Patate, seppie e porcini

Siamo in:

Pesci, Molluschi e Cefalopodi, Pasticci e timballi.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia Comina. 

Si può portare il piatto quasi a cottura, poi completarlo al momento di servire rimettendolo in forno. Sulla pulizia delle seppie, considerate il suggerimento di Uliassi di non togliere la vestarella nera, vedete per esempio Seppie farcite con il nero. 

500g di seppie: togliere occhi, becco, osso - mettere da parte le sacche, che userete altrove - tagliatele in pezzi.

500g di funghi porcini tagliati in pezzi (una volta ho adottato i surgelati, prima li ho scongelati in padella secca, poi li ho usati).

Mettere in una ciotola funghi e seppie e condire con olio d'oliva, origano, sale, pepe nero appena macinato. Mescolare.

Quattro patate vanno pelate e affettate con la mandolina.

Fare un giro di olio d'oliva in una teglia di porcellana da forno di 28cm di diametro. 

Mettere sul fondo della teglia uno strato di patate affettate.

Poi funghi e seppie.

Finire con un altro strato di patate. 

Farvi su un giro di olio d'oliva, salare. 

Forno già caldo a 180° per 30’ o fino a doratura delle patate. Se necessario, usare il grill sorvegliando (il grill appena vi girate, brucia). 

Razza in gelatina con lardo croccante di Wil Demandt, Amsterdam

Siamo in: 

Pesci, Pesci. Pasticci e  timballi.

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Nord Europa.

Da Artemisia

Il giorno di Natale allestii un unico piatto, ma volli farlo in qualche modo notevole, tanto per far festa - ogni giorno qui si combatte a colpi di festeggiamenti il surreale clima pandemico - ripescai perciò una ricetta in attesa da anni e anni, che mi aveva sempre suggestionato, ma che poi finiva per dissuadermi, non so perché: sfiducia negli chef olandesi? Timore che il brodo col cavolo che si sarebbe rappreso? Non so. Infine mi risolsi, e ben me ne incolse: il piatto è ottimo, è facile, fa figura, e inoltre il terrazzo mi regalò bellissime foglie di acetosella dalle venature rosse e fiori di nasturzio. La ricetta la diede Martine l'olandese nel vecchio forum Cucinait. La preziosa amica Marina Vizzinisi, italiana d'Olanda, mi dice che Wil Demandt è stato uno chef apprezzatissimo; aveva un noto ristorante, Bordewijk, chiuso nel 2018, quando lui è morto. Demandt ha portato la cucina francese dell'alta borghesia, della corte, della nobiltà olandese al "popolo" che si poteva permettere il suo ristorante. Famosi i suoi coq au vin, il coniglio in agrodolce, il confit de canard. Ho proceduto con quantità ridotte, senza limone confit che non avevo, e adottando pancetta affumicata; come stampi ho usato ciotoline metalliche della grandezza di un mestolo, dove ho versato il brodo tiepido dopo averle rivestite dei più bei filetti di razza; l'effetto lo vedete nelle foto, si può optare per piccoli pezzi di pesce natanti nella trasparente gelatina; per sformare le cupolette ne ho immerso le terga in acqua calda, dopo aver passato un coltellino affilato lungo i bordi. Le cupolette più che calare di botto dal loro guscio mi sono scivolate in mano, ma lo ho potute maneggiare senza problemi, schiaffandole nei piatti. Confesso che in preda a timori non giustificati (la razza pare ricca di collagene), ho aggiunto al brodo un cucchiaino da caffè di gelatina in polvere. Ho aggiunto anche un par di gamberi saltati nel burro, caldi, da affiancare alla razza. Non ho usato la vinaigrette, ma ho circondato la cupoletta di razza con del radicchio tardivo di Treviso condito con olio d'oliva, sale e un condimento agrodolce di Modena. Ecco la ricetta di Martine:  

Martine  van Brouwershaven.  Ricetta dello chef Wil Demandt, dal libro Het Rijksmuseum Kookboek, B. Natter, Nederlands 2004, dove diversi chef olandesi si ispirano alle nature morte barocche.

Sobbollire 1kg di razza in 5dl di acqua con sale, pepe, 50g di capperi, 10g di limone confit e 1 dl di aceto di vino bianco per 20' circa. Rilevare gli aromi: il piatto sarà freddo.

Scolare la razza, spolparla, rimetterla a pezzi nel liquido. Quando sta per gelatinizzarsi, aggiungere 50g di prezzemolo tritato.

