagna, ricca di castagni - che le aveva adottate per le occasioni importanti, e sono arrivate a noi come preziose antichità.

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Valle del Santerno, Emilia Romagna.

Ripieno

Lessate in acqua bollente salata 1kg di castagne secche (ben pulite prima da ogni scorza e pellicina, lasciate in ammollo nell'acqua per un'ora circa, e lavate).

Sbriciolatele con una forchetta o passatele al passaverdura.

Aggiungete 150g di mostarda bolognese (frutta, zucchero, senape, limone), due bicchierini di rosolio rosso (di bacche di rosa canina), 1 cucchiaino di spezie triturate (cannella, chiodo di garofano, noce moscata).

Il composto deve essere abbastanza compatto.

Sfoglia matta

600g di farina00, 1 uovo (aggiunta probabilmente recente), acqua q.b.; 30' di riposo, stendere.

Fare i capaltaz

Ricavarne dei dischi di pasta di 11/12 cm di diametro.

Mettervi su delle nocciole di farcia.

Coprire con un altro disco facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, sigillare bene i bordi, ripiegare le estremità sigillandole come fosse un tortellone.

Mettere i capaltaz su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro.

Cottura

Lessarli in acqua bollente salata.

Condimento

Condirli con olio d'oliva e.v. e pepe nero appena macinato.

Ndunderi, gnocchi di Minori, costiera amalfitana

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Pasta e gnocchi, Gnocchi, Ndunderi, Gnudi.
 
Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Da Artemisia

Quando ho provato la prima volta a fare gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio, non sapevo che li avrei replicati più volte in poco tempo; ne appunto ora l'impasto, perché ho capito che potrebbe non essere finita, e per radunare le varie salse e fogge con cui li ho ammanniti.
 
200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.
Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Note: l' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita; però è meglio farli, cuocerli, conservarli cotti, conditi o appena oliati. Rigature: avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate. Altre volte ho usato l'apposita tavoletta di legno rigata per gnocchi. Vedi anche suggerimenti: Cuocere gli gnocchi in anticipo

Come li ho conditi?

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana, lardiati

Ndunderi con pecorino e cozze

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana pomodoro e basilico

Ndunderi alla sorrentina

Ndunderi gratinati con i porcini

Pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella

Ripeto qui alcune note sugli ndunderi trovate in rete:

unescoamalficoast.it

Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia

Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.

Sotto il Duomo di Amalfi e il lungo tunnel tra le case.

Da Bacco, a Furore, me li hanno fatti conoscere così, con le vongole.

Settembre 2017. Rifatti. Conditi con un semplice sugo di pomodorini del piennolo.

Ravioli di nonna Berenice

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli e ravioli.

Da  Isolina

Berenice, nonna paterna di Amedeo. Mezza napoletana, mezza parmigiana; combinazione niente male. Mai la conobbi, ma lei lasciò impronte e i ravioli mi vennero da Liuba, sua nuora e mia suocera. Un piatto che si fa solo ed esclusivamente a Natale, nella tradizione di Amedeo. Venivano consumati in brodo, ma poi scendendo per li rami finirono asciutti, al burro. La mia versione si discosta di poco dalla ricetta originale. Quest'anno ho introdotto una piccola variante, cioè il tartufo nero e il pepe selvaggio del Madagascar. Sontuosi!

Pasta

La solita proporzione 100g di farina (io uso la zero), 1 uovo.

Ripieno

Un  bel pezzo di polpa di manzo (ca. 500g), avvolto in una spessa (ca.1/2 cm) fetta di pancetta stesa, con due foglie di alloro, uno spicchio d'aglio, una macinata di pepe del Madagascar e poi legato ad arrosto.

In cocotte con olio d'oliva e burro, si fa ben rosolare.

Indi vi si aggiunge una cipolla grossolanamente tagliata e si prosegue la rosolatura.

Quando tutto è ben dorato, si aggiungono 2 mestoli di brodo (non avendo brodo, ho aggiunto acqua calda con una bella cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro).

Poi ho coperto, ho abbassato il fuoco al minimo e ho lasciato sobbollire, non per le 8 o 9 ore della ricetta, ma per circa 5, avendo sentito un certo profumino che diceva sono cotto sono cotto, e avendo constatato che il sugo era ristretto e serico.

A questo punto, si toglie il pezzo di carne, che ormai si sfalda, e si mette da parte (si mangia in altra occasione).

Il giorno dopo, il sugo rimasto (avevo utilizzato anche qualche sbriciolatura della carne), va in una ciotola dove si aggiunge una generosa quantità di parmigiano grattato, un odore di noce moscata, una cucchiaiata di pane grattato, un uovo.

Quest'anno l'ho arricchito di tartufo nero grattato.

Fare i ravioli

Mettere in fila su una striscia di pasta stesa sottile delle nocciole di farcia, a una distanza che regolerete in base alla forma che userete per fare i ravioli (qui quadrati).

Coprire con un'altra striscia di pasta facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, tagliare e poi sigillare bene i bordi.

Mettere i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino a quando li cuocerete in acqua bollente salata.

Condimento

Altro tartufo è andato, crudo, nel burro che ho appena scaldato, per il condimento.

Sul piatto una bella grattata dell'aromaticissimo pepe selvaggio del Madagascar.

