Patate, seppie e porcini

Siamo in:

Pesci, Molluschi e Cefalopodi, Pasticci e timballi.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia Comina. 

Si può portare il piatto quasi a cottura, poi completarlo al momento di servire rimettendolo in forno. Sulla pulizia delle seppie, considerate il suggerimento di Uliassi di non togliere la vestarella nera, vedete per esempio Seppie farcite con il nero. 

500g di seppie: togliere occhi, becco, osso - mettere da parte le sacche, che userete altrove - tagliatele in pezzi.

500g di funghi porcini tagliati in pezzi (una volta ho adottato i surgelati, prima li ho scongelati in padella secca, poi li ho usati).

Mettere in una ciotola funghi e seppie e condire con olio d'oliva, origano, sale, pepe nero appena macinato. Mescolare.

Quattro patate vanno pelate e affettate con la mandolina.

Fare un giro di olio d'oliva in una teglia di porcellana da forno di 28cm di diametro. 

Mettere sul fondo della teglia uno strato di patate affettate.

Poi funghi e seppie.

Finire con un altro strato di patate. 

Farvi su un giro di olio d'oliva, salare. 

Forno già caldo a 180° per 30’ o fino a doratura delle patate. Se necessario, usare il grill sorvegliando (il grill appena vi girate, brucia). 

Totani e cicerchia ai tre pepi.

Siamo in due raccolte.

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Di Artemisia

La Gloriosa: la danza del fiorire sfiorire. L'orchidea si chiama Sogo Lawrence. E profuma di mughetto.

Cuocere 300g di cicerchia decorticata coperta d'acqua, con due foglie d'alloro, per 40' circa: diventeranno una crema granuolosa.

Salare.

Tirar via le foglie di alloro.

Cuocere quattro totani, puliti e tagliati ad anelli, con aglio (vestito, che poi si toglie) e olio d'oliva, per tre minuti, in una padella. Salare.

Munirsi di due basse scodelle: versarvi la crema di cicerchie.

Mettervi su i totani.

Farvi un giro di ottimo olio d'oliva.

Spargervi su tre pepi: un giro di mulinello di pepe selvaggio del Madagascar, una pruzzata di isot urfa (fiocchi di un peperoncino scuro dal sapore particolare, dolce e piccante al tempo stesso che ricorda l'affumicato) e una di pepe di Aleppo (noto anche come pul biber, un peperoncino semiseccato, grossolanamente macinato, rosso scuro, poco piccante).

Totanetti al rosso e patate

Siamo in Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Di Isolina

Ieri, in pescheria, quasi un miracolo: vidi dei totanetti, pescati nel Mediterraneo, che veramente facevano l'occhiolino. Il totano - piccole pinne a forma di cuore in fondo al corpo - è un po' più duro del calamaro - pinne più grandi, a rombo. Quindi è più adatto a stufati, salse, tempi di cottura più lunghi. Esitando, chiesi alla commessa se poteva pulirli; lei, gentilissima rispose di sì, e allora furono miei. Il tutto sulla scia, che subito si formò, di ricordi lontani lontani... Panarea, di notte, ospite su una lampara a pescare totani.... Secoli di distanza. Sarebbero stati perfetti anche per un fritto, ma non c'erano le circostanze giuste. Furono molto apprezzati, nonostante l'aspetto assai, come dire, rustico (e il fatto che nella foto quasi non si distinguono le patate dai totanetti).

Comunque eccomi con i miei totanetti ben puliti; per sicurezza dò altre due sciacquate. Li metto a scolare.

Mentre scolano, metto al fuoco delle patate pelate e tagliate a cubotti, e le lascio bollire per 4'. Le scolo e le metto in attesa.

In padella metto un cipollotto fresco tagliuzzato, scorzette di limone, foglioline di maggiorana, una fronda di finocchio, un filo d'olio d'oliva e due cucchiaiate di 'nduja.

Appena soffritto il tutto, calo i totanetti ben asciugati.

Dopo una bella rimescolata, aggiungo le patate.

Faccio andare a fuoco vivo per qualche minuto, e aggiungo due cucchiaiate di triplo concentrato di pomodoro sciolto in acqua.

Alla ripresa del bollore abbasso il fuoco e faccio andare per una ventina di minuti.

