Ravioli di cavolfiore arabescati

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli e ravioli.

Di Isolina

Marzo. Gran vento, che rovescia l'impensabile, e belle piantine messe in vivaio. Da molto tempo volevo provare un ripieno di cavolfiore per ravioli. Me ne aveva parlato la mia amica Giuliana, dicendo che erano i migliori che avesse mai mangiato. Li ho avvolti in una pasta che non facevo da decenni, la pasta "stampata" che Gualtiero Marchesi aveva inventato (almeno credo sia stato lui) per i suoi ravioli aperti. Molto soddisfatta del risultato. La foto dei ravioli cotti non rende loro giustizia, troppo frettolosa.

Ripieno

Ho pensato che non potevo errare di molto facendo del cavolfiore lessato al punto giusto, schiacciandolo con la forchetta per lasciare una certa granulosità e poi mescolandolo con parmigiano, scorza di limone grattata finissimamente e un giusto pizzico di pepe di Szechuan. Così ho fatto.

Pasta stampata

 

La pasta l'ho fatta nella solita classica proporzione di 100g di farina (io uso la 0) per 1 uovo intero.

L'ho fatta riposare avvolta in pellicola, quindi l'ho passata nella macchinetta.

Una volta ottenute delle strisce ancora non finissime, ci ho disseminato su delle foglie di prezzemolo, e ho ribattuto la pasta su se stessa, lasciando le foglioline ben distese tra le due sfoglie. Poi l'ho passata e ripassata moltissime volte per dare quella bella consistenza che la fa diventare, oserei dire, (aiuto!) croccante.

Fare i ravioli

Nella pasta stesa finemente ritagliare dei dischi, mettervi una nocciola di farcia. Ho usato il mirabile atrezzo fotografato, che forma e sigilla perfettamente i ravioli (dischi di pasta a misura di attrezzo).
 
Mettere i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino al momento in cui li buttate in acqua bollente salata.

Appena tornano a galla scolarli.

Condimento

Solo del burro molto caldo, sale, ancora un'idea di scorza di limone e pepe.