sabato 8 dicembre 2012

Francia. Rhône-Alpes. Trota con garniture grenobloise, ovvero come a Grenoble.


Da Isolina

Da un progranna di TV5 Francia molto carino, che seguo quando capita. Ogni tanto delle belle idee. Questa mi è sembrata sia bella che copiabile. Un cuoco 2 stelle Michelin in un posto di acque termali vicino a Grenoble, non ricordo nomi.


Filetto di trota salmonata, cotto molto semplicemente in burro noisette abbondantissimo e poi ecco, quello che mi colpisce, la garniture grenobloise. Non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare. Deve essere nata da qualche cuoco che, secondo me, pensava al mediterraneo, dato che si compone di capperi, segmenti di limone (supremes), tagliati a tocchetti e cubettini di pane passati al burro. Sono andata anche al Larousse Gastronomique ed è proprio così, ma niente storia. Ovviamente non ho usato fiumi di burro e non l'ho tirato al noisette (delizioso ma periglioso).

Ma burro è stato per i piccoli croutons, fatti e messi da parte. Laboriosa preparazione dei cubettini di limone, conservati in una ciotola con un tantino del loro succo  e una manciata di capperi ben dissalati.

Poi burro in padella insieme ad un bel pizzicotto di pepe. Giù la trota a ben rosolarsi, voltata delicatamente e tirata da una parte, quindi ho calato in padella la garniture e fatto andare per un minuto circa.

Sale niente e non è stato necessario neanche in tavola.

Insomma semplicissimo, ma molto molto soddisfacente. Solo io ignoravo la grenobloise?

Nota: gli aghi di abete gelano, la neve picchietta la superficie del tavolo. Molto dicembrino.

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Artemisia: aggiornamento di aprile 2015. 

Faccio una sogliola alla grenoboise. I cubetti dorano troppo (? o forse no) che buona. 



Nota di Artemisia: alla sauce grenobloise si prestano anche la sogliola, la razza...

3 commenti:

Pellegrina ha detto...

anche io sono per la sogliola! e trovo che i cubetti ben arrostiti siano perfetti. Il mio pane era di enkir, quindi piuttosto scuro di suo. Detto ciò, nemmeno il mio burro era parecchio (due cucchiaini tra crostoni e pesce a persona), ma nocciola sì! non è che frigga nel burro tutti i giorni, ma quella volta che il piatto lo prevede, o è nocciola o niente... e qui è tutto.
Ma la salsa si potrà fare con il bergamotto? Ce n'è rimasto ancora uno, bisogna trovargli una degna fine.

Pellegrina ha detto...

P.S.: non era chiaro se il limone andasse pelato oppure no. Nel dubbio ho fatto metà e metà. Il sale, confermo, stavolta non serve.

artemisia comina ha detto...

secondo me, bergamotto sì.

non ricordo come ho fatto con il limone, la tua mi pare buona idea.

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