Siamo in Pesci, Molluschi e Cefalopodi.
Di Artemisia
Accogliendo il suggerimento avuto dalla viva voce di Uliassi, un giorno che andammo nel suo ristorante, di non pulire le seppie fino a ridurle a bianca plastica, le lascio con il loro saporito velo bruno. La prossima volta lascerei anche i tentacoli dove sono; attenzione nel
prelevare il nero, il sacchetto si rompe facilmente: aiutarvi infilando
una appuntita forbice nella bestia e staccando tutto, per poi prendere
il solo sacchetto del nero; la parte arancio ha una sapidità molto forte
che qui eviterei. Strano a dirsi, ma queste seppie abbrunate mi
paiono di un bell'aspetto e colore; penso che starebbero bene con un
purè di verdi broccoli o con le loro cime appena sbollentate.
Farcia nera
Uso il loro stesso nero, mescolandolo ai tentacoli tagliati a pezzetti, del pane scuro ridotto in briciole, delle acciughe a pezzetti, del prezzemolo e del basilico tritati, un pezzetto di spicchio d'aglio risotto in crema.
Niente sale, pepe nero appena macinato.
La farcia l'ho spinta dentro la seppia e l'ho trattenuta con mezzi stuzzicadenti conficcati, facili da togliere a cottura avvenuta.
Sopra un giro d'olio d'oliva e un pizzico di fleur de sel.
Forno a 200° per 20'.
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