venerdì 26 dicembre 2014

Ravioli di nonna Berenice




Da  Isolina

Berenice, nonna paterna di Amedeo. Mezza napoletana, mezza parmigiana; combinazione niente male. Mai la conobbi, ma lei lasciò impronte e i ravioli mi vennero da Liuba, sua nuora e mia suocera. Un piatto che si fa solo ed esclusivamente a Natale, nella tradizione di Amedeo. Venivano consumati in brodo, ma poi scendendo per li rami finirono asciutti, al burro. La mia versione si discosta di poco dalla ricetta originale. Quest'anno ho introdotto una piccola variante, cioè il tartufo nero e il pepe selvaggio del Madagascar.

Pasta:

La solita proporzione 100g di farina (io uso la zero), 1 uovo.

Ripieno:

Un  bel pezzo di polpa di manzo (ca. 500g), avvolto in una spessa (ca.1/2 cm) fetta di pancetta stesa, con due foglie di alloro, uno spicchio d'aglio, una macinata di pepe del Madagascar e poi legato ad arrosto.

In cocotte con olio d'oliva e burro, si fa ben rosolare.

Indi vi si aggiunge una cipolla grossolanamente tagliata e si prosegue la rosolatura.

Quando tutto è ben dorato, si aggiungono 2 mestoli di brodo (non avendo brodo, ho aggiunto acqua calda con una bella cucchiata di triplo concentrato di pomodoro).

Poi ho coperto, ho abbassato il fuoco al minimo e ho lasciato sobbollire, non per le 8 o 9 ore della ricetta, ma per circa 5, avendo sentito un certo profumino che diceva sono cotto sono cotto, e avendo constatato che il sugo era ristretto e serico.

A questo punto, si toglie il pezzo di carne, che ormai si sfalda, e si mette da parte (si mangia in altra occasione).

Il giorno dopo, il sugo rimasto (io avevo utilizzato anche qualche sbriciolatura della carne), va in una ciotola dove si aggiunge una generosa quantità di parmigiano grattato, un odore di noce moscata, una cucchiaiata di pane grattato, un uovo. Quest'anno l'ho arricchito di tartufo nero grattato.

Fare i ravioli:

Mettere in fila su una striscia di pasta stesa sottile delle nocciole di farcia, a una distanza che regolerete in base alla forma che userete per fare i ravioli (qui quadrati).

Coprire con un'altra striscia di pasta facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, tagliare e poi sigillare bene i bordi.

Mettere i ravioli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino a quando li cuocerete in acqua bollente salata.

Condimento:

Altro tartufo è andato, crudo, nel burro che ho appena scaldato, per il condimento. Sul piatto una bella grattata dell'aromaticissimo pepe selvaggio del Madagascar.

Sontuosi!






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