Spaghetti di soia, longokou, con totanetti e verdure

 

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Culture e territori, Estremo Oriente, Estremo Oriente, Spaghetti, Vermicelli, Noodles

Artemisia da ilovecookingathome.it

Longokou, spaghetti cinesi di soia, detti anche cellophane noodles 

Pulire 250g di totanetti e farli marinare in un contenitore con 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di mais, sale e pepe per almeno mezz'ora, in frigo. 

Pulire 3 carote, 2 zucchine, 100g di germogli di soia (omessi, latitavano), 1 peperone rosso, 1 cipollotto. 

Tagliare a bastoncini le zucchine, affettare le carote con la mandolina. Tagliare a dadolata il peperone. A filetti il cipollotto. 

Salsa 

40ml di salsa di soia dolce, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio mirin, 1 cucchiaio di olio piccante (o meno, come volete) un pizzico zucchero. Emulsionare e tenere da parte. 

Scaldare dell’olio di mais in un wok e far rosolare il cipollotto.

Aggiungere carote, zucchine e peperone e far saltare per 10'. 

Ora (chi li ha) i germogli di soia. 

Portare a ebollizione una pentola di acqua. Quando bolle toglierla dal fuoco e immergervi gli spaghetti per circa 4 minuti. Scolarli, passarli sotto l’acqua fredda, scolarli di nuovo. 

Mettete ora i totanetti nel wok insieme alla marinata e cuocere qualche minuto. 

Aggiungere gli spaghetti e far saltare aggiungendo la salsa. 

Amalgamare bene e servire i longokou caldi. 

Shirataki di Konjac. Spaghetti giapponesi con gamberi, peperoni, pomodorini

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Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Culture e territori, Estremo Oriente, Estremo Oriente, Spaghetti, Vermicelli, Noodles

Vedi Brodo di spezie: acqua, e spezie in ebollizione 20'; ad esempio, 250g d'acqua, sale, una stelle di anice stellato, una stecca di cannella, qualche grano di pepe, etc.

Ottimi la cannella in stecche, l'anice stellato, il pepe, eccetera, ma anche delle misture già architettate di spezie e aromi come quelle che si trovano nei negozi di prodotti cinesi (dove entrano anche bucce essiccate di agrumi, per dire), o alcune tisane di frutta e foglie.

Di Artemisia

Ho usato spaghetti per me molto inediti, fatti con una farina tratta da un tubero, il Konjac, con cui i giapponesi fanno una sorta di gelatina che usano in innumerevoli modi. Per esempio, ne fanno tali spaghetti. Quelli che ho usato si presentano come nidi traslucidi, che a contatto con l'acqua possono "aumentare il proprio volume fino a 60-80 volte, distendendo le pareti dello stomaco e determinando un senso di sazietà. Questa caratteristica fa sì che l'assorbimento dei carboidrati e dei lipidi a livello intestinale si riduca; per questo il konjac si dimostra utile nei regimi volti alla diminuzione del peso". Al di là di questa prestazione, li ho trovati buoni. Ottimi quando ha aumentato il liquido e ho adottato le bacchette. Già: le bacchette contribuiscono indubitabilmente al gusto: con il loro dosaggio degli elementi solidi, la loro specifica presa, la congiunzione poi con il liquido sorbito dalla ciotola. 

Arrostire un peperone giallo polputo in friggitrice ad aria: 180° per 20'; togliere torsolo e semi, spellarlo, ridurlo a striscioline, tenere da parte il liquido che rilascia. 

Arrostire 250g di pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale, in friggitrice ad aria su carta da forno (raccoglierà il sughetto) a 180° per 30'.

In una padella con due cucchiai d'olio d'oliva, tre cm di zenzero affettato e mezzo peperoncino verde (tolti i semi e tagliato minutamente) scottare 500g di gamberi sgusciati. Aggiungere una cup di acqua, far cuocere cinque minuti. Salare.

Versare in una pentola tanta acqua da coprire abbondantemente 600g di Shirataki di Konjac, aggiungerci il sughetto di peperoni, salare, portare a ebollizione, calarci i Shirataki.

Dopo 8' aggiungere i pomodori e i gamberi con i loro saporiti sughi, rimboccare con brodo bollente se necessario (io ho usato un brodo di spezie; alla fine gli spaghetti dovranno essere decisamente brodosi). Concludere la cottura (10' circa in tutto). 

Versare nella ciotola, guarnire con coriandolo fresco, farvi su un giro di pepe selvaggio del Madagascar. 

