Porcini e San Pietro

Di Artemisia

Debbo fare qualche passo indietro, tornare a novembre. Quando la pioggia è arrivata a secchi, e gli ibischi pigri - il giallo, il rosa - si sono fatti vedere dopo aver dormito insolenti tutta l'estate; sempre con parsimonia, un fiore oggi, uno la settimana dopo, mentre l'aranciato, il magnifico, il prodigo, ancora ne buttava due al giorno e covava boccioli (ancora lo fa, invero). Andavamo a caccia - nei mercati beninteso - di porcini. Avevo dei filetti di pesce San Pietro, ho pensato di congiungere, infornare, e la cosa riuscì.

Scottare in padella, con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, delle cappelle di porcini, tante da coprire la superficie della teglia - i gambi andarono in altro piatto - quando iniziano a dorarsi, smettere.

Ungere con olio d'oliva il fondo di una teglia da forno di 23cm per 13cm.

Affettare molto finemente un paio di patate sbucciate, sbollentare velocemente le fette, asciugarle.

Fare uno strato di patate, salare, oliare leggermente; poi uno di filetti di pesce San Pietro (400g) salare, oliare leggermente; dare una spolverata di prezzemolo triturato; ancora patate, quindi le cappelle di porcini, oliare, salare. 

Infilare ai lati un par di foglie d'alloro.

Forno a 180° per 30'.

Timballini con moscardini alla Luciana

Di Artemisia

Orto Botanico. L'autunno è travagliato (qualcuno ha detto drammatico). La terra si rimescola tutta di foglie prodigalmente buttate via e di pioggia, lo sappiamo (ma vederne la foga è altra cosa); ogni erba rispunta, riemerge determinata a rivivere dalle polverose seccaggini estive, si inghirlanda di foglioline, moltiplica il suo verde scintillante (ciò è meno raccontato dai poeti); compaiono sornioni rossi e viola, si attendono gialli (un certo yellow tree dovrebbe prodursi, ma in realtà è ancora verdissimo, staremo a vedere); fiori che hanno atteso questa stagione per buttarsi fuori da bocci che hanno covato all'infinito sfioriscono con aria tragica, pieni di gocce, reclinati dalle piogge (gli anemoni cinesi stanno facendo una scena madre). In casa si allestiscono timballini, questa volta con moscardini alla Luciana (ne avevo un avanzo).  Celebro ancora tale piattuccio, questa procedura: con un nonnulla pare di avere un piatto come si deve. Ho in effetti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Moscardini alla Luciana con olive e capperi

Pulite 500g di moscardini togliendo interiora, becco e occhi.

 

Metteteli in un pentola di coccio o di ghisa dove stiano stretti, tentacoli sulla testa.

Aggiungere aglio, olio d'oliva, peperoncino (l'aglio l'ho infilato con uno stuzzicadenti per poterlo rintracciare e togliere).

Mettervi su tre belle manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere capperi dissalati (un cucchiaio) e olive (di Gaeta, o taggiasche come le mie, una manciata).

 

Coprire con un coperchio che copra bene, pesante, e tra coperchio e pentola mettere un foglio di carta da forno, o di alluminio.

Cuocere per circa un'ora, fino a moscardini teneri.

Ovviamente non li userete tutti per far timballini a meno che non siate un bel numero; cuoceteli, mangiateveli, fateli avanzare, procedete come di seguito.

 

Lessate due patate in acqua molto salata (berranno meno), pelatele, fatele almeno intiepidire, affettatele.

Ungete di burro e rivestite di carta da forno dei coppapasta di 8cm di diametro, 5cm di altezza.

Poggiateli su una teglia coperta di carta da forno.

Strato di patate, moscardini, patate.

 

Pressate con delicatezza, assestate.

Pan grattato abbondante, giro d'olio d'oliva, pepe nero.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate qualche minuto.

 

Con una paletta flessibile infilata sotto togliete i timballini dalla teglia, poggiateli sul piatto individuale, sfilate la paletta, sfilate il coppapasta, togliete la carta.

 

 

 

Timballini con le alici

Di Artemisia

Nell'Orto Botanico - non più tutti giorni, siamo al lavoro - si vede il ritmo del tempo: succedono molte più cose, ci si accorge di molte più cose che mutano, che nel quartiere, nella città. La luce è cambiata drammaticamente. Radente, è fatta di ombre, nitori, profili, occhi che rilucono, colori che brillano nell'oscurità. Compare un gatto rosso, ed è molto rosso, pelo per pelo, la lingua rosa che lappa l'acqua scura. Le carpe Koi del profondo, cupo stagno delle piante acquatiche, sono improvvisamente più nitide. La raccolta di bacche, frutti e piume sta terminando: nella terra bagnata tutto si dissolve. Abbiamo alici fresche: timballini! Ho infatti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Sugo di pomodoro 

Senza soffritto inziale, cuocere insieme: 500g di pomodori pelati, olio d'oliva, peperoncino, basilico, aglio (poi tolti) 20'.