Timballini con moscardini alla Luciana

Siamo in:

Pesci, Molluschi e cefalopodi, Pasticci e timballi.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

Orto Botanico. L'autunno è travagliato (qualcuno ha detto drammatico). La terra si rimescola tutta di foglie prodigalmente buttate via e di pioggia, lo sappiamo (ma vederne la foga è altra cosa); ogni erba rispunta, riemerge determinata a rivivere dalle polverose seccaggini estive, si inghirlanda di foglioline, moltiplica il suo verde scintillante (ciò è meno raccontato dai poeti); compaiono sornioni rossi e viola, si attendono gialli (un certo yellow tree dovrebbe prodursi, ma in realtà è ancora verdissimo, staremo a vedere); fiori che hanno atteso questa stagione per buttarsi fuori da bocci che hanno covato all'infinito sfioriscono con aria tragica, pieni di gocce, reclinati dalle piogge (gli anemoni cinesi stanno facendo una scena madre). In casa si allestiscono timballini, questa volta con moscardini alla Luciana (ne avevo un avanzo).  Celebro ancora tale piattuccio, questa procedura: con un nonnulla pare di avere un piatto come si deve. Ho in effetti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla.

Moscardini alla Luciana con olive e capperi

Pulite 500g di moscardini togliendo interiora, becco e occhi.

 

Metteteli in un pentola di coccio o di ghisa dove stiano stretti, tentacoli sulla testa.

Aggiungere aglio, olio d'oliva, peperoncino (l'aglio l'ho infilato con uno stuzzicadenti per poterlo rintracciare e togliere).

Mettervi su tre belle manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere capperi dissalati (un cucchiaio) e olive (di Gaeta, o taggiasche come le mie, una manciata).

 

Coprire con un coperchio che copra bene, pesante, e tra coperchio e pentola mettere un foglio di carta da forno, o di alluminio.

Cuocere per circa un'ora, fino a moscardini teneri.

Ovviamente non li userete tutti per far timballini a meno che non siate un bel numero; cuoceteli, mangiateveli, fateli avanzare, procedete come di seguito.

 

Lessate due patate in acqua molto salata (berranno meno), pelatele, fatele almeno intiepidire, affettatele.

Ungete di burro e rivestite di carta da forno dei coppapasta di 8cm di diametro, 5cm di altezza.

Poggiateli su una teglia coperta di carta da forno.

Strato di patate, moscardini, patate.

 

Pressate con delicatezza, assestate.

Pan grattato abbondante, giro d'olio d'oliva, pepe nero.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate qualche minuto.

 

Con una paletta flessibile infilata sotto togliete i timballini dalla teglia, poggiateli sul piatto individuale, sfilate la paletta, sfilate il coppapasta, togliete la carta.

 

 

 

Cannolicchi gratinati

Siamo in Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Da Artemisia

 

Orto Botanico. Vedo a terra brillare due frutti di uno smeraldino verde lucente, sembrano due piccoli teneri avocado. Sono due piccoli avocado. Alzo la testa, c'è un alto albero frequentato da perrocchetti. Leggo l'etichetta sul tronco: è un avocado. Piaceranno ai pappagallini? Trovo anche piccolissimi agrumi strani, profumati, verdi e gialli, e ghiande di grande bellezza, ancora verde tenero, sotto un'immensa quercia rugosa che prolifica li spande intorno. Pare che sia un evento: ciò non accade ogni anno, ma ogni quattro o cinque, per mantenere un equilibrio tra animali che ne mangiano e sopravvivenza dei semi: se le querce ne facessero ogni anno, di queste ghiottonerie energetiche, quelli si moltiplicherebbero a dismisura, mangerebbero il triplo e addio quercioline. Tali gioielli transeunti commuovono, ne faccio cesti come fossero offerte a questi piccoli dei: la ghianda offerta alla Dea Ghianda. Cannolicchi gratinati. Mi faccio coraggio e compero i per me ignoti cannolicchi, o capelonghe (li conosco, li ho davvero molto apprezzati, ma cucinati da altri); chiedo al pescivendolo di averne per quattro, ed eccone una montagna (poi scopro che va bene così). Solo a ridosso della cena (due ospiti forzano la reclusione, evviva!) capisco che vanno puliti e io non ci avevo pensato (scema) ma sacrificando un pollice in mezz'ora me la cavo. Con più calma terrete in salvo le dita. Guardate qui per vedere come si fa. Comunque riassumo. 

