domenica 23 settembre 2018

Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Tanzania





Artemisia riproduce un piatto mangiato in Tanzania, andando a naso e scegliendo la versione speziata. E' il piatto nazionale, quello che ci hanno portato tutte le volte che abbiamo chiesto cucina locale. Può essere cucinato entro un'ampia gamma di variazioni, dalla più semplice, senza spezie, alla più complessa, con un ragù di carne. Il cuoco del Sancturary Swala Camp, Tarangire, una sera ci mostrò come farlo nel modo più "classico": senza spezie (credo infatti sia un piatto dell'interno del paese, certo non tipico della costa), abbastanza asciutta, da accompagnare con una polenta bianca - ugali - molto soda, tale da poter essere presa con una mano, formata a pallina, premuta con il pollice tanto da fare un incavo, riempita di fagioli e portata alla bocca. Qui ne faccio una versione speziata con un sugo piuttosto abbondante, e la polenta è molto più morbida della loro.

Stufare 1 cipolla affettata sottilmente in quattro cucchiaiate di olio (girasole, oliva o canola) in una pentola.

Aggiungere 1 spicchio d'aglio ridotto in crema e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.

Aggiungere semi di coriandolo, di cumino vero triturati e chiodi di garofano e peperoncino in polvere; quantità come vi garba, non esagerate, le spezie sono usate con soavità, ma nemmeno che siano inconsistenti.

Aggiungere 150g di passata pomodori e un cucchiaino di concentrato.

Aggiungere tre scatole di fagioli rossi (400g l'una) o altrettanto di fagioli cotti da voi.

Aggiungere 150g lattina di latte di cocco e 1 peperoncino fresco tritato e senza semi.

Cuocere per 15’ a fuoco basso.

Lasciar riposare qualche minuto.

Servire con della polenta bianca.

Nota sul cumino vero:  intendo dire che non sia Carum carvi, detto anche cumino dei prati, ma Cuminum cyminum; noi chiamiamo cumino entrambi, facendo confusione.


Mercato del lago Eyasi. Sacchi con molti tipi di lenticchie e fagioli.


Mercato Masai sulla strada del Natron. Mais bianco.



Tanzania 20154. Tarangire.  Prima colazione nel magnifico Sancturary Swala Camp






8 commenti:

Pellegrina ha detto...

Trovata infine da Castroni la farina bianca l'ho preparata da portare al lavoro domani... solita versione dietetica per me, pochissimo latte di cocco e no peperoncino. A guardarla somiglia ai fagioli delle colazioni anglosassoni, però le spezie le danno un profumo tutto suo.

artemisia comina ha detto...

ce ne sono infinite versioni, anche molto basiche; l'unico ingrediente che la caratterizza sempre è il latte di cocco (oltre a fagioli rossi e polenta bianca).

Pellegrina ha detto...

Nel latte di cocco ci farei il bagno, lo amo. Peccato doverlo centellinare. Sono venuti buoni, speziati senza essere piccanti e la polenta bianca ci sta benissimo.
Riflettevo sulla colonizzazione del mais... a Parigi un sudafricano, non ricordo di che paese esattamente, è passato dalla casa dove abitavo e ci ha cucinato il piatto "nazionale", dopo avere chiesto la ricetta a sua mamma via skype.
Una polenta condita con il burro di arachidi e una salsa, non ricordo se ci fossero anche fagioli. Quando gli ho raccontato che al nord la polenta è un piatto tradizionale non ci credeva: mentre gli altri ospiti francesi, rumeni e di non so più dove erano sorpresissimi io e lui discettavamo sulle proprietà delle polente. Che oggi qui a Roma, sotto questo diluvio ci starebbero poi di un bene, ma di un bene!!!

Pellegrina ha detto...

P.S.: ma quando scrivi "cumino Vero" intendi cumino di buona qualità o "nero"?

artemisia comina ha detto...

Intendo non Carum carvi, ma il Cuminum cyminum, noi chiamiamo cumino entrambi, facendo gran confusione. Capisco che la mia spiega non è granché. ora dico.

artemisia comina ha detto...

I padri della polenta sono in Sud America :)

Pellegrina ha detto...

Infatti, credo sia il cibo più transnazionale che ci sia! (a me piace moltissimo tra l'altro).

Pellegrina ha detto...

Ah, avevo proprio il cyminum, abbastanza per caso in verità, ma la filologia è salva!

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