Mix di pane e aromi

Pane bianco e pane nero sbriciolati. Una cup.

Unirvi: succo e buccia di mezzo limone, un cucchiaio colmo di pinoli, uno di uvetta di Corinto, erbette triturate (basilico, maggiorana, prezzemolo, nepitella), un giro d'olio d'oliva, sale, pepe nero di mulinello; che sia un composto morbido e abbastanza bagnato (caso mai, aggiungete un po' di olio e succo di limone).  

Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia.

Rivestire i coppapasta con acciughe (400g in tutto) fresche diliscate, facendone ricadere una parte oltre il bordo, poi la ripiegherete sui timballini.

Mettere sul fondo un po' di mix, poi acciughe, mix, acciughe, mix, e finire con le acciughe ripiegate.

Spolverare la cima con abbondante pangrattato.

Bagnarla con olio d'oliva.

Forno a 180° per 30' (non andare oltre, non riscaldare: i timballini potrebbero seccare).

Mettere in ogni piatto due cucchiaiate di sugo.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Versare sulla testa dei timballini una cucchiaiata di sugo.

Deporre sul tutto una cimetta di basilico.

 

Timballi di rana pescatrice, cozze e asparagi

Di Artemisia

Rana pescatrice, cozze, asparagi e il non irrilevante taro, essenziale all'insieme sia per sapore delicato, che per contributo alla tenuta. Andate in tavola con i timballi e fate bella figura (mi piacquero assai per delicato, fresco, leggero sapore). Sul tavolo di Maggio 2019. Ritrovarsi. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Per 8 timballi di 8cm di diametro.

Lessare e passare allo schiacciapatate 8 taro; condire con olio d'oliva, sale, pepe nero di mulinello; aggiungere mescolando 4 bianchi d'uovo.

Ridurre a dadolata 400g di filetti di rana pescatrice. Condire con poco sale e poco olio d'oliva.

Pulire e ridurre a dadolata un mazzo di asparagi; conservare le punte da parte (lunghe 8cm). Cuocerli per 5' nel MO.

Far aprire in padella un kg di cozze dopo averle ben spazzolate e pulite. Estrarre i molluschi, tenerli da parte nel loro sugo filtrato.

Imburrare molto bene 8 fasce d'acciaio di 8cm di diametro, alte 5cm. (potete anche far aderire, alla fascia metallica imburrata, della carta da forno tagliata a misura, un po' più alta dei 5cm: il timballino si sfilerà con totale sicurezza).

Poggiarle su una teglia coperta di carta da forno.

Mettere sul fondo di ciascuna un bel fiocco di crema di taro, distribuirla.

Poi dividere tra le otto fasce la dadolata di asparagi.

Mettervi su un fiocchetto di crema di taro.

Distribuire la dadolata di rana pescatrice, altro fiocchetto di crema di taro.

Adesso disponete sul tutto le punte di asparagi, parallele, in modo da coprire il centro del timballo.

Ai lati resta spazio; riempitelo con le cozze.

Un goccio d'olio d'oliva ancora, sul tutto.

Coprire con un foglio di alluminio.

Forno a 180° per 20'.

A cottura ultimata, prelevate con una paletta ciascuna fascia con il suo timballo annidato dentro, depositatelo nei singoli piatti, sfilate la paletta.

Piazzate alla base degli asparagi una cimetta fogliuta di menta o maggiorana, le più belle che avete in giardino o in terrazzo (o nella borsa della spesa).

Brandade de morue parmentiere

Da Isolina

Guardate i cucchiai: li ho fatti io, con soddisfazione. Quanto alla Brandade de morue parmentiere, è altrimenti detta Sformato di baccalà con patate. Molto simile alla ricetta di Artemisia  -  Sformato di baccalà e patate - ma anche diversa. Il mio incontro con questo piatto rimane vivo nella memoria, perché avvenuto in un bistrot di Parigi, quando ancora i bistrot erano bistrot, lungo il canale St. Martin, luogo di tante memorie. Il nome del bistrot era Chapon Fin, ma non potrei giurarlo e comunque non esiste più. Non conoscevo il piatto, e ordinai pensando che comunque non poteva essere male, le patate aiutano molto. Lo amai e lo amo, e non avevo mai osato farlo per paura di sfidare il mito. Ma è venuto il giorno, e l'ho fatto, con successo, seguendo una ricetta di Les Delices de Marina. Fu delizioso, appunto, e credo che si rifarà. Marina dice di servirlo bien chaude avec une salade verte. E così ho fatto, anche perché l'insalata è sempre presente. Quindi posso dare le proporzioni, che ho trovato ottime. Nel menu Febbraio 2019. Tre rape, tre patate, tre porri: una vellutata per una piccola cena per tre signore e un cavaliere.

Mettere in un tegame 2 spicchi d'aglio e  prezzemolo (abbondante) finemente tritato.

Mettere a cuocere 400g di baccalà dissalato con 2 foglie di alloro partendo da acqua fredda; appena alza il bollore ridurre il fuoco e lasciar andare per una decina di minuti.

In altra pentola (en parallèle, dice Graziella) far cuocere 600g di patate (a tocchi dico io e pelate, ovvio) per una ventina di minuti.

Scolare il baccalà, sbriciolarlo e metterlo nella pentola con l'aglio e il prezzemolo. Aggiungere il succo di 1 limone.

Aggiungere progressivamente 1/2 bicchiere di olio d'oliva (credo di averne messo un po' meno), menando vigorosamente il baccalà contro le pareti del tegame.

Schiacciare le patate con la forchetta e mettere il puré risultante insieme al baccalà.

Rimenare a fondo, aggiungere la 15 cl di crème fraîche (questa a dire il vero l'ho messa a occhio) per ben mescolare gli ingredienti.

Mettere il tutto in un tegame da gratin, cospargere la superficie di pan grattato e di lamelle di burro (io ho fatto anche una leggere copertina di crème fraîche).

Mettere in forno a gratinare.

  

Totanetti ripieni, patate e carciofi al forno

 
Di Artemisia

Memore dei Calamaretti ripieni, patate e porcini al forno vedendo  al mercato Trionfale una manciata di bellissimi totanetti, come quelli li immagino ripieni e congiunti con patate; vista la stagione, niente porcini, ma carciofi sardi violetti. Nel menu di Gennaio 2019. La sera della Befana-Luna.

Togliete becco, occhi, stomaco, a mezzo chilo di totanetti lunghi circa 5/8cm, separando le tentacolute teste dal corpo. Mettetele da parte, e tenete pronto l'affusolato corpo.

Farcia: (non ho dosi precise, andate a occhio) ho messo in una ciotola tre cucchiaiate (molto circa) di pan grattato (se usate pane raffermo ammollato in acqua e strizzato l'impasto sarà più malleabile; non lo avevo; è il pangrattato che, ribelle all'amalgama perfetto, fa sì che le mie meni siano verdoline) e quattro di farina di mandorle. Ho aggiunto la buccia grattugiata e il succo di un limone, sale, pepe nero, prezzemolo triturato, abbondante uvetta passa, un po' d'olio d'oliva, un goccio d'acqua, fino a che il composto non è diventato malleabile.

Fate con la farcia delle palline di circa 2/4cm di diametro (i totanetti erano alcuni più grandetti altri piccinetti), poi affusolatele, come volessero essere delle supposte. Tenendo il corpo del totano nella mano avvoltavi intorno, con l'apertura in alto che prima allargherete inserendovi e ruotandovi l'indice, vi infilerete dentro l'accorta supposta, spingendola un po' giù. Poi poggerete il totano di piatto su un tagliere e chiuderete le labbra dell'apertura appiattendola e spingendo al contempo il ripieno dentro il corpo. I totani così sistemati, se appoggiati nel tegame di cottura e non rivoltati, resteranno chiusi e quieti.

Sbucciate e tagliate in pezzi quattro patate, lessatele al dente.

Pulite 5 carciofi sardi violetti, tagliateli in pezzi, cuoceteli con olio d'oliva, sale, pepe nero, uno spicchio d'aglio che in fine toglierete.

Mescolate patate, carciofi e teste tentacolute dei totani (che avete tagliato in due o tre pezzi), mescolate e condite con olio d'oliva, sale, pepe (tenendo presente che i carciofi sono già conditi, tenete la mano leggera).

Prendete un tegame da forno e sistematevi patate, tentacoli e carciofi; quindi sovrapponetevi in un solo strato i totani. Un altro piccolo giro d'olio d'oliva, sale, pepe.

Non muovete più i totani: porterete il tegame in tavola così com'è.

Forno a 180° per 30' circa.

Calamari e carciofi faranno sughetto, le patate gradiranno. Il piatto è buono, se non migliore, riscaldato.