Ravioli di patate e pecorino

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Di Nepitella

La pasta fresca è la mia passione, quando poi è ripiena mi riempie di soddisfazione. Avevo provato dei ravioli ricotta e pecorino molto buoni ma un po' pesanti, allora ho provato una variante che ha dato buoni risultati.

Per 5 persone.

Farcia:

Lessare 2 patate medie, pelarle e ridurle in purea nel passaverdure, aggiungendo una noce di burro quando le patate sono ancora calde.

Far raffreddare e aggiungere 6 cucchiai di pecorino grattugiato.

Pasta:

Fare la pasta fresca con 200g di farina e 2uova, lasciar riposare e poi tirare la sfoglia sottile con la macchinetta o  il matterello.

Fare i ravioli:

Mettere in fila sulla striscia di pasta delle palline di impasto di patata schiacciate, a una distanza che regolerete sulla forma che userete per tagliare la pasta.

Coprire con un'altra striscia di pasta facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno e poi formare il raviolo.

Posizionare i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro.

Condimento:

Al momento opportuno cuocerli in abbondante acqua salata e condire con burro fuso con zeste di arancia e del parmigiano.

Cappellacci al cacao

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Di Artemisia 

Fatti un paio di volte, si possono ritenere buoni e testati. I cappellacci possono essere cotti e lasciati nell'acqua al caldo 10', un quarto d'ora. Più sono freschi e più la cottura è rapida, circa tre-quattro minuti. Hanno sempre tenuto bene (niente spaccature etc.). I tempi di confezione sono lunghi e ci vuole calma; meglio farli il giorno prima. Per due volte sono partita dal porc au caramel. Si possono pensare con altre carni cotte, ad esempio costine affumicate. Importante la marmellata d'arance, le spezie. Il ripieno deve essere molto aromatico, forte di sapore, in previsione del fatto che se ne mangia una nocciola. Nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana  e in quello di Gennaio 2002. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno.

Ripieno con carne di maiale cotta e aromatica

Porc au caramel - credo 400g - più qualche cucchiaiata della sua salsa all'arancia, e un po' del purè di mele che lo accompagnava. Ho aggiunto un goccio di latte per ammorbidire, e spezie triturate per aromatizzare: anice stellato, pimento, pepe verde. Sale.

Pasta

320g di farina0 con 80g di cacao mescolati insieme, 4 uova. Un pizzico di sale. Aggiungere gli ultimi 100g di farina e cacao gradualmente, per controllare l'umidità della pasta. Poichè deve incollarsi, è meglio non sia troppo secca. Questo va tenuto a mente anche per i tempi che passano tra lo stenderla e il sovrapporla.

Fare i cappellacci

Stendere la pasta a strisce sottili con la macchinetta.

Fare palline di ripieno grandi come una nocciola, aiutandosi con due cucchiaini, distribuirle sulla striscia di pasta, deporvi su un'altra striscia di pasta.

Ritagliare i cappellacci con un coppapasta.

Premere bene i cappellacci torno torno per svuotarli dall'aria e perchè i bordi intorno al ripieno - eventualmente li avete bagnati appena - aderiscano perfettamente.

Con queste quantità, vengono una quarantina di cappellacci.

Condimento 

Burro fuso e buccia d'arancia (due arance) grattugiata, poco parmigiano.

Ravioli alla menta con ripieno di fave e carciofi

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Di Isolina

La lunga marcia dei peperoncini e dei loro soci: trasferiti alla serra dove faranno stage di crescita prima di venir messi a dimora. Sto facendo delle prove per Pasqua. Nel preparare i ravioli ho usato menta nella pasta e un ripieno primaverile granuloso. A me tale granulosità è piaciuta ed era proprio come me l'ero immaginata, Amedeo ha detto che forse sarebbe stata più apprezzabile una consistenza più liscia. Gradevolissimo per entrambi il sapore di menta della pasta. Si vedrà, buoni lo erano davvero.

Pasta alla menta tweed

Impasto, il classicissimo 100g farina0 (uso la zero) per 1 uovo; ho aggiunto foglie di menta, che passa e ripassa nella macchinetta hanno creato una pasta dall'aspetto tweed.

Ripieno di fave e carciofi

Per il ripieno ho fatto dolcemente stufare in olio d'oliva, aglio e maggiorana dei carciofi violetti molto ben puliti e tagliati a fettine (8 per carciofo).

Dopo una brevissima rosolatura, ho aggiunto un poco d'acqua e ho salato.

Dopo 10' scarsi di cottura a tegame coperto, ho aggiunto delle fave (precedentemente sbollentate per 1 minuto e private della pellicola). Ho fatto andare ancora per 1 minuto circa, quindi ho spento il fuoco.

Ho messo il tutto in un robot e ho frullato brevissimamente per non perdere una certa granulosità.

Ho versato il ricavato in una ciotola, ho aggiunto del pecorino e ho amalgamato bene.

Fare i ravioli

Pasta stesa finemente con la macchinetta.

Ritagliarvi dei dischi, mettervi una nocciola di farcia.

Poi ho usato il mirabile attrezzo illustrato (dischi a misura di attrezzo).

Un piccola parte di ripieno l'ho tenuta da parte.

Mettere i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino al momento in cui li butterete in acqua bollente salata. Appena tornano a galla scolarli.

Condimento

Ho condito con burro fuso, pepe nero poco, e la piccola parte del rimanente ripieno.