Riempire 4 stampini e metterli in frigo per almeno 2 ore.

Capovolgere gli stampini su 4 piatti, farli rivenire a temperatura ambiente (20' circa).

Vinaigrette: cuocere a fuoco molto basso 50g di scalogno tritato con 2 dl. olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di aceto di vino rosso, sale, pepe, una foglia di alloro, per 10' circa. Tenere in caldo.

Quattro fettine di pancetta non affumicata tagliata sottile vanno rese croccanti in padella secca.

Poggiare sulle gelatine la pancetta calda, servire con la vinaigrette.

Porcini e San Pietro

Siamo in: 

Pesci, Pasticci e timballi.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia

Debbo fare qualche passo indietro, tornare a novembre. Quando la pioggia è arrivata a secchi, e gli ibischi pigri - il giallo, il rosa - si sono fatti vedere dopo aver dormito insolenti tutta l'estate; sempre con parsimonia, un fiore oggi, uno la settimana dopo, mentre l'aranciato, il magnifico, il prodigo, ancora ne buttava due al giorno e covava boccioli (ancora lo fa, invero). Andavamo a caccia - nei mercati beninteso - di porcini. Avevo dei filetti di pesce San Pietro, ho pensato di congiungere, infornare, e la cosa riuscì.

Scottare in padella, con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, delle cappelle di porcini, tante da coprire la superficie della teglia - i gambi andarono in altro piatto - quando iniziano a dorarsi, smettere.

Ungere con olio d'oliva il fondo di una teglia da forno di 23cm per 13cm.

Affettare molto finemente un paio di patate sbucciate, sbollentare velocemente le fette, asciugarle.

Fare uno strato di patate, salare, oliare leggermente; poi uno di filetti di pesce San Pietro (400g) salare, oliare leggermente; dare una spolverata di prezzemolo triturato; ancora patate, quindi le cappelle di porcini, oliare, salare. 

Infilare ai lati un par di foglie d'alloro.

Forno a 180° per 30'.

Timballini con moscardini alla Luciana

Siamo in:

Pesci, Molluschi e cefalopodi, Pasticci e timballi.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

Orto Botanico. L'autunno è travagliato (qualcuno ha detto drammatico). La terra si rimescola tutta di foglie prodigalmente buttate via e di pioggia, lo sappiamo (ma vederne la foga è altra cosa); ogni erba rispunta, riemerge determinata a rivivere dalle polverose seccaggini estive, si inghirlanda di foglioline, moltiplica il suo verde scintillante (ciò è meno raccontato dai poeti); compaiono sornioni rossi e viola, si attendono gialli (un certo yellow tree dovrebbe prodursi, ma in realtà è ancora verdissimo, staremo a vedere); fiori che hanno atteso questa stagione per buttarsi fuori da bocci che hanno covato all'infinito sfioriscono con aria tragica, pieni di gocce, reclinati dalle piogge (gli anemoni cinesi stanno facendo una scena madre). In casa si allestiscono timballini, questa volta con moscardini alla Luciana (ne avevo un avanzo).  Celebro ancora tale piattuccio, questa procedura: con un nonnulla pare di avere un piatto come si deve. Ho in effetti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla.

Moscardini alla Luciana con olive e capperi

Pulite 500g di moscardini togliendo interiora, becco e occhi.

 

Metteteli in un pentola di coccio o di ghisa dove stiano stretti, tentacoli sulla testa.

Aggiungere aglio, olio d'oliva, peperoncino (l'aglio l'ho infilato con uno stuzzicadenti per poterlo rintracciare e togliere).

Mettervi su tre belle manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere capperi dissalati (un cucchiaio) e olive (di Gaeta, o taggiasche come le mie, una manciata).

 

Coprire con un coperchio che copra bene, pesante, e tra coperchio e pentola mettere un foglio di carta da forno, o di alluminio.

Cuocere per circa un'ora, fino a moscardini teneri.

Ovviamente non li userete tutti per far timballini a meno che non siate un bel numero; cuoceteli, mangiateveli, fateli avanzare, procedete come di seguito.

 

Lessate due patate in acqua molto salata (berranno meno), pelatele, fatele almeno intiepidire, affettatele.

Ungete di burro e rivestite di carta da forno dei coppapasta di 8cm di diametro, 5cm di altezza.

Poggiateli su una teglia coperta di carta da forno.