Spaghetti con le zucchine; volendo, con la bottarga

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci, Pasta secca. Vegetali.
 

Artemisia da  Nepitella Partenopea

Nota di Nepitella: ho provato anche la versione con bottarga di muggine, aggiungendone una grattatina sugli spaghetti ed era gustosa!

Lavare bene 500g di lisce zucchine verde scuro.

Con un coltello privarle della parte verde, ottenendo delle lunghe fette verdi. 

Ridurle a julienne e soffriggerle in padella in tre cucchiai di olio d'oliva con uno spicchio di aglio (poi tolto).

Aggiungere un pizzico di sale. Metterle da parte.

Affettare l'interno delle zucchine e soffriggerlo nella medesima padella con uno o due cipollotti in olio d'oliva.

Frullare la polpa delle zucchine insieme a un ciuffo di basilico, ottenendo una crema a cui aggiungere un po' di acqua di cottura e del parmigiano (o pecorino).

Scolare 500g di vermicelli, aggiungere la crema. 

Rimestare ben bene e servire con in cima la julienne di zucchine.

Calamarata con i totani

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pesci.

Artemisia, invitata da Silvia, mangia un'ottima pasta con i totani e vuole rifarla. 

Un kg di totani puliti e affettati, vanno velocemente cotti con aglio, olio d'oliva, peperoncino.

Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco. 

Salare. 

Si finiscono di cuocere 500g di calamarata, per 2’, nella padella dei totani, con un goccio d’acqua; il liquido dei totani era ricco. 

Pasta, calamari e pomodorini arrostiti

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

Bastano pochi calamari per aromatizzare il sugo e quest'ultimo adotta - è essenziale per questa ricetta - pomodorini cotti nella friggitrice ad aria. Sto continuando ad apprezzare l’uso dei pomodorini fatti esplodere in friggitrice, adottati al posto del sugo di pomodoro come, per esempio, qui: Involtini di melanzane e peperoni con uvetta, pinoli, capperi, olive, su pomodorini arrostiti. Se i calamari non sono piccoli, va bene lo stesso, arrondellateli. Se i pomodorini sono solo rossi, rinuncerete al colore, ma si può procedere. 

Dei calamari (500g) piccoli (12 cm?) vanno puliti e tagliati in due, tentacoli a parte. 

Cuocerli in padella con olio d’oliva e aglio (poi tolto) per due minuti a fuoco vivace.

Dei pomodorini rossi e gialli, presumo 1 kg, i più piccoli lasciati come erano, quelli un po’ più grandi spaccati a metà, vanno conditi con olio d’oliva e sale mescolando bene.

Cuocerli nella friggitrice (io in due riprese, perché ne ho una da 5 l e non vanno molto sovrapposti, ammucchiati) prima 10’ a 160° poi 5’ a 180°.

Versare i pomodorini nella padella dei calamari, mescolare, regolare il sale; un giro di pepe nero di mulinello, una spolverata di prezzemolo.

Condirvi la pasta. 

Tagliolini verdi con burro di cacao, limone, germogli di crescione e caviale

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Di Artemisia

Chi l'avrebbe mai detto: la cucina per un po' si è allontanata del tutto dai mei pensieri. Poi la voglia di cucinare per qualcuno e un regalo di una cara amica - una preziosa scatolina di caviale che sembrava una moneta d'oro con cui potevo ricomperare un po' di quel desiderio - mi hanno fatto pensare. Quanto all'importuna primavera, che si fa avanti ogni santa volta, anche quando verrebbe proprio da chiederle come fa a conservare questa voglia intatta eone dopo eone, aveva riempito due vasi di germogli di crescione. E poi avevo una bella confezione di burro di cacao in polvere, sinora adottato con i risotti di pesce, che ho pensato adatto sia al caviale, sia a creare un condimento fluido, soave e leggero. In altri termini, per due:

Preparare due manciate di germogli di crescione.

Grattugiare la buccia di mezzo limone.

In una padella a misura, che non disperda il condimento, sciogliere una cucchiaiata colma di polvere di burro di cacao per persona, più uno raso. 

Tagliolini all'uovo con spinaci di Cipriani (la confezione è da 250g; 60g circa per ciascuno), buttarli in acqua salata abbondante, in bollore. Appena buttati e si flettono, basta; tirarli subito su, conservando l'acqua. 

Versare i tagliolini nella padella con il burro fuso, aggiungere la buccia di limone, un cucchiaio di formaggio fresco cremoso e magro e mescolare a fuoco basso, aggiungendo acqua di cottura fino a perfetto amalgama e andamento fluido (uno o due minuti).

