sabato 8 dicembre 2012

Pesce con garniture grenobloise, ovvero come a Grenoble. Francia. Rhône-Alpes.


Da Isolina

Gli aghi di abete gelano, la neve picchietta la superficie del tavolo. Molto dicembrino. Ricetta da un progranna di TV5 Francia molto carino, che seguo quando capita. Ogni tanto delle belle idee. Questa mi è sembrata sia bella che copiabile. Un cuoco 2 stelle Michelin in un posto di acque termali vicino a Grenoble, non ricordo nomi. Filetto di trota salmonata, cotto molto semplicemente in burro noisette abbondantissimo e poi ecco, quello che mi colpisce, la garniture grenobloise. Non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare. Deve essere nata da qualche cuoco che, secondo me, pensava al mediterraneo, dato che si compone di capperi, segmenti di limone (supremes), tagliati a tocchetti e cubettini di pane passati al burro. Sono andata anche al Larousse Gastronomique ed è proprio così, ma niente storia. Ovviamente non ho usato fiumi di burro e non l'ho tirato al noisette (delizioso ma periglioso). Ma burro è stato per i piccoli croutons, fatti e messi da parte. Laboriosa preparazione dei cubettini di limone, conservati in una ciotola con un tantino del loro succo  e una manciata di capperi ben dissalati.

Trota con garniture grenobloise

Preparare due filetti di trota salmonata.

Garniture grenobloise

Ridurre a cubettini una o due fette di pane private della crosta. Dorare nel burro (si può fare anche burro con un po' d'olio, la procedura lo prevede). Aggiungere capperi dissalati, e piccoli tocchetti di limone pelati al vivo con un po' del loro succo.

Burro in padella (qui dovrebbe essere noisette, basti pensare che tale garniture è adattissima alla razza al burro nero), insieme ad un bel pizzicotto di pepe.

Giù la trota a ben rosolarsi, voltata delicatamente e tirata da una parte, quindi ho calato in padella la garniture e fatto andare per un minuto circa.

Sale niente e non è stato necessario neanche in tavola.

Insomma semplicissimo, ma molto molto soddisfacente. Solo io ignoravo la grenobloise?


Sogliola con garniture grenobloise  

Artemisia ci prova. Alla sauce grenobloise si prestano anche la sogliola, la razza... Faccio una sogliola alla grenobloise. I cubetti dorano troppo (? forse no); che buona! Poi un giorno di ottobre la rifò, cubetti meno dorati, più evidenti capperi e limone, buona buonissima, il miglioramente possibile è nell'estetica. E' il nostro pranzo, ancora sul terrazzo, insieme a marroni autunnali.


Rana pescatrice con garniture grenobloise  

Ancora Artemisia. Volevo provare la razza, non c'era, la pescivendola mi dice tutto ciò che si fa con la razza si fa con la rana pescatrice; ne prendo una per due, ne fo due filetti, li cuocio nel burro; la garniture la metto separatamente, dadini di pane che sembrano più bruciati di quanto non fossero - che leggo non sempre previsti, peccato visto quanto sono buoni - a lato. Questo ultimi li faccio dorare nel burro con aggiunta d'olio d'oliva, come leggo che si prevede; mentre aggiungo un giro non previsto di pepe selvaggio del Madagascar.















4 commenti:

Pellegrina ha detto...

anche io sono per la sogliola! e trovo che i cubetti ben arrostiti siano perfetti. Il mio pane era di enkir, quindi piuttosto scuro di suo. Detto ciò, nemmeno il mio burro era parecchio (due cucchiaini tra crostoni e pesce a persona), ma nocciola sì! non è che frigga nel burro tutti i giorni, ma quella volta che il piatto lo prevede, o è nocciola o niente... e qui è tutto.
Ma la salsa si potrà fare con il bergamotto? Ce n'è rimasto ancora uno, bisogna trovargli una degna fine.

Pellegrina ha detto...

P.S.: non era chiaro se il limone andasse pelato oppure no. Nel dubbio ho fatto metà e metà. Il sale, confermo, stavolta non serve.

artemisia comina ha detto...

secondo me, bergamotto sì.

non ricordo come ho fatto con il limone, la tua mi pare buona idea.

MGC ha detto...

Prova anche le capesante e del limone, anche la zesta grattugiata (se non trattato) ... Funghi champignon passati nel burro dei crostini

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