Strato di patate, moscardini, patate.

 

Pressate con delicatezza, assestate.

Pan grattato abbondante, giro d'olio d'oliva, pepe nero.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate qualche minuto.

 

Con una paletta flessibile infilata sotto togliete i timballini dalla teglia, poggiateli sul piatto individuale, sfilate la paletta, sfilate il coppapasta, togliete la carta.

 

 

 

Timballini con le alici

Siamo in: 

Pesci, Pesci. Pasticci e  timballi, Pesci. Di tutto un po'. Pesce Azzurro.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

Nell'Orto Botanico - non più tutti giorni, siamo al lavoro - si vede il ritmo del tempo: succedono molte più cose, ci si accorge di molte più cose che mutano, che nel quartiere, nella città. La luce è cambiata drammaticamente. Radente, è fatta di ombre, nitori, profili, occhi che rilucono, colori che brillano nell'oscurità. Compare un gatto rosso, ed è molto rosso, pelo per pelo, la lingua rosa che lappa l'acqua scura. Le carpe Koi del profondo, cupo stagno delle piante acquatiche, sono improvvisamente più nitide. La raccolta di bacche, frutti e piume sta terminando: nella terra bagnata tutto si dissolve. Abbiamo alici fresche: timballini! Ho infatti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla.

Sugo di pomodoro 

Senza soffritto inziale, cuocere insieme: 500g di pomodori pelati, olio d'oliva, peperoncino, basilico, aglio (poi tolti) 20'.

Mix di pane e aromi

Pane bianco e pane nero sbriciolati. Una cup.

Unirvi: succo e buccia di mezzo limone, un cucchiaio colmo di pinoli, uno di uvetta di Corinto, erbette triturate (basilico, maggiorana, prezzemolo, nepitella), un giro d'olio d'oliva, sale, pepe nero di mulinello; che sia un composto morbido e abbastanza bagnato (caso mai, aggiungete un po' di olio e succo di limone).  

Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia.

Rivestire i coppapasta con acciughe (400g in tutto) fresche diliscate, facendone ricadere una parte oltre il bordo, poi la ripiegherete sui timballini.

Mettere sul fondo un po' di mix, poi acciughe, mix, acciughe, mix, e finire con le acciughe ripiegate.

Spolverare la cima con abbondante pangrattato.

Bagnarla con olio d'oliva.

Forno a 180° per 30' (non andare oltre, non riscaldare: i timballini potrebbero seccare).

Mettere in ogni piatto due cucchiaiate di sugo.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Versare sulla testa dei timballini una cucchiaiata di sugo.

Deporre sul tutto una cimetta di basilico.

 

Parmigiana di spatola. Sicilia

Siamo in:

Pesci, Pâté en croûte, Pesci. Pasticci e  timballi.

Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po', Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Da Artemisia

Andiamo a Villa Doria; dopo anni di appostamenti, ecco la foto perfetta del pappagallino fatta da Nunchesto. Terrazzo: la micia ci cammina in testa, Teo ha calato giù il limone, ci siamo accorti che è un alberello bellissimo, gli ho pulito le foglie una a una dai parassiti - spero che ora ci ami - è pieno di limoncini, ce lo teniamo qualche giorno come commensale. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Sintesi: non ha a che fare con Parma, era diffusa in tutte le cucine aristocratiche, significava torta con strati di cose fritte, anche pesci. Le parmigiane siciliane, napoletane, con melanzane sono più "moderne", o forse antiche quanto quelle, ma certamente arabizzate (se c'è melanzana ci sono gli Arabi, la geografia degli insediamenti e del cibo lo dice a chiare lettere) e sopravvissute al passare del tempo in questa forma di nicchia (quindi soprassediamo al chiarire cosa sia la "vera" parmigiana). In AAA c'è anche raccomandata ricetta di parmigiana di melanzane napoletana. Per fare questa che vedete, seguo una ricetta che apprendo solo ora: in Sicilia e a Napoli si fa con il pesce spatola tra uno strato e l'altro di melanzane. Mi ci butto.

Quattro melanzane allungate, viola scuro: affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano (2 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai), mescolare (oppure caciocavallo).

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, pressare con garbo, formaggi, foglie di basilico fresco, filetti di spatola, (ve la siete fatta sfilettare da pescivendolo, qui ne mettete circa 250g) ripetere.

Finire con uno strato di melanzane senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola) e una spolverata di formaggi.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora.