martedì 20 ottobre 2009

Baccalà alla cappuccina. Con Giuseppe Ruoppolo

I magnifici pesci sono di Giovan Battista Ruoppolo (1629-1693). Immagine da canesso.com

Da Artemisia che fa una ricetta di Maffioli.

Sontuoso, setoso, antico, struggente di aromi e bastevole per otto.

Infarinare in farina salata dei tranci di baccalà o stoccafisso (500g) e dorarli insieme a una grossa cipolla affettata finemente in mezzo bicchiere d’olio d’oliva unito a una noce di burro.

Coprire d’acqua e aggiungere dell’ uva passa e dei pinoli (50g dell’una e dell’altro), un pizzicone di cannella in polvere e uno di pepe, tre cucchiaini di zucchero, otto filetti di acciuga sott’olio, due foglie d'alloro.

Far cuocere sobbollendo finché il liquido non si quasi del tutto asciugato, sistemare sale e pepe.

Mettere in una teglia, spolverare di pan grattato, bagnare con il fondo di cottura e gratinare forno per cinque minuti.

Servire caldo, inutile che vi ricordi la polenta.

***

Aggiornamento novembre 2010



Un piccolo boccone basta, vista la ricchezza del piatto. Si possono un po' ridurre l'olio e l'acqua, specie se come ho fatto io si usa il wok. Ho lasciato la pelle che non darà alcun disturbo per non disfarlo, e per lo stesso motivo mi sono guardata dal mettermi a rigirarlo e a spostarlo. Tutto nel wok dall'inizio alla fine senza toccarlo più dopo avervelo adagiato.

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Aggiornamento ottobre 2016

Nel menu di Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo 

Lo rifaccio. Mi arriva senza pelle, per il resto, tutto uguale alla versione 2010. Confermo: con la ghisa ridurre i liquidi. Qui sotto, appena dopo aver aggiunto la poca acqua necessaria, prima della cottura lenta.


 Qui dopo una mezz'ora di cottura; interrompo e riprendo il giorno dopo, in cui andrà servito.


 
In tavola.



2 commenti:

Grazia ha detto...

ne hai dato un po' ad alice?
lo apprezzerà anche senza polenta!

Artemisia Comina ha detto...

miao!

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