martedì 9 novembre 2010

Un menu per un baccalà rinascimentale








Menu: baccalà alla cappuccina, polenta bianca, soppressa veneta, lardo di Colonnata, baccalà mantecato, insalata di radicchio tardivo, terrina di polpo alla Luciana, crema di sedano rapa con bottarga e pecorino, pomodorini fondenti, plateau de fromages, creme brulée al cioccolato bianco e vaniglia. Sancerre, Gevrey-Chambertin. 

Quando faccio un menu, i piatti arrivano uno dopo l'altro attirati da simpatie reciproche e si assemblano fino a quando non dico basta così. Non saprei dire se è arrivato prima il baccalà alla cappuccina, antico, medioevale, speziato, sontuoso, di densità aromatica tale da dover essere servito a piccoli bocconi, o la morbida polenta bianca portata da Venezia, di cui sto molto apprezzando le qualità. Forse sono arrivati insieme e subito hanno convocato la fondente soppressa veneta pure del mio bottino veneziano, il lardo di Colonnata, un baccalà mantecato, un' insalata di radicchio tardivo di Treviso.

Ci è voluto appena un po' perché venisse alla mente la terrina di polpo alla Luciana con cui iniziare e qualche tempo in più (oscillavo tra zucca e sedano) per la crema di sedano rapa con bottarga di muggine e pecorino romano.

A Cornucopio, che era tra gli invitati, ho chiesto i pomodorini fondenti di cui avevo nostalgia.

Nunchesto si era scatenato sui formaggi, quindi c'erano un reblochon, un camembert fermier, un selle sur cher, un affidelice au chablis, uno chevre di cui non c'è verso che mi torni il nome, e un piccolo formaggio di pecora di un produttore sardo, Caseificio della Nurra, che ha appreso dai francesi ad affinare i formaggi (con i vini, con la paglia - il nostro si chiama la pagliosa - con le foglie di verza, e a farli cremosi e piccini) che mi sono portata dietro da Torino, Salone del Gusto.

Poi una creme brulée al cioccolato bianco e vaniglia  di cui sono stata soddisfattissima perché nel rifarla ho portato varianti che l'hanno resa infine buona come volevo (si ribadisce che ogni tanto rifare un piatto è opportuno).

Quanto ai vini, date un'occhiata alle etichette; io ho assaggiato il Borgogna il giorno dopo è mi è piaciuto assai.

5 commenti:

isolina ha detto...

Sontuoso e attraente, ma nn è una cosa insolita sulla tua tavola! Invece mi incusiosiscono certi piatti che sembrano uguali, gemelli assolutamente di alcuni miei (grigini, vagamente giapponesizzanti).Prodotto di una ceramista che sta o stava dalle parti di Monte Oliveto Maggiore? Possibile?

artemisia comina ha detto...

stava in toscana, nell'ambiente di certi frati che poi le aumentarono l'affitto e lei piantò tutto, bravissima, piatti grigini ma anche violetti, celestrini, e ancora tante altre sfumature...

isolina ha detto...

Allora era proprio lei! Irresistibili, non so quanti ne avrei comperati, ma mi sono limitata a malincuore ad una sola serie...

Anonimo ha detto...

A proposito del baccalà mantecato e di come lo chiamano i francesi ovvero Brandade....dalle nostre parti si chiama Brandacujun e l'origine del nome presenta diverse versioni, tutte divertenti e tutte legate al fatto che erano uomini a brandare (dal provenzale antico scuotere, agitare) la pentola che conteneva appunto il pesce e gli altri ingredienti.

La prima è che questo piatto ha avuto origine sui velieri dove il pesce veniva fatto seccare per essere conservato: bastava che un marinaio tenesse la pentola stretta tra le gambe in una giornata di brutto tempo e mare grosso ...i colpi di mare facevano il resto.
La seconda è che, siccome la ciotola tenuta ferma tra le gambe per potere rimestare agevolmente, veniva a stretto contatto con i genitali.......presto detto!!!
La terza dice invece che, siccome questo branda e ribranda era un lavoro noioso e inviso, si affidava generalmente al componente meno sveglio della famiglia.
E sicome in dialetto ligure cujun si dice quando si vuol dare dello scemo a qualcuno.....
MarinaP.

P.S. Ringrazio Kayak che mi ha rinfrescato la memoria sull'etimologia di questa parola.

artemisia comina ha detto...

e io ringrazio te per questa pittoresca, suggestiva storia della manteca!!

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