martedì 11 dicembre 2007

Razza al burro nero. Da Courtine.


Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Courtine.

Per questo piatto à meglio acquistare dei bei filetti di razza che il pesce intero. Quella della foto era stata accompagnata con un purè di verdura che sospetto a base di broccolo e patate. Con la razza la burro nero si può fare questo strudel.

Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.

Prendere una razza bouclè (circa 1 kg) lavarla accuratamente. Metterla nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a un leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.

Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle grigia e bianca. Asciugarla, metterla su un piatto molto caldo.

Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.

Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.

Riscaldare un momento e versare sul pesce.



***

Maigret la mangia in Maigret esita, ed orig. Maigret hésite del 1968.

2 commenti:

sciopina ha detto...

Che coincidenza!
Ho comprato da qualche settimana il libro di Courtine!
Interessante vero? Ancora pero' non ho sperimentato alcuna ricetta..
ciao
sciopina

artemisia comina ha detto...

io ne ho una vecchia edizione, e ho provato con soddisfazione parecchie ricette, sia dolci che salate; se ti piace una cucina "di casa", vai tranquilla.

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