 

Per prima cosa i cannolicchi vanno tenuti a bagno in acqua salata, perchè spurghino eventuale sabbia, per alcune ore (i miei erano santamente già spurgati dal pescivendolo). 

 

Poi vanno aperti, forzando delicatamente la fessura tra le due lunghe valve, taglienti come lame e fragili come vetro; dopodiché vi trovate davanti un bianco corpo allampanato attaccato da una sola parte (piede, si chiama) che va sollevato per scoprirvi sotto la sacca degli intestini, che va tolta. 

 

Dopo averla tolta, apriteli bene, in modo che le due valve siano del tutto appiattite; avrete dei lunghi rettangoli da appoggiare affiancati su una teglia coperta di carta da forno. Se avete dei cannolicchi in più, tirate vie il piede e mettetelo accanto a un altro, nella medesima valva.

 

Fate un mix abbondante: pan grattato, erbette triturate (anche solo prezzemolo e basilico, ma io avevo un vero mix, che includeva anche maggiorana, menta, finocchiella...), sale, pepe nero.  

 

Mettere il mix sui cannolicchi.

 

Farvi su dei bei giri di olio d'oliva.

 

Forno a 200° per circa 7'.

 

 

Moscardini alla luciana con olive e capperi. Campania

Siamo in:

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste, Risotto con il polpo alla luciana, Terrina di polpo alla luciana.  

Da Artemisia

 

L'Orto Botanico oramai di tanto in tanto: ancora più casuccia, si lavora on line. La luce settembrina è preziosissima, lo si sapeva, ma quanto me ne accorgo quest'anno: tutto riluce tra scuri tagli e drappeggi, l'azzurro del cielo implode densissimo invece di dissolversi nel sole, i chiaroscuri si sprecano, settembre è caravaggesco. I parrocchetti monaci abitano altissime palme barocche, fanno avanti e dietro tra nido e Plazzo Corsini, e vanno arruffando assai le penne; le ultime libellule le collezioniamo come spille preziose, ora una qui, ora un'altra qua invece che il fitto passato volo; si raccolgono baccelli/tasti di pianoforte di bellezza rara; l'acqua del laghetto giapponese è puro sciàntung verde oro; le delicate foglie pennute del sacro Cipresso di Montezuma, l'Árbol del Tule, Ahuehuete, Il Vecchio Uomo dell'Acqua che cede in grandezza solo alle sequoie e maestoso accumula anni su anni, galleggiano sulla lucente acqua nera con i piccoli coni verde tenero che viene voglia di mordere (cioccolatini al pistacchio?). Non conoscevo polpo alla Luciana con olive e capperi, e invece pare di sì, che ci vadano o che ci possano andare; faccio perciò moscardini in tal foggia, e sono - prevedibilmente - buonissimi. Infatti tutto ciò che viene lucianeggato, liscio o con olive e capperi, polpo grande, polpo piccolo, moscardini, è sempre buonissimo. Vennero fatte due incursioni verso Nord: le olive furono taggiasche, e l'accompagnamento polenta bianca (!); del resto il commensale è veneto. Ottimo tutto. Sono poi stati rifatti, e messi su friselle.

Pulite 500g di moscardini togliendo interiora, becco e occhi.

 

Metteteli in un pentola di coccio o di ghisa dove stiano stretti, tentacoli sulla testa.

Aggiungere aglio, olio d'oliva, peperoncino (l'aglio l'ho infilato con uno stuzzicadenti per poterlo rintracciare e togliere).

Mettervi su tre belle manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere capperi dissalati (un cucchiaio) e olive (di Gaeta, o taggiasche come le mie, una manciata).

 

Coprire con un coperchio he copra bene, pesante, e tra coperchio e pentola mettere un foglio di carta da forno, o di alluminio.

Cuocere per circa un'ora, fino a moscardini teneri.

Avranno un ricchissimo sughetto di cui far qualcosa: fette di pane casereccio abbrustolite, friselle, oppure - perfino - polenta (in Veneto, col pesce, bianca).