Baccalà alla cappuccina

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Maffioli. In AAA c'è anche una ricetta di Baccalà alla cappuccina con cedro candito e cioccolato amaro. Sontuoso, setoso, antico, struggente di aromi e bastevole per otto. Fu sul tavolo di Novembre 2010. Un menu per un baccalà rinascimentale. Un piccolo boccone basta, vista la ricchezza del piatto. Si possono un po' ridurre l'olio e l'acqua, specie se come ho fatto io si usa il wok. Ho lasciato la pelle, che non darà alcun disturbo, per non disfarlo, e per lo stesso motivo mi sono guardata dal mettermi a rigirarlo e a spostarlo. Tutto nel wok dall'inizio alla fine senza toccarlo più dopo avervelo adagiato. Nel menu di Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo lo rifaccio. Mi arriva senza pelle, per il resto, tutto uguale alla versione 2010. Confermo: con la ghisa ridurre i liquidi. Prima foto: appena dopo aver aggiunto la poca acqua necessaria, prima della cottura lenta. Seconda foto: dopo una mezz'ora di cottura; interrompo e riprendo il giorno dopo, in cui andrà servito.

Infarinare in farina salata dei tranci di baccalà o stoccafisso (500g) e dorarli insieme a una grossa cipolla affettata finemente in mezzo bicchiere d’olio d’oliva unito a una noce di burro.

Coprire d’acqua e aggiungere dell’uva passa e dei pinoli (50g dell’una e dell’altro), un pizzicone di cannella in polvere e uno di pepe, tre cucchiaini di zucchero, otto filetti di acciuga sott’olio, due foglie d'alloro.

Far cuocere sobbollendo finché il liquido non si è quasi del tutto asciugato, sistemare sale e pepe.

Mettere in una teglia, spolverare di pan grattato, bagnare con il fondo di cottura e gratinare in forno per cinque minuti.

Servire caldo, inutile che vi ricordi la polenta.