Mettere una manciata di crescione sul fondo di ogni piatto individuale, facendo un po' di spazio al centro.

Arrotolare a nido una porzione di tagliolini, poggiarla dentro il crescione.

Poggiare sui tagliolini, con devozione, una cucchiaiata di caviale. 

 

Tagliolini verdi alle erbette e bottarga

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Di Artemisia

Orto Botanico, solo di quando in quando; dopo i primi luminosi giorni settembrini, sono arrivati il cielo grigio e la pioggia, grande pestello che tutto macera. Ma in un giorno di sole tiepido, ecco una nuova libellula. Sympetrum striolatum, Cardinale striato maschio; non credevamo di veder più libellule, ma questa è una delle ultime che può essere incontrata in autunno, ed è pioniera di stagni di nuova creazione, infatti eccone due incrociarsi su quello del giardino roccioso, che abbiamo visto asciutto e dove abbiamo poi spiato il crearsi di forme di vita. I parrocchetti monaci pascolano, e si capisce perché hanno quel colore che sembra così esibizionista: spariscono nell'erba. Anche noi mangiamo erbette. Tagliolini verdi alle erbette e bottarga. Gli ottimi tagliolini verdi di Cipriani sono stati coniugati con erbette di cui il terrazzo è ancora prodigo, inclusa la portulaca oleracea (da portula, porticina, per il modo con cui si aprono le capsule che disseminano piccoli semi neri con prodigalità infestante), o erba porcellana, o percacchia, o erba grassa, o baqla hamqa, ovvero pianta pazza, come la chiamavano gli Arabi perchè si spande in tutte le direzioni. Volevo usare una bottarga non sapidissima, che ho quindi tagliato a fette alquanto spesse.   

In una padella fondere del burro.

Appena fonde, spegnere il fuoco e mescolarvi abbondanti erbette aromatiche tritate, tutto ciò che avete (portulaca, finocchiella, basilico, maggiorana, santoreggia...)

Salate.

Cuocete i tagliolini verdi all'uovo. Saranno cotti in un battibaleno, tenete un mestolo di acqua di cottura.

Versateli nella padella, mescolate, se occorre aggiungete un po' della loro acqua. 

Mettetevi su della bottarga di muggine affettata (io la tagliai di un par di millimetri poichè timida).

Poi un po' di pecorino non aggressivo a scaglie.

Un giro di pepe nero ottimo, ed è finita.

Vermicelli con vongole veraci e pomodorini gialli

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Da Artemisia

 

Orto Botanico. I parrocchetti monaci, quelli che vengono dall'America Meridionale, abitano la parte bassa dell'Orto, stando nei loro enormi nidi permanenti e condominiali, fatti di rametti avvolti a gomitolo, ricco di aperture circolari, intorno alla testa delle alte palme, sempre accanto alle fontane. Dunque, quando vi vedremo venire a farvi il bagno, ci chiedevamo? Ed ecco che due vengono a poggiarsi sulla testa dei tritoni di pietra, e poi ne arriva un altro che si mette a discutere col primo ed è festa idrica, mentre un gruppetto di altri pascola nel prato alle loro spalle. Trovo pomodorini gialli napoletani, ricordo la loro dolcezza, Vermicelli con pomodorini gialli. Campania. Vesuvio, ho delle vongole veraci: Vermicelli con vongole veraci e pomodorini gialli; pochi i pomodorini, come vongola vuole.

Per due.

Vongole veraci, 500g: fatte aprire con un po' di vino bianco secco, in padella. Toglierle dalla padella, filtrare il sugo, conservarlo, sgusciare quasi tutte le vongole tranne 5 a testa. Tenere da una parte il sugo e da un'altra le vongole.

 

In altra padella intonsa: aglio, olio d'oliva, peperoncino ; soffriggere, aggiungere un po' di pomodorini gialli in conserva, diciamo una cup; farli ammorbidire, un po' disfarsi; togliere l'aglio.

Aggiungere il sugo delle vongole.

Intanto i 200g di vermicelli di ottima razza, che stavano cuocendo in abbondante acqua salata, sono giunti quasi a fine cottura.

Ancora molto al dente cavateli via e buttateli gocciolanti nella padella. Proseguite la cottura mescolando, e se necessario aggiungendo acqua di cottura.  

Quando sono pronti aggiungete le vongole, date una girata e stop.

 

Ora manca solo del prezzemolo finemente tritato, e una giratina di pepe nero di mulinello.