Mouclade charentais, cozze con crème fraîche e finocchiella.

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina.

Non ci crederete, ma nella Charente-Maritime pare siano andate di moda cuffie così. Dopo che ci andammo, mi venne l'uzzolo di esplorare un po' cosa si cucina, da quelle parti abbastanza selvatiche. La Mouclade charentais è senz'altro seducente. Ho cotto le cozze nel wok di ghisa, che si presta bene a essere portato in tavola tenendole in caldo. In mancanza di crème fraîche ho usato un cucchiaio di mascarpone. Piatto squisito; ho trovato una ricetta su Elle; essendo “tradizionale”, ne esistono infinite versioni accompagnate da discettazioni animate e animose: cambiano l’alcolico, gli aromi. Per alcuni il curry è un delitto, e così via. Ho usato un curry ottimo comperato in Kerala, tra monti e piantagioni di tè. Per aggiungere variazione a variazioni, ho messo foglioline di timo limone, che contribuiscono con trilli punteggiati al delicato sapore di fondo. Fu poi rifatta per il menu di Giugno 2011. Cena per nove su un terrazzo, un po' di casino, molta soddisfazione. Le Mouclades charentais sono state messe in un tegame di ceramica da forno barocchetto e color prugna, ultimo glorioso acquisto, nel quale, cotte prima in pentola, sono poi state velocemente riscaldate per andare in tavola.

Per quattro persone.

Affettare finemente tre cipolline fresche e uno spicchio d’aglio, metterli in una padella con dell’olio d’oliva, un rametto di timo, una foglia d’alloro, del pepe nero macinato di fresco, un bicchiere di vino bianco secco.

Aggiungere un chilo e mezzo di cozze ben pulite da ogni barba, farle aprire.

Togliere loro mezza conchiglia e metterle da parte in una ciotola coperta da un foglio di alluminio.

Filtrare il sugo e rimetterlo in tegame a ridursi per 5’, a fuoco basso, insieme con 30cl di crème fraîche; aggiungere un cucchiaino di curry e un pizzico di pepe di Cayenna in polvere.

Battere insieme tre rossi d’uovo in una ciotola.

Fuori dal fuoco aggiungere i tre rossi alla salsa, battendo con energia con la frusta; assaggiare per vedere se occorre un po’ di sale (le cozze sono salate di per sé).

Mettere le cozze in una ciotola di servizio, velarle con la salsa, cospargerle di finocchietto selvatico e di prezzemolo triturati, delle foglioline di timo limone.