martedì 27 marzo 2007

Terrina di polpo alla Luciana

di Artemisia Comina

Ecco un'invenzione di Artemisia, di cui ella è orgogliosa. La ricetta di base è l'ottimo polpo alla Luciana; Artemisia ebbe solo l'idea di farne una terrina. Però è soddisfatta lo stesso... e lasciamola fare, poveretta.

Per una terrina rettangolare, da 1 litro. 12 fette.

1 kg 500g di polipucci, non troppo grandi, non troppo piccoli... Stufarli in pentola sigillata per 2/3h, con qualche pomodorino fresco, prezzemolo, olio, peperoncino, sale, pepe. Niente acqua: produrranno da soli ottimo, abbondante sughetto. Fuoco bassissimo.
La pentola a pressione dimezza i tempi, e funziona egregiamente. Anche qui, fuoco bassissimo: la pentola non va in pressione, ma i tempi, pressapoco, si dimezzano.

Scolare i polipi, pulirli dal prezzemolo cotto e dall'aglio, mentre i pomodorini si lasciano, e metterli a raffreddare. Quindi tagliarli a pezzetti.

Aggiungere al liquido di cottura 6 fogli di colla di pesce, che prima sono stati ammollati in acqua per qualche minuto, quindi dopo che si sono gonfiati, delicatamente strizzati; farli sciogliere. Attenzione: il liquido deve essere caldo, non bollente.

Versare qualche mm di liquido nella terrina, che prima è stata messa a ghiacciare in frigo. Rimetterla in frigo. Quando il liquido sul fondo è rappreso (30' circa), versarvi i pezzi di polipo con prezzemolo fresco e il restante sugo. Si può anche aggiungere qualche pomodorino crudo.

Lasciar rapprendere (tutta una notte in frigo; ma l'ho anche fatta la mattina per la sera, quindi dalle 10 alle 21,30).

Al momento di rovesciare, immergere il fondo della terrina per pochi istanti in acqua bollente (attenzione: se si eccede, si scioglie troppa gelatina!).

Accompagnare con una insalata; nella foto, con radicchio tardivo trevigiano condito con aceto balsamico.
  
Nota: la quantità di addensante è quella giusta: non diventa gommosa, ma resta delicatamente cremosa. Problema: far stare insieme le fette. Non si può portare in tavola intera o affettata: quando si andranno a prendere le porzioni, ne risulterà una strage. Si hanno due strade: comporre i piatti in cucina, affettando una fetta per volta con il coltello elettrico, assai delicatamente prendendola con una paletta e deponendola nel piatto; oppure, usare stampini individuali.
 


Nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma.

Nel menu di Dicembre 2004. La cena della Vigilia

Nel menu di Novembre 2007. Una cena di quasi compleanno

Sul tavolo di Marzo 2008. Menu due libri 
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